A bordói fajták tündöklése és bukása, avagy tényleg senki nem lehet próféta a saját hazájában

Geri Ádám
2019. november 03., 08:17


A bordói fajták mai tudásunk szerint mind a francia borvidékről származnak. Hazájukban mégis szinte kizárólag házasításokban találkozni velük, miközben a tengerentúlon fajtaborként is képesek nagy dolgokra. Mi ennek a kettősségnek az oka?
A bordói fajták tündöklése és bukása, avagy tényleg senki nem lehet próféta a saját hazájában
Az idei Bordói November Nagykóstoló egyik fő attrakciója lesz az „Amerika és a 6 bordeaux-i kékszőlőfajta találkozása” című mesterkurzus. Az előadás keretében kóstolt 8 tengerentúli borból 4 fajtatiszta lesz, kettőnél pedig legalább 85 százalékban dominál egyetlen szőlő. Mindez azért nagy szó, mert a bemutatott fajták a hazájuknak számító Bordeaux-ban eközben csak elvétve mutathatják meg magukat önállóan, szinte mindig cuvée-kben szerepelnek. Nagy általánosságban azt lehet mondani, hogy az a bizonyos nagybetűs „bordói blend” az úgynevezett bal parton 70-15-15 százalék arányban szokott cabernet sauvignont, cabernet franc-t és merlot-t tartalmazni, a jobb parton azonos arányok mellett a merlot dominál (a bal és a jobb partról valamint további érdekességekről itt egy részletesebb cikk). Adja magát tehát a kérdés, miért házasítják el az őshonos fajtákat Bordeaux-ban, illetve ugyanezek hogy kerültek Dél-Amerikába és csináltak fajtaborként ott karriert?
 
Váltsál jegyet a november 16-i Bordói November Nagykóstolóra, ahol több mint hatvan hazai kiállító mintegy 150 bora várja a bordeaux-i szőlőfajták borainak szerelmeseit. 2019 újdonsága, hogy a rendezvény BDX különteremmel bővül, ahol kiegészítő jeggyel 20 féle bordeaux-i bort kóstolhatnak korlátlanul a vendégek, így képet kaphatnak arról, hol tartanak a magyar bordói házasítások az „etalonhoz” képest. 

Az ízek és aromák maximalizálása miatti házasítás csak az 1800-as években jött divatba, eredetileg azt a célt szolgálta, hogy kiegyensúlyozzák az évjáratok ingadozásait, egyfajta védelem volt betegségek, háborúk, rossz időjárás ellen – olvasható a vinepair.com cikkében. (Ez olyannyira így volt, hogy sokáig vegyes ültetvények voltak, a különböző érettségi állapotban lévő különböző fajtákat együtt szedték, zúzták, erjesztették.)

Különösen fontos volt ez a hűvös, óceáni éghajlatú Bordeaux-ban, ahol a korai eső és a későn beköszönő tavasz akár egész évjáratokra nyomhatta rá a bélyegét. A házasított borok ezzel szemben változó időjárás mellett is viszonylag stabil minőséget és mennyiséget biztosítottak. A 6 engedélyezett bordói kékszőlő fajta (ami egyébként hamarosan több is lehet), miközben nagyjából hasonló például a tápanyagszükségletük, különbözőképpen teljesít más-más időjárási viszonyok között.
 

A cabernet sauvignon például nehezen érik be hidegebb években, savas, tanninos termést eredményez. A merlot és a cabernet franc ezzel szemben kevesebb hőnél és napsütésnél is eléri a teljes érettséget, a hármat kombinálva egy kiegyensúlyozott, jó bor készíthető. Fordított esetben, ha a cabernet sauvignon van teljes érettségben, az szépen kihozza a kevésbé éretten leszedett merlot gyümölcsösségét, cserébe utóbbi moderálja az előző magas alkoholtartalmát. A petit verdot és a malbec az egészet még harmónikusabbá, komplexebbé teszi.
 
Nem Bordeaux az egyetlen, ahol hasonló megfontolásokból évszázadok óta a házasításban hisznek. A sangiovese alapú chianti Toszkánában, a Rhone-völgy Chateauneuf-du-Pape-ja, a spanyol Rioja, vagy a portugál vörösborok jelentős része is így készül, nem is beszélve a Champagne-ok jelentős részéről.

