Történelmi lehetőség kapujában a magyar gasztronómia?

Borászportál - MTI
2016. október 05., 19:52


Bíró Lajos, a Bock Bistro séfje szerint Magyarország bekerült a világ gasztronómiai centrumába. A magyar konyha forradalmi időszakát éli – hangzott el a San Sebastianban, a Gastronomika világkongresszuson.
Történelmi lehetőség kapujában a magyar gasztronómia?
Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje előadást tart 2016. október 4-én a Gastronomika kongresszuson San Sebastianban MTI Fotó: Balogh Zoltán
„Úgy érzem, hogy bekerültünk a világ gasztronómiai centrumába, ezt bizonyítja a Bocuse d'Or sikerünk, hogy egy fantasztikus versenyző mögött egy fantasztikus csapat állt össze. Itt San Sebastianban is komoly érdeklődés volt, és ez feljogosít, hogy reményteli jövő elé nézzünk” – mondta a Bock Bistro séfje.
 
Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója elmondta, hogy szerinte a magyar konyha forradalmi időszakát éli és most kell megtalálni az egészséges egyensúlyt a tradíció és az evolúció között. 
 
A spanyol Xavier Agullo, világhírű gasztronómiai szakíró, kritikus, az 50 legjobb éttermet kiválasztó londoni zsűri tagja szerint pedig a magyar konyhaművészet változni kezdett, és a világ felé nyitni. a szakíró az MTI-nek adott interjújában azt mondta: őszintén hiszi, változáshoz vezethet, hogy sok szakács és séf a világból itt most láthatta, milyen hozzáállással, koncepcióval dolgoznak, és mit csinálnak a magyar séfek.
Elképzelhetőnek tartja, hogy egy olyan forradalmi változás menjen végbe a magyar kulináris világban, mint ami Spanyolországban történt a kilencvenes években, és amely épp innen Baszkföldről, San Sebastianból indult el húsz évvel korábban. 
 
A szakember szerint mindemellett az is számít, hogy Spanyolországban a gasztronómiának fontos szerepe van a családi és társadalmi kapcsolatokban, és nyilvánvalóan könnyű helyzetben van kiváló a földrajzi adottságai miatt, mivel van tengere, hegye, kedvező klímája, és így kiváló alapanyagok forrása.
 
Mint mondta, az idei Gastronomika célkitűzése, hogy feltérképezzék mind az öt kontinensen a világ gasztronómiai helyzetét, megismerjék a fő tendenciákat. Ezért kapott meghívást például Brazília és Japán, amelyek jelenléte erős a csúcsgasztronómia világában, és a feltörekvő országok, mint Magyarország, Törökország és Dél-Afrika.
 
Történelmi lehetőség kapujában a magyar gasztronómia?
Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, Széll Tamás, a legutóbbi Bocuse d'Or Europe szakácsverseny győztese, Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gasztronomiai Kft. társtulajdonosa, Palágyi Eszter, a Costes étterem séfje, Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza, Szabó Kevin segítő és Szulló Szabina konyhafőnök, valamint egy helyi segítő a Gastronomika elnevezésű gasztronómiai kongresszuson San Sebastianban MTI Fotó: Balogh Zoltán
 
Megkóstolták a kocsonyát és a paprikás krumplit
 
A magyar gasztronómiáról élő tévhiteket igyekeztek eloszlatni a magyar résztvevők kedden a spanyolországi San Sebastiánban, a Gastronomika konferencián tartott előadásaikban.
 
A több száz fős előadóterem nagyszínpadán Széll Tamás, a Bocuse d'Or Europe szakácsverseny legutóbbi győztese és társa, Szulló Szabina kezdte a magyar bemutatkozást A gulyás evolúciója című előadással. 
 
Széll Tamás arról beszélt, hogy ugyan a gulyás az egyik legismertebb magyar étel külföldön, de a legtöbben rosszul tudják, hogy valójában mi is az, pörköltként gondolnak rá, nem pedig levesként. Elkészítésének rövidített folyamatát élőben mutatta be segítőjével, Szabó Kevinnel. A szakmai közönség minibográcsokban kapott kóstolót. 
 
Szulló Szabina a Somlói galuska XXI. század elnevezésű kreációt mutatta be, és arról is beszélt, hogy Széll Tamással mindketten alapanyagra koncentráló séfek, vagyis mindig a megfelelő minőségű alapanyag függvénye, hogy mit és hogyan készítenek.
 
A magyar konyhát még mindig a pirospapirkás, zsíros, hagymás ételekkel azonosítják, miközben jóval több, gazdagabb ennél, igazi multikonyha, számos hatás érte és tette azzá, ami - mondta előadásában Palágyi Eszter, a Costes étterem séfje, aki két étellel is készült Magyar konyha kompromisszumok nélkül című előadásában.
 
Bemutatta a kocsonya eredetét, elkészítésének módját és saját kreációját, valamint a halászlét és beszélt arról is, hogy a magyar nem kifejezetten „halas nemzet” - az egy főre jutó édesvízi halfogyasztás 4 kiló évente -, de a halászlé nemzeti ételnek számít.
 
A harmadik, A magyar konyha régen és ma című előadással színpadra lépő Bíró Lajos, a Bock Bistro séfje paprikás krumplit és csirkepörköltet készített, mert mint mondta, gyerekkora óta ez a két kedvenc étele. 
 
Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. társtulajdonosa rövid áttekintést adott a magyar kávéházi kultúráról, a Gerbeaud történetéről, majd Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza a dobostortát mutatta be, mint szerinte Magyarország egyetlen ikonikus süteményét, amelyet 1885-ben alkotott meg Dobos C. József.
 
A Gastronomika már 18. éve a világ legnevesebb séfjeinek találkozóhelye, idén is több mint 30 országból érkeztek a világ minden tájáról, hogy megismerkedjenek a szakmai újdonságokkal, érdekességekkel, idén köztük a magyar konyhával is. A csütörtökön záruló eseményen csaknem kétezer szakmai résztvevő van jelen. A szervezők összesen 15 ezer látogatóra számítanak a négy nap alatt.