Bársonyos forradalom zajlik a magyar gasztronómiában - interjú Harmath Csabával

Németh Richárd
2012. február 20., 13:52


Portré - Kommunikációs és marketing szakember volt, de elege lett belőle. Profilt váltott, elkezdett a cateringgel foglalkozni, és hitt abban, hogy képes a régi berögződéseken változtatni, s valami újat, valami színvonalasabbat letenni az asztalra. Emellett szaktanácsadó, étterem-kritikus. Szigorú, de nem szakbarbár; ízig-vérig hedonista. Portré rovatunkban Harmath Csaba vall a kezdetekről, sikerekről, kudarcokról és a magyar gasztronómia helyzetéről. 

Bársonyos forradalom zajlik a magyar gasztronómiában - interjú Harmath Csabával
 
Hogyan kerültél kapcsolatba a gasztronómiával?
- Klasszikus történet. Édesanyám és mindkét nagyanyám kiváló szakácsnők voltak, az egyik dédapám pedig pékként kereste a kenyerét. Gyerekként imádtam nagyanyáim körül lábatlankodni a konyhában. Ennek ellenére a borokkal hamarabb kerültem szorosabb viszonyba, mint az ételekkel. Igaz középiskolás koromban már gyakran főztem egy-egy buli alkalmával a barátaimnak, vagy az egész osztályomnak, de hamarabb kezdtem el tudatosan bort inni, mint tudatosan főzni. Az első komoly borélményem egy nagyszerű csongrádi bor volt. Egy „cabernet”. Akkortájt gyakori volt, hogy a jobb borokon is csak ilyen hiányos megjelölést alkalmaztak.
A cikk a hirdetés után folytatódik!
 

