Borhibák: istálló szag, azaz a brettanomyces

Kielmayer Kristian
2011. április 24., 23:34


Kezdeti nehézségeim voltak a szó kiejtésében, és ha tudtam volna, hogy a Dekkera lényegében ugyanazt jelenti valószínűleg sosem tanultam volna meg kiejteni a teljes szót és mindig csak brett-nek (ami a hivalatos rövidítése) hívtam volna.
Borhibák: istálló szag, azaz a brettanomyces
 
Egy élesztő okozza a galibát
 
Valamikor az ötvenes években említik először ezt a fungust a bor világában, és elsősorban ott lép fel, ahol a higiéniai alapok nem megfelelőek. Azt mindjárt az elején ki kell hangsúlyoznom, hogy véleményem szerint a brett mértéke határozza meg, hogy borhibáról van-e szó vagy éppen egy pozitív karakterről. Most joggal kérdezhetik, hogy akármilyen borhiba hogyan adhat egyáltalán bármi plusszt a bornak, amitől aztán érdekesebbé vagy izgalmasabbá válik. Ez így van, és ezt az állításomat a 100% gyümölcs pártiak sosem fogják elfogadni, de én úgy gondolom, hogy azok az aromák amik a „fertőzés” során keletkeznek (kis mértékben, természetesen) egy újabb dimenziót adnak a bornak, és akár komplexebbé is tehetik. Képzeljék el, hogy eltévednek az úton, rossz felé térnek le, és egy érdekes látnivalóval lesznek gazdagabbak teljesen - véletlenül. De nem bánták meg, hogy az idő kárba vesszett, mert valami újat fedeztek fel, ettől független visszatérnek az eredeti útra és a cél irányába folytatják az utat. Tehát a bornak sosem szabad a brettről szólnia, de ha úgy adódik - adhat valami érdekeset hozzá.
A baktériumok vagy gombafélék akkor igazán veszélyesek, ha az erjedés után teret kapnak a kibontakozásra - éppen ezért fontos a pincehigiénia. A minimális beavatkozás ugyan jó elmélet, de nem szabad teret engedi olyasminek, ami aztán elronthatja a bort.
A következő molekulák felelősek a brettanomyces kialakulásáért: ethylguiacol (4EG), 3-methylbutyric sav (IVA) és a 4-ethylphenol (4EP). Úgy tartják, hogy a 4EP istállószagot, gazdasági udvart, nedves bőrt és nedves nyereg szagot produkál, a 4EG a füstös és fűszeres aromákért felel, a IVA pedig a bőrös, lovas aromát mutatja. Amikor valaki brett-et észlel a borban, általában a következő jellzőkkel illeti: ammónia, égett bab, istálló és gazdasági udvar szag (akár animalitás), medicinális, bőrös, nedves kutya szőr, sajtos, füstös, fűszeres, fémes, egérszéklet.
 
Hogy alakul ki?
 
Fontos az, hogy a borban mekkora mennyiség van a fent említett molekulákból, hiszen  a kóstoló ennek megfelelően kezdi érzékelni az adott jellegzetes aromákat a borban. Pascal Chatonnet kémikus - akivel már többször is szagolhattam borhibákat - úgy tartja, hogy 425 µg/liter 4EP már negatívan befolyásolja a kóstolót. Persze vannak, akiknek érzékenyebb az orra, és már kevesebbnél is felfigyelnek, hogy a bor gyümölcsössége veszélyben forog.
 
Brettanomyces sokkal gyakrabban fordul elő vörösboroknál, mint fehéreknél. Ez valószínűleg azért van, mert magasabb a fenol tartalmuk és a pH értékük is feljebb van. Vörösborokhoz pont ezért általában kevesebb ként (SO2) adnak, és ez a melegágya a brett kialakulásának. A legegyszerűbb megelőzés is egyben, hogy megfelelő mennyiségű szabad kéndioxid legyen a borban.
 
Egy másik veszélyforrás, ha nem minden cukor forrt ki az erjedés során, vagy éppen túl sok a nitrogén forrás az erjesztés végén. Magas alkohol tartalmú borok ezért még külön veszélybe kerülhetnek. Pascal Chatonnet szerint már 0,5 g/l visszamaradt cukor is elég, hogy a brett lehetőséget kapjon a kifejlődésre. E mellett még nitrogénre is szüksége van, amit akár visszamaradt aminosavakból is tud szerezni.
 
Brett borok és szőlők
 
Kóstolásaim során nem egy „fertőzött” borral találkoztam, és valamelyik annyira büdös volt, vagy éppen fémes, hogy egyértleműen hibáról volt szó - a bor elveszítette minden értékét. De emellett találkoztam borokkal, amelyek veszítettek a brett hatására a gyümölcsöségükből, de ettől függetlenül mégis komplexek és rendkívül érdekesek voltak. Az IWC bírálata során sajnos számos ilyen bort ki kellett zárnunk, mert nem mindenki szereti ezt a karaktert. Ettől függetlenül néhány bornak jól áll ez a kellemes „büdös” (már ha ilyen egyáltalán létezik). Ha belépünk egy istállóba ott sem Chanel 5-öt akarunk érezni...
 
Olyan szőlőfajták (és abból készített borok), mint a Syrah, Mourvédre, de a Cabernet Sauvginon vagy a Sangiovese is - hogy csak az ismertebbeket soroljam fel - nagyobb eséllyel rendelkeznek, hogy elkapják ezt a borhibát. Villányban találkoztam egy-két Cabernet Franc-nal, amely több „gazdasági udvar” szaggal rendelkezett a megengedetnél. De pontosan mi is a megengedett?
 
Egyesek szerint a brett a terroir szüleménye, míg mások szerint borhiba (akár a higénia nem megléte). Több mint valószínű, hogy ez egy örökös vita marad - majd a fogyasztó dönt, a saját ízlése szerint.