A botrytiszes borok birodalmában: érdekességek a nemes penész világából

Kielmayer Kristian
2010. augusztus 23., 20:59


Izgalmasan zajlott a nemes borok konferenciája május-júniusban Jerez de la Frontérában. Tokaj Hegyalja is képviseltette magát, méghozzá nagyon szép borokkal! Ezzel egy időben kezdődött meg az en primeur kampány hajrája Bordeauxban, ahol nem csak a vörösborok kerültek a piacra, hanem az édesek is. Egyesek úgy tartják, hogy a 2009-es évjárat a botrytisnek is nagyon kedvezett Bordeauxban.
A botrytiszes borok birodalmában: érdekességek a nemes penész világából
 
A botrytis története majdnem mindenütt ugyanúgy kezdődött - kezdte az előadását Ulf Sjodin MW Svédországból a nemes borok konferenciáján Jerezben. A szüreti engedélyek csak nem akartak megérkezni, késtek a szürettel - a botryis cinerea meg akcióba lépett. Ennek eredményeként töppedt (rohadnak kinéző) szőlőt takarítottak be. Ki gondolta volna, hogy abból a csúnyán és furcsán kinéző szőlőből még a végén valami nemes dolog születik? Talán már az ókori Görögországban is készült ilyen nemes penésszel érett fürtökből származó édes bo.r Athenaeus legalábbis - a Kr.e. V. században - Chios-on készült “rothadt” szőlőből készült borra utal. Tokaj-Hegyalján azonban az 1600 évek közepén biztosan készült már nemes édes bor botrytis segítségével, vagyis ha az elsőségről beszélünk, ez egyértelműen adatolható. Aztán Németországból, Rheingauból is hallunk nemes penészből készült borról, mintegy 100 évvel később, és majd száz évre rá Sauternesben is elkészül az első botrytiszes bor.
 
A botrytis penészgombának a nemes és jótékony hatásán túl beszélhetnénk a negatív és rossz hatásáról is - amennyiben rossz időben és helyen jelentkezik. Ilyenkor inkább szürke rothadásnak nevezik, mely ellen sok borász harcol ádázan. Egyébként a szőlőfajták különböző mértékben ellenállóak: amelyek több phytoalexins-t termelnek - mint a Cabernet Sauvignon - jobban ellenállnak.
A penészgomba fonálszerűen hatol be az egészséges bogyókba, és átjárja azt. A bogyók víztartalma ezeken a "fonalakon" keresztül távozik. A 'cinerea' egyébként a hamu formájú penészre utal, amely a töppedt bogyókon keletkezik.
A kialakulásához fontos a reggeli pára és az ezt követő viszonylag kellemes időjárás, mintegy 15- 20 °C. Ehhez az együttálláshoz jó, ha van a közelben valamifajta víz, folyó formájában mondjuk... Hegyalján például ott a Bodrog és rengeteg kisebb-nagyobb patak. Rheingauban ott a Rajna, Sauternesben a Cirón. Érdekesség, hogy Ausztráliában jellemzően az elárasztásos öntözésnek köszönhetően alakul ki a botrytis.
A botrytisz amúgy egy kémiai gyárként működik: míg használja a cukrot és a savakkal is jól lakik, vizet von el a bogyóból - egyfajta természetes dehitratációt végez. A bogyó létartalma természetesen csökken a dehidratáció következtében - azaz a szőlőszem betöpped. Miközben metabolizálja a cukrot és a savakat (borkő- és almasavat) megnöveli a glyicerolt is, valamint az ecet- és gluconic savakat is. Ezen felül enzimeket is produkál, mint például a laccase-t (amely az oxidációért felel), a héjban lévő fenolosság pedig szintén bekerül a körforgásba. Ezáltal tanninok és más héjban lévő anyagok is lebontásra kerülnek. A végeredmény sokkal komplexebb lesz, mint egy közönséges édes bor, amely mondjuk mustsűrítmény hozzáadásával készült. Az előbb említett megnövekedő ecetsav okozhat némi gondot, hiszen hatással van az illó savakra (VA) illetve pontosabban az ethly acetate észterre (ez az élesztőtől is függ, mivel erjedésnél is keletkezhet). Svédországban például egy időben betiltották a Chateau d'Yquem borait, mivel illó savai a náluk megengedett érték felett voltak. Aztán persze úgy döntöttek, hogy úgyis túl kevés embernek van annyi pénze, hogy alaposabban bevásároljon a drága sauternes-i borból...
Néhány szép botrytiszes bort kóstoltam már az “újvilágból” is, így például Tazmániából a Devils Corner Rieslingje meglepően szép és kiváló árban van. Ahogy elmondták: náluk természetes módon keletkezik - persze évjárattól függően - a nemes penész. Azonban ez nem mindenhol van így. Ausztráliában az elárasztás mellet, hallani egy különleges spray-ről is, mellyel úgymond "rásegítenek" a nemespenész kialakulására. Egyszerűen rápermetezik a botrytis gombát a szőlőre! Ugyanez megtalálható Kaliforniában is. A laboratóriumban spórákat állítanak elő a botrytisből, majd ráfújják az egészséges bogyókra. Gyakorlatilag szimulálják a nemes penész kialakulását. Ezután már csak a meleg, párás időt várják, ami a kaliforniai ültetvényeken nem ritka.
"Segédeszközök” azonban máshol is léteznek. Még Sauternes-ben is! Sauternes/Barsacban rossz (nedves) évjáratokban (2004, 2008 nehézkes évjárat volt) elterjedt a cryo extraakció vagy éppen koncentráció. A cryo a nagyon alacsony hőmérsékletre utal. Ha elkezd esni az eső, akkor nincs idő a szelektálásra, hanem azonnal szüretelni kell - egyébként minden elveszik (jön a szürkepenész és a szőlő szinte lefolyik a tőkékről).
A technika egy kicsit hasonlít a jégbor készítéshez, azzal a különbséggel, hogy a jégbornál a botrytis nemigen játszik szerepet. A leszüretelt szőlőt ugyanis egy hideg teremben -5, -6 °C-on tartják, majd préselik. Minél hidegebb a szől,ő annál gazdagabb lesz a lé, de annál kevesebb is jön ki belőle. A cukortartalom valahol 15-17° bauménél van (ez jelzi a potenciális alkohol fokot is).
A cryo inkább szükséges eszköz, mint jó megoldás lehet, hiszen mennyiségi veszteség következik be mellette. Ahogy a Chateau Coutet-nél mesélték nekem: egy jó évjáratban 150 kg szőlőből 1 hl bor készül, míg cyro extraakciónál ugyanezért a mennyiségért 180-220 kg szőlőre van szükség.
Mikor Barsacban és Sauternesben kóstolt a Master of Wine hallgatókból álló csapat rengeteg szép és jó borral találkoztunk. Érdekes új információkat gyűjtöttünk, rendkívül izgalmas tanulmányút volt. Egy dolog azonban szemet szúrt nekem: a franciák egyetlen egyszer nem említették meg Tokajt vagy éppen a Tokajit! Sem a Suduirautnál sem máshol. Nem éltek példával, nem hasonlították hozzá a munkájukat illetve annak gyümölcsét - mintha Tokaj-Hegyalja egyáltalán nem is létezne. Hogy ebből tanulni kell, vagy csupán jelez valamit nekünk ez a hozzáállás, azt ki-ki döntse el maga...