Tehát előbb a borok, aztán az étel. De azért mégiscsak volt egy meghatározó gasztro-élményed, nem?
- Persze. Középiskolás éveim alatt háromszor is kijutottam Franciaországba különböző tanulmányi versenyek okán. Ezek olyan 2-3 hetes kirándulások voltak, amelyek során mindig nagyon jókat ettünk. Ekkor jöttem rá, hogy komolyabban is érdekelne engem a főzés, csak hát Magyarországon akkor és azóta is a szakács végzettség egy szakmunkás bizonyítványt jelentett és jelent, én pedig már a diploma, pontosabban a budapesti Külkereskedelmi Főiskola felé kacsintgattam. Így lett belőlem kereskedelmi üzemgazdász, amit ma már közgazdásznak mondunk.
Viszont, ha jól tudom, egy időre aztán ki is költöztél Franciaországba.
- Igen, ’87-ben elhagytam az országot, de előbb Marokkó felé vettem az irányt, ahol sajnos csak három hónapot tudtam eltölteni – de mindvégig nagyon élveztem, és igyekeztem tanulni is. Ekkor láttam például először, hogy hogyan készül az autentikus kuszkusz. Aztán átkerültem Franciaországba, Saint-Étienne-be, ahol teljesen
Bársonyos forradalom zajlik a magyar gasztronómiában - interjú Harmath Csabával
megdöbbentett az a tény, hogy ott még a legrosszabb étkezés is sokkal jobb ahhoz képest, amit itt Magyarországon általában művelnek az emberek. Egyszerűen lenyűgözött a francia ételkultúra. Két órás ebédszünetek, 3-4 fogás ebédre, házias ízek, hozzá fejenként fél liter bor. A blanquette de veau azóta is az egyik kedvenc ételem. Ez egy borjúragu, amit többnyire lapockából, vagy oldalasból szokás csinálni. Isteni étel.
Majd jött Lyon?
- Jött. Lyon, az a város, ahol a francia gasztronómia szálai összefutnak. Heti hat napot dolgoztam, és az akkori keresetemből – ami, hozzáteszem egy átlagos francia polgári kereset volt – megengedhettem magamnak, hogy délben és este éttermekben étkezzem. Ezen alkalmak során sok barátot szereztem, akik közül az egyiknek a vendéglőjében rendszeresen főzhettem, persze csak hétvégenként és csak a saját társaságunknak, de azért itt már éreztem, hogy többről van szó, mint puszta hobbiról.
Végül a céged hazaküldött Magyarországra. Ez csalódás volt?
- 1992-ben döntött úgy a Renault vezetősége, hogy nekem haza kell költöznöm, s azt a kommunikációs és reklámtevékenységet, amit kint folytattam, itthon kell csinálnom. Nem szívesen jöttem, mert tudtam, hogy itthon szenvedés az élet ahhoz képest, ahogyan a franciák, s én is éltem. De mit mondhatok… volt az a pénz. Felajánlottak egy vezető állást, és én elfogadtam.
Mikor fordultál végleg a gasztronómia felé?
- Az első gasztronómiai jellegű vállalkozásomat négy barátommal együtt hoztam létre ’96-ban. Pár évre rá, 1999-ben szépen csődbe is mentünk. Ez a Le Cardinale Étterem volt Budapesten, a Hercegprímás utcában. Rég volt, elmúlt. Ekkora már az autógyárat is otthagytam, halálra untam benne magam. Új célokra, új kihívásokra vágytam, így belefogtam egy új vállalkozásba, a cateringbe, magyarul a tömegétkeztetésbe. Ronda egy szó. Én ugyanis elég sokfelé utaztam a világban, s láttam, hogy külföldön – például egy újságíróknak tartott – állófogadás hogyan néz ki. Majd láttam, hogy mit jelent ez nálunk: tormakrém, sonkatekercs, kaszinótojás… tömegétkeztetés. Köszönöm szépen, kenjétek a hajatokra. Ekkor mondtam azt, hogy ebből elég. De vezettem én a Külügyminisztérium éttermét, etettem például a Martonyit is. Az Aréna Catering Kft.-t, pontosabban annak elődjét 2003-ban hoztam létre, majd eladtam a cég 51%-át Demján Sándornak. Később, 2011-ben ebből teljesen kiszálltam, és viszonylag alacsony tőkével, többedmagammal létrehoztam az AHA Catering-et, amit épp most állítok be egy normál működési modellre.
Az írott és elektronikus sajtóban rendszeresen publikálsz, jelentetsz meg étterem kritikákat – ráadásul elég őszinte hangvételben. Kapod ilyenkor másnap a telefonokat?
- Az a fajta írásmű, ami csak a negatívumokról szól, nem tisztességes munka következménye. Ami pedig csak a pozitívumokat taglalja, senkit sem érdekel. Az bűzlik, az kamu. Az a pr-cikk, promóciós megjelölés nélkül. Nem lehet csak fényezni, mint ahogy nem lehet csak opponálni sem. A Magyar Gasztronómiai Egyesülettel is az a bajom, hogy a szakmával szemben kizárólag opponens álláspontra helyezkedik. Persze egyfelől ez a dolga, de másfelől oda kéne tennie az alternatívákat is. Viszont innentől ez már aktuálpolitika, úgyhogy ezt hagyjuk.
Kanyarodjunk vissza rád. Te már nem csak opponálsz, kritizálsz, hanem megoldásokat is javasolsz, hiszen gasztronómiai tanácsadóként is dolgozol. Vagy ez még mindig csak hobbi a catering mellet?
- Azért ezt már nem lehet szabadidős tevékenységként felfogni. Ez már az egyik vállalkozásommá vált. Annyi szerencsém van, hogy azzal foglalkozom, ami a hobbim. Ez, ebben a formában nyilván ad egy kiteljesedést, mint mindenkinek, aki így tudja felépíteni az életét.
Bársonyos forradalom zajlik a magyar gasztronómiában - interjú Harmath Csabával
Félreértés ne essék, nem az okoz örömet, ha a felszolgálót lealázhatom a sárga földig, hanem ha valami olyan jön ki a konyháról, amire azt lehet mondani, hogy ez már világszínvonal. Szeretem a perfekcionista hozzáállást.
Mikortól kezdtek el téged komolyan venni?
