Tradíció vs technológia, avagy bontsunk-e almasavat?

Ferenczi Csilla
2015. november 26., 07:18


Az idei Bordó Blend Nagy Bordói Kóstoló első mesterkurzusa a borok savszerkezetéről szólt, európai és újvilági borok példáin keresztül. Az is kiderült, mikor és miért érdemes almasavat bontani, és hogy mindez hogyan is működik a bordói fajták esetében.
Tradíció vs technológia, avagy bontsunk-e almasavat?
Fotó: Graselly Balázs
Almasavbontás: lehet spontán vagy irányított (beoltott baktériumokkal) folyamat. Az almasavbontás során a savtartalom csökken (átalakul), a pH pedig emelkedik. A gyors csökkenés után pedig egy konstans emelkedés figyelhető meg, a kezdeti 20-25 gramm/liter után jó negyedére fogy. A könnyedebb tejsavval módosul a bor aroma összetétele.

Mi határozza meg a borok élvezeti értékét? A savak, az alkohol, a gyümölcsösség, a tanninok (vörösboroknál), a cukortartalom (ha van), és mindezek egyensúlya. Szendei Gergő, aki az MTKI sokat látott borásza, segített megérteni a dilemmát. (MTKI: technológiát, enzimeket, élesztőket és almasavbontó kultúrákat is szolgáltató intézet.) Hozzánk, Magyarországra nehezebben kerülnek be az új technológiák, mivel zárkózottabbak vagyunk. Ezért inkább a jól bevált, régimódi módszereket alkalmazzuk, pedig a biotechnológia nem zárja ki a természetességet, sőt – mondta Gergő.
 
Tradíció vs technológia, avagy bontsunk-e almasavat?
Szendei Gergő (Fotó: Graselly Balázs)

Mit ad a savasság a bornak? Frissességet, egyfajta pezsgést, amit a nyelvünk hegyén és oldalán érzünk. A hűvösebb borvidékekről és évjáratokból származó borok jellemzően savasabbak, amitől egyből beindul szánkban a nyáltermelés – jöhetnek a jó kis zsíros kaják! 

Kilenc olyan bort hozott előadónk, amik kifejezetten a mesterkurzus kedvéért kerültek a palackokba. Első körben két idei, balatonboglári cabernet sauvignon-t hasonlítottuk össze almasavbontás előtti és utáni fázisaikban. Előtte (nélküle) ropogós, gyümölcsös, talán még nyers a bor, a savszerkezete pedig izmos és karcos. Az extra technológiai lépésnek köszönhetően azonban a bor átalakult, fejlődött. A beoltott baktériumok jóvoltából az almasav tejsavvá alakult, így a bor is lágyabb lett.

Következőkként két idei cabernet franc jött, mégpedig a Mátra dűlőiről. Az első igen csípős és fűszeres, utána viszont (bár még folyamatban az átalakulás, és ott van a szén-dioxid az erjedés miatt) már érezhetően selymesebb a bor, ami mindenképpen könnyedebb fogyasztást biztosít.

De vajon érdemes-e a szerethetőség érdekében meglépni (vagy nem meglépni) az almasavbontást? Egyáltalán milyen borok divatosak ma? A következő példákkal még közelebb kerültünk a válaszhoz.

Harmadik körben 2014-es, külföldi borokat kóstoltunk: előbb egy cabernet sauvignon-merlot-cabernet franc házasítást Olaszországból, Pasqua-ból (Veneto). A 90 éves, tradicionális pince bora egészen hűvös és tartózkodó, míg a dél-francia, montagnac-i cabernet sauvignon-merlot a Les Domaines Paul Mas-tól érezhetően érettebb bor, szebb tanninokkal és kevésbé harsogó savakkal.

Utolsóként három 2013-as bor jött, először egy merlot, Olaszországból, Matteo Braidot-tól (Friuli). A 145 éves, 100 hektáros családi pincészetben a tradíció és a modern technológia is helyet kap. Bár a bor észak-olaszországi, a savak kellemesen lágyak. Aztán jött a még puhább bresciai cabernet sauvignon-cabernet franc-merlot blend a Milesi Giovanni-ból. Már 1806 óta, 33 hektáron készítenek bort, és ez Olaszország egyik legkorszerűbb pincészete. Legvégül a kaliforniai, 770 miles cabernet sauvignon-ja nagyon könnyed és gyümölcsös formáját hozta, a klasszik vaníliás jegyekkel. A tudatos újvilági stílusnak köszönhetően ez volt a leginkább „szájbamászó” bor.
 
Tradíció vs technológia, avagy bontsunk-e almasavat?
Fotó: Graselly Balázs

Spontán erjedéskor fennáll a rizikó, hogy elszaporodnak az ecetsav vagy tejsavbaktériumok, főleg ha kellemesen meleg van, plusz alacsony a bor kén- és alkoholtartalma. Olyan is előfordulhat, hogy az almasav értéke nemhogy csökken, de emelkedik az erjedés fázisa közben (pl. pirosszőlősav almasavvá alakul). 

Mindezek ellenére mégis van rá számos magyar példa, hogy igenis megéri néha belenyúlni a folyamatokba. És bár minden borásznak megvan a véleménye az almasavbontásról, ráadásul a fogyasztók ízlése is állandóan változik – most például a könnyedebb, gyümölcsösebb borok a menők -, a lényeg mégiscsak az, hogy a bor élvezeti értéke legyen magas: azaz legyen finom.