Garamvári Vencel: ez a nagyság igazi luxusa (II. rész)

Borászportál
2017. május 29., 08:04


Korábbi cikkünkből kiderült, hogy a Pezsgő Június Nagykóstoló látogatóinak miért és milyen különlegességekkel készül személyesen Garamvári Vencel. A magnumon túl érdemes a pincészet többi pezsgőjének stílusával és készítésük filozófiájával is megismerkedni.
Garamvári Vencel: ez a nagyság igazi luxusa (II. rész)
Tényleg igaz, hogy egyre szárazabb pezsgőket keresnek a fogyasztók?

Nagyjából a vásárlók 95%-a keresi a száraz pezsgőket, ezért én maximum extra dry-t (Don Giovanni) készítenék, amelyben 2-3% cukor van, ez lenne a felső határ. Azonban a közönség minden részének kellett mérlegelnem az ízlését, így minimális mennyiségben készítünk édes pezsgőt is. Ami miatt nem kedvelem, az az, hogy az alapbor 10%-át el kell távolítani, hogy a szabványnak megfelelő édességet be tudjam állítani.
 
A mi alapboraink egyszerűen nem arra hivatottak, hogy édességgel letakarjuk őket, hanem hogy egyensúlyt és jó savszerkezetet, érlelési jellegzetességeket mutassunk be.

Ezért a túl sok cukor nem hasznos, hanem kifejezetten hátrányos lehet. A laikusok is egyre jobban értékelik a finom zamatokat, amelyeket nem akar cukorral eltakarni a termelő.

Ugyanakkor a brut nature kategória is egyre szélesebb körökben terjed, ami nagy kihívást jelent a pezsgőgyártók számára, hiszen ez esetben maximum 2 gramm cukor lehet a pezsgőben a savérzet harmonikussá tételére. Az igazán jó pezsgők zömében éppen ezért brut és extra dry stílusra megálmodva készülnek, lehetőleg úgy, hogy a cukor és a sav ideális egyensúlyban van jelen.
 
Sok vendég jön oda hozzánk kóstolókon, kellemesen csodálkozva: a pezsgő ilyen is lehet?
 
Ugyanis sokan most fedezik fel, hogy a kevésbé vastag, cukros termék helyett egy elegáns, érlelt jelleget is megjelenítő, finom gyöngyözésű bor az, amely kifejezetten ízlik nekik.
 
Garamvári Vencel: ez a nagyság igazi luxusa (II. rész)

Mindezek mellett pedig azt is tapasztaljuk, hogy a rozé pezsgő iránti érdeklődés folyamatosan növekszik. Régen a rossz pincemester a pinot noir vagy ne adj' isten a pinot meunier esetében nem figyelt arra, hogy nehogy felsértse az ép kékszőlő bogyójának héját. Mára viszont ennek a színnek kifejezett pikantériája van, hiszen a hagymahéj és lazac színek nagyon jól mutatnak a szénsavgyöngyökkel, miközben egy csipetnyi tanninérzet is megjelenik.
 
Sikerélményünk ebben a kategóriában, hogy Angliába és egy franciaországi étterembe nemrégiben több száz palack rozé pezsgőt rendeltek, illetve a kanadai Québec liquor store-jainak listájára is felkerültünk.
 
Van olyan pezsgőjük, ahol fahordós az alapbor?
 
Az elmúlt 15 évben egyáltalán nem használtam ilyen alapbort. Az a meggyőződésem, hogy a fa és a pezsgőalapbor nem igazán jól társítható egymáshoz, mert nem végzek almasavbontást. A hordóból származó csersav és oxidáció az almasav esetében egy nemkívánatos kesernye megjelenését eredményezheti az ízben. Nem volt jó tapasztalatom a hordós érlelésű alapborokkal, ezért elsősorban reduktív technológiával dolgozom.
 
Milyen visszajelzéseket kaptak az arculatváltás óta; jót tett a Vincent név Garamvárira váltása?

Ugrásszerűen nő a forgalmunk, habár mindig is a bizalmi termék kategóriában voltunk. Anno tiszteletből a francia pezsgőgyártók védőszentjét (St. Vincent) jelenítettem meg a palackon, ám ez úgy tűnt, rossz döntés volt, mert félig-meddig francia pezsgőnek nézték, ami mögött nem jelent meg a termelői arculat. A családom viszont korrigálta ezt a hibás döntésemet, és kezdeményezték a címke átalakítását, ami szerencsére kifejezetten pozitív változásokat hozott.
 
Beszéljünk kicsit a számokról…

Ugye mi 80 hektáron gazdálkodunk, tagjainktól felvásárolt szőlővel is. Ez összesen évi 7.000-8.000 mázsa szőlőt jelent, amiből 500.000 palack csendes bor és további 30.000-120.000 palack pezsgő készül – az évjárattól függően. Jelenleg 6 évjáratból most 300.000 palack van nyerspezsgőként letöltve, és fontos számadat az is, hogy a csendes borok 65%-a (kb. 280.000 palack) exportra megy, főként a tengerentúlra. 

Ha a magnum palackos pezsgőkre koncentrálunk, akkor jelenleg 4 évjáratból kb. 6.000 palack van az aktuális készletben. Ebből bőven jut exportra is, a lettek például elvitték az összes magnum rozét, pedig szerettük volna itthon is színesíteni az áruválasztékot – és a gasztronómia területén is van rá érdeklődés.
 
Garamvári Vencel: ez a nagyság igazi luxusa (II. rész)

Érdekes, hogy a 1,5 literes magnum palack ára nem duplája, hanem 2,5-3-szorosa a 0,75-ös palack árának. Ennek legfőbb oka a nyomásállóság biztosítása, ami a magnumoknál a palackgyártóknak sokkal nagyobb kihívás; ezért 6-700 forinttól indulva akár 2-3.000 forintba is kerülhet csak a palack. Ehhez jön a legjobb minőségű alapbor és a hosszabb érlelési idő, ami nálunk legalább 5-6 év.

Meséljen az aktuális feladatokról, tervekről is!

Szerencsére a mostani jégesők és fagyok elkerültek minket. Szépen növekednek a hajtások, már befejeztük a kötözést és a befűzést, a hajtásválogatás illetve törzstisztitás pedig folyamatban van. Az első növényvédelmi permetezés is megtörtént, azért is, mert elég nagy a molyok rajzása, de úgy tűnik, a gombabetegség még nem jelentkezett. 
 
A szőlők jó állapotba vannak, bízunk a jó évjáratban.

Igyekszünk mindig elébe menni a fogyasztói igényeknek, és bizony egyre nagyobb hangsúlyt kap a pezsgőgyártás, miközben továbbra is szilárdan állunk a csendes bor területén is. Bízunk benne, hogy még tovább tudjuk növelni az egyébként stabil exportot is, a belföldi piaccal együtt.

Nagyon várjuk a 3 éve telepített furmint eredményeit, mert bár Tokaj-Hegyaljáról a Puklus pincészettől mindig is kitűnő minőségű furmintot vásároltunk a 100% furmint pezsgő alapborához, végre ehhez hozzájöhet a saját furmint is,
 
amire rendkívül kíváncsi vagyok most, hogy termőre fordult itt a lellei lösztalajon.