Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története

Geri Ádám
2021. április 23., 06:49


A tokaji HOLDVÖLGY Signature borát választották a Borkollégium fehérborává, egy éven át minden kurzus kóstolósorát gazdagítani fogja ez a borvidéken belül is egyedülállónak számító tétel. Hogy miért különleges, többek között erről beszélgettünk Demkó Pascallal, a birtok alapító-tulajdonosával.
Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története
Mikor és hogy jött a gondolat, hogy a HOLDVÖLGY-nek legyen egy deklarált zászlósbora Signature néven, ami magyarul aláírást jelent?
 
A 2006-os szüretre sikerült szakmailag – szőlészetileg és technológiailag egyaránt – eljutnunk oda, hogy elkezdjük felépíteni a borszortimentünket. Kis kapacitású tartályaink révén lehetőségünk nyílt minden parcelláról, fajtából külön kezelhető mikrotételeket készíteni. Ebből akartuk házasításokkal, szelektálással kialakítani a termékstruktúrát az akkori borászunkkal, Berecz Stephanie-val és a külföldi szaktanácsadónkkal. Engem két elv vezérelt. Olyan borokat kell alkotni, amit minden évben el tudunk készíteni az elvárt minőségben, hogy kiszámíthatóságot biztosítsunk partnereink számára. A másik, hogy bármennyi termékünk is van, mindegyik felismerhetően hordozza a HOLDVÖLGY egyedi stílusát. Az egyértelmű volt, hogy a klasszikusokat, a száraz furmintot, hárslevelűt, édes szamorodnit és az aszút tartalmaznia kell a palettának. Korcsolyás hasonlattal élve ez a kötelező program. A tokaji édes borok, vagy a hagyományokból, vagy a jogi környezetből adódóan, de szigorúan kötött szabályok szerint készülnek. Még a palack is meghatározott formájú. Kívülállóként úgy láttam, egyértelműen van egy olyan édes bornak létjogosultsága, ami a szabadságunkról, a kreatív energiáink kihasználásáról szól. Amiben megélhetjük a saját szakmaiságunkat, a birtokunk gazdagsága adta lehetőségeket, minden történelmi vagy jogszabályi kötöttség nélkül. Ez a Signature, a Birtok folyékony aláírása.
 
Demkó Pascal a HOLDVÖLGY birtok születéséről:

Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története

Végzettségem szerint ügyvéd vagyok, a borhoz sokáig nem volt közöm, Tokajhoz annál inkább. Édesanyám francia, édesapám viszont Hegyalján, Mezőzomborban született. Édesanyám vetette fel a 90-es évek végén, hogy édesapám születésnapjára vehetnénk neki szimbólikusan pár négyzetméter szőlőt a Dorgó-teraszon, ahol a nagyszüleimnek volt a félholdja. Felkerekedtem, intézkedtem, sikerült szerezni egy kis területet. Ennek hírére több idős gazda keresett meg, hogy ők már nem tudják művelni a területüket, és mivel ismerték a nagypapámat, örülnének, ha átvenném tőlük a szőlőt. Így gyűlt össze az első 2,5 hektár a Dorgón, amivel még mindig nem volt semmi tervem, csak azt tudtam, hogy az egy különleges fekvésű terület. Ami mellesleg azzal is jár, hogy szembetűnik a 37-es főútról, így látni azt is, ha a tulajdonos nem műveli és benövi a gaz. Kerestem helyi szakembert, rendberaktuk, hogy ne éktelenkedjen ott a hegy tetején. Elkezdtem gondolkodni a bővítésen, sikerült Hornyák Lászlót megnyerni az alakuló szenvedélyemnek, ő lett a szakmai biztosítékom. Mádra helyeztem a fókuszt, itt vásároltam további területeket. 2004-ben aztán eldördült a startpisztoly, a szőlőültetvények szintre hozása alatt elkezdtük fejleszteni a technológiát, hogy a lehető legjobb környezetet teremtsük meg a leendő borásznak. Így érkeztünk el 2006-ban az első valóban minőségi szüretig.
 
 
A Signature brand létrehozásánál volt-e bármilyen minta, amire támaszkodtál? Francia származásúként ott lehettek neked például a bordeaux-i pincészetek Grand vin borai.