Bordeaux-ban a filoxéra 1869-es megjelenése előtt igencsak más volt a termőterületek aránya. Bár a bal parton már ekkor is a cabernet sauvignon dominált, előnye közel sem volt ekkora. A 18. század közepéig ráadásul egyértelműen a carménère volt a legjelentősebb fajta, a franc-nal együtt sokáig legyőzhetetlen párost alkottak, miközben petit verdot-ból és malbecből is jóval több volt a mai pár százaléknál. A filoxéravész utáni újraültetéseknél azonban a két cabernet és a merlot sokkal jobban reagált az amerikai alanyra történő oltásra. A verseny végérvényesen az 1956-os legendás Bordeaux-i fagy idején dőlt el, ami hatalmas pusztítást végzett a tőkéken is, az újraültetéseknél pedig méginkább előtérbe került a három addigra éllovassá váló fajta.

Mindeközben a 3 „vesztesből” kettő Dél-Amerikában új otthonra lelt és zászlóshajóvá nőtte ki magát. A malbec ma egyértelműen Argentína első számú szőlője. Az országba a 19. században került, amikor az egyik tartományi kormányzó utasította a francia agronómust, Miguel Pouget-t, hogy vigyen szőlővesszőket Franciaországból Argentinába, ő pedig többek között malbeckel tért vissza. Az igazi aranykor ezzel együtt bő egy évszázadot váratott magára, az áttörést a prémium borokra történő átállás hozta el. 2003-ban már 20 ezer hektáron termesztettek Argentínában malbecet. A szőlő dél-amerikai változata a francia rokonánál kisebb szemű, tömörebb fürtű, ami arra enged következtetni, hogy Pouget egy ritka klónnal hajózott át, ami talán el is tűnt Franciaországból a filoxéra vagy legkésőbb a már említett 1956-os fagy során. Nemcsak a külcsínyben van különbség: az argetin malbec gyümölcsösebb, strukturáltabb a tanninja és jobban érlelhető.

A valószínűleg Medocból származó carménère szintén Franciaországon kívül teljesedett ki, a legnagyobb területen, mintegy 10 ezer hektáron ma Chilében termesztik. Ősi fajta, a legelterjedtebb nézet szerint megegyezik a Római Birodalomban igen kedvelt Bituricával. Az ő európai pályafutása is a filoxérajárvánnyal tört meg, annyira, hogy egy időben azt hitték, teljesen kihalt. Nem igazán érzi jól magát ugyanis a hideg, nyirkos óceáni klímában, kevesebb termést és egészséges fürtöt hoz, így a filoxéra utáni újratelepítéseknél könnyű szívvel lemondtak róla. Mindeközben a teljesen gyökértetűmentes Chilében már javában élt és virult a fajta, csak erről senki nem tudott. A 19. században a dél-amerikai ország borászai mindenben másolni akarta a franciákat, ezért még a szőlővesszőket is az öreg kontinensről hozták, arról viszont senki nem tudott, hogy a merlot közé carménère is keveredett. Amikor nyilvánvalóvá a chilei „merlot-k” különbözősége, még akkor is meg voltak győződve róla, csak egy speciális klón került Dél-Amerikába, a Peumo völgy után el is nevezték Merlot Peumalnak. A tévedésre 1994-ben a Montpellier Egyetem kutatója jött rá, a carménère-t végül 1998-ban ismerték el Chilében hivatalosan önálló fajtának.

Végezetül némileg kilóg a sorból a petit verdot, ami nem futott be az előzőekhez hasonló karriert, Spanyolországban 1600, Ausztráliában 1200 hektárt tud felmutatni.
 
A Bordói November mesterkurzusának borsora, a fajták arányával:

Achaval Ferrer: Cabernet Sauvignon Mendoza 2016  (100% Cabernet Sauvignon) – Argentina, Mendoza
Antiyal: Antiyal-Kuyen 2016 (Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Carménère) – Chile, Maipo Valley
Colomé: Estate Malbec 2016 (85% Malbec, 15% Tannat, Cabernet Sauvignont, Syrah, Petit Verdot) –Argentina, Salta
Errazuriz: Aconcagua Alto Carmenere 2016 (100% Carmenere) – Chile, Acounagua Valley
Errazuriz: Don Maximiano 2014 (68% Cabernet Sauvignon, 18% Carmenère, 9% Malbec, 5% Petit Verdot) – Chile, Acounagua Valley
Salentein: Numina Cabernet Franc 2015 (100% Cabernet Franc) – Argentina,Mendoza
Stags Leap: Cabernet Sauvignon Artemis 2015  (91% Cabernet Sauvignon, 6% Merlot, 2% Petit Verdot, 1% Malbec) – USA, Napa Valley
Tomero: Reserva Petit Verdot 2012  (100% Petit Verdot) – Argentina, Mendoza