Magyarországon magas minőségű éttermekben dolgozó, elismert sommelier-ket kérdeztünk meg a természethű borok szerepéről a gasztronómiában. Kíváncsiak voltunk, hogy nyitottak-e a vendégek az organikus borok irányába, és mennyire könnyen párosíthatóak ételekkel az ilyen típusú tételek. A közelgő Mitiszol Fesztivál adott apropót a körinterjúnak.

Kalocsai Zoltán az egy Michelin csillagos budapesti Borkonyha társtulajdonosa.

„Az alapján választjuk ki a borlapra a tételeket, hogy minőségileg jó vagy nem jó a bor. A felszolgáló ajánl, ha a vendég nyitott a természethű borokra, akkor szívesen a poharába töltjük. De a borlapon nem kapnak megkülönböztető jelzést az organikus tételek.

Alapvetően a bor minősége határozza meg, hogy feltesszük-e az adott tételt a borlapra. Régen jellemzőbb volt a borkészítési hiba a természethű borok esetében, ami nem tolerálható, de az utóbbi években egyre stabilabbak. A mi irányunkból megkerülhetetlenek az organikus borok, mert egyediek, nem a stenderdeket mutatják, és a vendégek a különlegességet keresik az étteremben.

Általánosságban nem lehet kijelenteni, hogy jobban párosíthatóak az organikus borok egy-egy fogással. De a vörösborok esetében kisebb az alkohol és a test, ami nem üti az ételeket, így könnyebb a dolgunk. Az autentikus borok magasabb savtartalma pedig étvágygerjesztően hat.

Az elmúlt időszakban hasít a skandináv irányzat hazánkban is. Így pár év múlva Magyarországon is megkerülhetetlen lesz a nagy ugrás a természethű borok irányába. De egyelőre az organikus alapanyagért küzdünk, hogy azt be tudjuk szerezni az étterem számára. Úgy érzem, picit le vagyunk maradva ezen a téren, míg a borászat előbbre tart.”

„A borlapunk körülbelül 30 százalékát teszik ki az organikusan művelt szőlőterületekről származó és, vagy még ezen felül spontán is erjesztett tételek.  Mind a két hazai Demeter certifikált pincészettől (Wassmann, Pendits) tartunk borokat, ezt jelezzük is a borlapon, de ez kevés embernek mond valamit. Az ételek mellé poharazva gyakran ajánlunk ilyen típusú borokat, és már az elején kihangsúlyozzuk a vendégnek, hogy ne a megszokott kóstolási élményt várja.

A vendégkörünk nagy részét a külföldiek teszik ki, akiket jobban érdekelnek a természethű borok és az ezzel együtt járó komplex borélmény. Azt gondolom az ilyen boroknak a gasztronómiában a helye, itt kell megmutatni őket a közönségnek. Sokkal jobban működnek az ételekhez, mint a technológiai borok. Összetettebbek, karakteresebbek és komplexebbek az organikus tételek. Persze szükség van a technológiai borokra, hogy betöltsék piaci szerepüket. Vannak, akik ezt a stílust keresik.

Nekem van egy jó lehetőségem az étteremben, ha nem itt, akkor hol lehetne ezeket a borokat megmutatni. Ha a séf bátran kitálalja a velőt a kaviárral egy tányérra, akkor egy sommeliernek is kell, hogy tere legyen. Az étel-bor összehangolásánál kóstolunk, jönnek az ötletek, és amely párok működnek, azokat megmutatjuk a vendégeknek. A természethű borokat jól kell képviselni, a tételek önállóan is bizonyítanak, de az ételekkel együtt még komplexebbek.”

Cseke Gábor pohárnokkén dolgozott számos világklasszis étteremben külföldön és itthon is, a Csalogány 26 ex-sommelier-je, 2010-ben megnyerte a hazai sommelier bajnokságot és kezdő bortermelő a Zalai borvidéken.

„A biodinamius szemlélet és a vegyszermentes gazdálkodás mind nagyobb teret hódít Magyarországon és a világon. Ami nem is csoda, mert az embereknek elegük van abból, hogy agyonpermetezett zöldségekkel, gyümölcsökkel mérgezzék magukat. Ezért vannak zsúfolásig tele a bio-piacok országszerte. Sajnos nem elég gyorsan terjed ez a szemlélet, és persze nincs ez mindenhol így, mert egyes országok vezetései nem kifogásolják a GMO-élelmiszerek termelését, de a gondolkodó emberekben akkor is ott van az igény arra, hogy egészséges élelmiszereket fogyasszanak.

Néha azt érzem, hogy rossz korba születtem, mert 100 éve nem kellett ehhez mozgalom, minden élelmiszer így termelődött. Ami a dolog gasztronómiai vonatkozását illeti, természetesen ott még inkább megfigyelhető ez a jelenség, mert egy modern, magában felelősséget érző chef nem teheti meg, hogy ne így gondolkodjon. A bioborok mind erősebb jelenléte a gasztronómiában pedig már csak azért is roppant szerencsés, mert naturális jellegükből, ízvilágukból, néha kissé jó értelemben érdes szerkezetükből adódóan (nincsenek túlkezelve, túlcsiszolva) rendkívül jól párosíthatóak ételekhez. Azt látom, hogy a sommelier kollégák is ráéreznek ennek fontosságára, és egyre nagyobb arányban vonultatják fel a természethű borokat a borlapjaikon. Egyre több az olyan hely, ami kizárólag ilyen borokat tart. Én ezt a jelenséget mindenképpen csak üdvözölni tudom.”