Első pillanattól márkában gondolkodtam, mert az jelent kapaszkodót, ad hitet és azonosulási pontot a fogyasztóknak, akik megtisztelnek minket a döntésükkel. A velük kialakított szimbiózisunkban a márka a kapocs. A bor nem is annyira termék, sokkal inkább történet, különösen Tokaj-Hegyalján, ahol kimeríthetetlenül gazdag a történelem. Tudtam, hogy ezt szeretném kiaknázni, de minta vagy konkrét elképzelés nem volt előttem. Először azt kellett kideríteni, mi mire vagyunk képesek, tudunk-e folyamatosan magas minőséget produkálni. 2010-ig gyakorlatilag azon dolgoztunk, hogy ez bizonyosságot nyerjen, addig nem is létezett Signature vagy éppen a lifestyle vonalat erősítő HOLD AND HOLLO család, de még a HOLDVÖLGY sem. Csak azután álltunk neki azon gondolkodni, mit kommunikáljunk, kik vagyunk, mit akarunk megmutatni magunkról, hogy már tervezetten kiszámítható 5 évjárat tapasztalata volt mögöttünk. Amikor végül megszületett a márka koncepciója, mindent ennek a szolgálatába állítottunk, még a feldolgozó dizájnja is az alapelveink szellemében lett megtervezve. Modernitás, átláthatóság, igényesség.
 
Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története
 
A Signature a szamorodni és a csúcs Culture aszú sorozatotok között helyezkedik el, beltartalmilag egy 5 puttonyos aszúnak felel meg. Mi az, ami egyedivé, jól megkülönböztethetővé teszi?
 
Az aszúnál és a szamorodninál elég hamar megtaláltuk a grált, vagyis az irányt, amit mi képviselni szeretnénk. Ebben a térben kellett elhelyezni a Signature-t, bár egyáltalán nem az vezérelt minket, hogy pont 5 puttonyos beltartalmi értéket érjünk el. A cél az volt, hogy a borász a teljes technikai tárházból – eszenciából, aszúból, szamorodniból, fordításból, máslásból – állítsa össze az adott évjárat legizgalmasabb édes borát. A kulcs benne a fordítás. Ez egy csodálatos tokaji bortípus, a dinamikus gerincet biztosítja a Signature házasítása során, annak meghatározó stíluseleme. Kiemelkedő évjáratban önállóan is tervezzük megmutatni.
 
A Signature és a Borkollégium bora projektről:

Nagy büszkeség, hogy a Signature viselheti a Borkollégium bora címet. A kurzusokon, egyéb eseményeken így nemcsak kóstolás által ismerik meg a résztvevők, de az iskola szakembereinek segítségével minden információ és a mögötte meghúzódó szellemiség is átadásra kerül. Ezáltal a fogyasztók és a jövő szakembereinek érdeklődését kelthetjük fel a borunk és végső soron a birtokunk iránt. Egy tokaji édes bor pedig, ami Tokaj történelmi alapjaira építve feszegeti a határokat, különleges és pozitív tapasztalás minden a borvilág felfedezésében örömét lelő ember számára.
 
A Signature a Culture aszúkkal ellentétben nem készül el minden évben. Mi ennek az oka?
 
Azt nem tehetjük meg, hogy a történelmi mádi dűlők ültetvényeiről ne készítsük el minden évben a borvidék zászlós borát, a legmagasabb beltartalmi értékű, 6 puttonyos aszút. Bizonyítani akarjuk, hogy megfelelő szakmaisággal, ha az évjárat nem is enged nagyobb mennyiséget, de a mádi dűlőkről mindig képesek vagyunk a legmagasabb szintű édes bor előállítására. A majdnem 300 évvel ezelőtti dűlőminősítés iránti tisztelet és hagyományörökítési felelősség erre kötelez minket. Másrészt így tudunk maradandót alkotni: 50 vagy 100 év múlva az emberek nem száraz bor vagy egy alacsonyabb beltartalmú édes bor által fogják tudni a történelmet „visszakóstolni”, kiszámítható minőségben erre csak egy 6 puttonyos Tokaji aszúval nyílik lehetőség. Az elmondottak miatt nálunk minden a Culture sorozat aszúinak van alárendelve. Amikor nehezebb évben kevés aszúszemet tudunk szüretelni, akkor lemondunk a Signature-ről. Ennek a bornak a kompromisszumok nélküli szabadságról kell szólnia, csak a kötelező kör után fordíthatjuk felé tekintetünket.
 
Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története

A Signature mennyire a borász szabad programja? Érezni-e különbséget Berecz Stephanie és a jelenlegi borász, Gincsai Tamás Signature bora között?

Bármennyire szabad a kűr koreográfiája, a műkorcsolyát mindenki korcsolyával, azonos méretű jégpályán műveli. Meghatározott keretek között, HOLDVÖLGY-stílusban kell a lehető legszebbet kihozni. Hogy ezt a borász miként éri el, az már az ő szakmaiságán múlik. A borász egy kreatív, alkotó ember, természetesen beleviszi a maga személyiségét, de éppen ettől válik élővé a dolog, ezért tudunk utána mesélni róla. Ha nem így lenne, akkor Coca-Colát gyártanánk.
 
Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története
 
 
A HOLDVÖLGY Signature 2007 elismerései

Pannon Bormustra 2012: Csúcsbor
Nemzeti Borkiválóság (Országkóstoló) 2016: Hazai Borkiválóság
Borigo Top100 2016: 12. hely
Women's Wine & Spirits Awards (WWSA) 2019: aranyérem
Winelovers 100 - A 100 legjobb magyar bor 2019: 10. hely
 
Mesélni biztosan kell is. Többé-kevésbé megtanulta a világ, mi az aszú és mi a szamorodni, de ennek a bornak nincsen előképe. Nem kockázatos vállalkozás megpróbálni elmagyarázni a kevésbé hozzáértők számára nüansznyinak tűnő különbségeket?

Nem volt kérdés számunkra, hogy ha ilyen színes, a világ fehérborai között egyedülálló gazdagságú paletta van a kezünkben, akkor be kell mutatnunk, mit tudunk alkotni. Kötetlenül fejezzük ki vele a birtok édes boros identitását és mutatjuk meg a borvidéken belül Mád adott évi lenyomatát – a mi értelmezésünkben. Helye van a repertoárban, üde színfolt, a HOLDVÖLGY márka erősítése szempontjából szintén érték. Külföldön, a nagy éttermekben, ahol meg akartuk alapozni a keresletet, ott eleve szakmai közönség találkozott vele. Kifejezetten örültek, hogy valami új, friss érkezik Tokajból, ami azon túl, hogy önmagában finom, akár még a Michelin-csillagos séfet is megihleti. Itthon talán kicsivel nehezebb dolgunk volt, mert az aszú és szamorodni mellett előforduló kései cuvée-k nem feltétlenül időtálló projektek, általában nem képezik szerves részét a borászatok kínálatának. El kellett mondanunk, hogy a mi esetünkben ez egy folyamatosan forgalmazott tétel. Idővel megtalálta a maga közönségét, mert miközben hozza a birtokra jellemző dinamizmust és feszességet, egyértelműen elkülönül az aszúnktól és szamorodninktól. A palack formájával is tudatosan hangsúlyozzuk, hogy ez nem a szigorúan vett hagyományokról szól. Bár a gasztronómia miatt 0,5 literes kiszerelés is készül, inkább a 0,375-öset preferáljuk: kézbe véve egy különleges ékszer érzetét kelti. Kötöttségek nélkül, elegánsan megélt szabadság.
 
Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története
 
A zéta szőlőfajtáról:

A birtokunkon jelentős területtel képviselteti magát a zéta. Két dűlőnkben, a Holdvölgyben és a Dorgóban van jelen. Csodálatos adottságai vannak, ami nem meglepő, hiszen a furmint az egyik szülője, nemesítése rendkívül tudatos munka eredménye. Remekül és korán aszúsodik, a Holdvölgy-dűlőből szedett zéta aszúszemek megdöbbentő fűszerességet, zamatot kölcsönöznek a bornak. Még fajtatiszta édes szamorodnit is készítettünk belőle, amit az Intuition sorozatunkban hoztunk forgalomba, mert nem számítottunk rá, hogy megismételhető. Szerencsére tévedtünk. A Dorgó-dűlő zéta parcelláiról pedig a HOLD AND HOLLO UPPP gyöngyözőborunk alapanyaga származik.
 
Otthon vagy az éttermekben fogy belőle több?
 
Mindkettő jelentős. Nagyon sok magánvásárlás a birtoklátogatások során történik. A HOLDVÖLGY-nél kiemelt fontosságú termékünk a pincetúra, évente több ezer ember fordul meg nálunk. Kiváló alkalom, hogy ott mindent átadjunk magunkról, a filozófiánkról, a kóstolásoknak pedig legtöbbször része a Signature. Ezáltal a vendégek közelebb kerülnek hozzánk és a borainkhoz. A végén pedig a vinotékánkban szembesülnek vele, hogy az aszú árának kevesebb mint feléért megkapják az élményt, amit egy édes borban keresnek. Az aszúhoz hasonló csodálatos beltartalmi értékekkel bíró, jó ár-érték arányú tételre vevők az emberek.
 
Műkorcsolya, szabadság, Coca-Cola – egy tényleg nem mindennapi tokaji bor története

Te milyen alkalomra szoktál felbontani egy palackkal?

Tudatosan úgy építjük a Signature imidzsét, hogy általa a hölgyekhez is közelebb hozzuk ezt a korábban inkább férfiasnak tekintett világot. Azt hiszem, ez működik. Úgy látom, ha férfi is veszi, sokszor azzal az elgondolással, hogy otthon kettesben fogyassza el a párjával. Én is leggyakrabban a feleségemmel kettesben szoktam fogyasztani. Ing, gyertyafény, finoman bársonyos fények. Hangulatra hangolva. Ezen kívül, ha néha bort ajándékozok a barátaimnak, közeli ismerőseimnek, és tudom, hogy valami különleges alkalomra készülnek, akkor szeretek egy palack Signature-t átadni. Ez a bor az intimitásról, az együtt töltött időről, a közösen megélt pillanatokról is szól.