- Nagyjából négy-öt éve tértem vissza az éttermekhez, nemcsak a kritikaírás, hanem a tanácsadás terén is. De aztán rájöttem, hogy kell egy kicsit foglalkozni a borral is, így hát beiratkoztam a londoni székhelyű Wine & Spirit Education Trust (WSET) diplomakurzusára. Hátravan még 3 vizsgám a diplomáig. Az a félelmem, hogy eljut az ember egy olyan szintre, mikor szakbarbár lesz belőle, mikor elfelejti, hogyan kell élvezni a bort kritikátlanul, átadva magát a pillanatnak. De visszatérve a kérdéshez, ha egy étterem felkér, elmondom a véleményem, ha oktatni hívnak, szívesen megyek, ha borral kapcsolatban kell állást foglalnom, megteszem. Legutóbb például a Baldaszti’s kért fel a borlapja összeállítására. Az egy nagyon komoly munka volt. Jelenleg a bor-étel párosítások összeállításából, az ételek kitalálásából, a menükoncepciók megszerkesztéséből is kiveszem a részem a Baldaszti’s-ban. Emellett nagyjából ugyanezt a szaktanácsadói feladatkört látom el a mádi Gusteau Kulináris Élményműhelyben, ami először a Mádi Udvarház nevet viselte.
Kivel szeretsz a leginkább együttdolgozni?
- Bíró Lajossal, Mautner Zsófival, Segal Viktorral nagyon szeretek együttdolgozni, meg olyan éttermekkel is, akiknek nincsen kapacitása a catering tevékenységek levezénylésére, lásd Costes.
Hallgatnak rád a magyar sztárszakácsok?
- Én úgy gondolom, hogy igen, mert nem bántani akarom őket. Van egy sajátos szemléletmódom, amit azért többnyire hajlandók elfogadni a konyhákon. Nem azt mondom, hogy mindenki betartja, amit mondok, de azért úgy érzem, nem szoktam pusztába kiáltozni feleslegesen.
Kötelező kérdés jön. Mit gondolsz a magyar gasztronómia helyzetéről?
- Az, ami elindult a magyar gasztronómiában egy zseniális dolog. Ez egyfajta bársonyos forradalom, ami jóllehet, nem mentesül teljesen a konfliktusoktól, de folyamatosan halad előre, és látszik, hogy a résztvevők – mind az éttermesek, mind a vendégek – akarják ezt a fejlődést. Ám, ebben a kérdésben érdemes egy kicsit messzebbre mennünk. Az elmúlt ötven év hiánygazdálkodása erősen érezteti még mind a mai napig a hatását. Ugyanakkor az oktatásunk is meglehetősen idejétmúlt módon operál. Csak nézzünk meg egy mai tankönyvet, lapozzunk a vágásmódokhoz, az alapanyag felhasználáshoz, a bontásokhoz. Amit most tanítanak a vendéglátóipari iskolákban a szakácsnövendékeknek, azt ma már rég túlhaladtuk. De idő kell ahhoz is, hogy például ne friss, hanem érlelt marhahúst használjanak az éttermek, ami sokkal ízletesebb tud lenni. Nagyon igaz az a mondás, hogy aki tudja, az csinálja, aki nem tudja, az oktatja. Csak akik oktatnak, azok többségében sajnos nem rendelkeznek olyan világlátással és tapasztalat-halmazzal, ami egyébként elengedhetetlen volna. Nem jártak, vagy nem eleget külföldön, nem láttak még Michelin-csillagos éttermet belülről, egyszóval nem ismerik a saját szakmájuk csúcsát.
Mi a megoldás?
- A fiatal szakácsok szerencsére már rájöttek arra, hogy kvázi inasként el kell, hogy szegődjenek egy mesterhez. Magyarországon régen az volt a divat, hogy felvettek egy munkahelyre, végigjártad a ranglétrát – addig ameddig – majd onnan mentél nyugdíjba. Ezek a srácok már tudják, hogy az
Bársonyos forradalom zajlik a magyar gasztronómiában - interjú Harmath Csabával
ő pályájukon ez nem egy járható út. Kitekintenek a világba, megismerik a különböző nemzetek alapanyag felhasználását, konyháját, utaznak, esznek, isznak. Utóbbi nagyon fontos, hiszen az esetek kilencven százalékában az étel mellé bort párosítunk.
Hogyan definiálnád a magyar konyhát?
- Nehéz kérdés. A magyar konyha alapvetően nem az alapanyagok széles tárházára épül. Tisztesség és változatosság, meg törekvés – hogy hogyan lehet ebből a kevésből jót főzni – van benne. A magyar gasztronómia, ahogy már utaltam rá, az elmúlt 50-60 év hiánygazdálkodása miatt nyög még ma is. Kéne egy kis nyitottság, hiszen azt sem tudjuk még, hogy mi a különbség a prosecco, a champagne, a cava és a pezsgő között. Nem azt mondom, hogy holnaptól kezdjük el osztrigával tömni a magyarokat, de egyelőre ott tartunk, hogy a tököt például csak sütjük és slussz; nem merünk még ezzel sem kísérletezni – tisztelet a kivételeknek. A magyar törvények a marhahús érlelést is szigorúan korlátozzák, ez is baj, mert sokszor ezen múlik, hogy nem tudunk egy normális steak-et letenni az asztalra. Nem egészségesek az ételeink, de leginkább a párosítások miatt nem azok. Messze vagyunk attól, hogy átlagosan 85 évet éljünk.
Akkor most fejlődünk vagy válságban vagyunk?
- Ha azt mondom, hogy a jó értelemben vett hedonizmus válságban van, akkor azzal csak elsőre tűnik úgy, hogy ellentmondok magamnak, mikor két gondolattal előbb forradalmat és fejlődést emlegetek. Vegyük észre, hogy „az élj minél többet, minél gyorsabban” világában élünk, ami káros, de mivel az edukációs csatornák mindenkinek a rendelkezésére állnak, ezért a helyzet talán mégsem katasztrofális. Egy biztos, ugyanúgy, mint a borok esetében, az éttermek terén is először a termékpiramis alját kell konszolidálni, vagy éppenséggel megteremteni. Ha nincs meg a legalsó fok – a korrekt minőség –, akkor nem lesz, ami majd elvezeti a vendéget a csúcsminőséghez. Ha úgy tetszik, ez már vegytiszta marketing.
Forrás: Vendéglátás magazin (2012. január-februári lapszám)
Fotók: Pintér Árpád