Kalandozások az édes borok világában - I. rész

Kielmayer Kristian
2013. december 18., 18:29


Borismeret - Küszöbön a karácsony és ilyenkor valamiért több édes bor szokott fogyni. Pedig ez a világ sokkal izgalmasabb és sokrétűbb annál, mintsem hogy az évnek pusztán egy-két napján nyissunk meg egy édes palackot. Az alábbiakban a nemzetközi borakadémikus (AIWS) Kielmayer Kristian az erősített (vagyis avinált) édes borok rejtelmes területeire kalauzolja el az Önöket; Portugáliából, Spanyolországból indulva Franciaországon keresztül majd többek között Ausztráliába is. 
Kalandozások az édes borok világában - I. rész
 
A portói
Talán az egyik leginkább klasszikus vidéke az erősített édes boroknak Porto vidéke, amely Portugáliában, a Douro mentén fekszik. A borvidéket három régióra lehet felosztani termelés szempontjából, ami viszont a borokat illeti, sokkal több kategória létezik. A legegyszerűbbek és talán a leggyümölcsösebbek a „ruby“ stílusú borok, amelyek már a nevükben is utalnak a rubin színre. Ezen italok maximum 2-3 évet töltenek el valamilyen tartályban, de a nagyon egyszerű tételeket ennél sokkal korábban lepalackozzák. A komolyabb ruby-tételek már jelentős komplexitást mutatnak a gyümölcsösség mellett, s bennük a fűszerességnek egy extra dimenziója tárul fel. De e téren is lényegében a gyümölcsről, az egyszerű melegségről, kedvességről kell szólnia a bornak.
Portugáliában maradva a következő avinált borkategóriánk a legtöbbször valamivel idősebb borstílust képviselő „tawny“, amely a színére utaló angol mahagóni szóról kapta az elnevezését. Árfekvése hasonlít a rubyéhoz, vagyis alsó kategóriás porti. A gyümölcsök itt már háttérbe szorulnak, s mogyorós, karamelles és csokoládés aromák veszik át a helyüket. A leginkább komplexek és legizgalmasabbak tawny stílusú borok azok, amelyeket úgymond év indikációval látnak el, vagyis 10, 20, 30 és 40 évesnek tüntetik fel a címkén. Azonban mindez sem átlag évet, sem pedig valós évet nem képvisel; ehelyütt voltaképpen egy stílusról beszélünk. A borokat ugyanis 500 literes hordókban házasítják össze a legjobb tételeket, és a Port-borokért felelő intézmény (IVP) kóstolás alapján erősíti meg az adott stílust.
Kalandozások az édes borok világában - I. rész
Sandemann 30 éves tawny-ja például egész egyszerűen fantasztikus. Kifejezetten intenzív illata az aszalt gyümölcsökre és az édes fűszerek tömkelegére emlékeztet. Csokoládé, karamell és fahéj is keveredik benne. Textúrája selymes, integrált tannin és telt test jellemzi, rendkívül hosszú lecsengéssel. A tawny stílusú borok oxidatív eljárással készülnek, vagyis palackozás után nem lesznek jobbak, de kibontásuk után gyakran akár több hétig is megőrzik minőségüket, bár frissességükből a fiatalabb tawny-k és persze a ruby-k iveszítenek.
A minőségi portok ellenpontjaként ott vannak az évjáratos (vintage) portok, amely csak a legjobb (deklarált) évjáratból származnak, és inkább úgy készülnek, mint egy komoly vörösbor (és úgy is kezeljük őket; érlelési potenciállal rendelkeznek, de ha egyszer már kinyitottuk őket, ne szellőztessük sokáig, igyuk meg!), s maximum két évig tartják őket hordóban. Természetesen a portói borokban ismert eljárással készülnek. Borpárlattal állítják meg az erjesztést, így édesség (90-110 gramm / liter maradékcukor), magas alkohol (~20%) telt test, komoly, idővel bársonyos tanninok, fiatalon intenzív gyümölcsök és fűszerek, nagyon jó alkohol-test egyensúly jellemzi őket. Egyik nagy kedvencem a Churchill’s 1991-es. Johnny Graham, a pincészet tulajdonosa szerencsére mindig nyit egy palackkal, ha találkozunk…
Egyszerűbb évjáratos portnak lehetne kikiáltani az úgynevezett LBV-ket (Late Bottled Vintage), vagyis a később palackozott (és hosszabban érlelt), egy adott évjáratból származó portóikat, amelyek átlagosan 4-6 évet töltenek el hordóban. Gyakran hordozzák az évjáratos portóik jegyeit, csak éppen „kicsiben“. Ugyanakkor az háztól / pincészettől függően változó lehet, hogy filteren átszűrik-e őket (nem kell dekantálni, szediment nélküli) vagy éppen nem.
A madeira
Maradjunk továbbra is a portugáloknál, de ugorjunk át Madeira szigetére, amely sok szempontból is különleges. Ugyanis még a legszárazabb stílusú borokban (Sercial) is legalább 25-30 gramm / liter maradékcukor található. Mivel a savak érzete annyira magas és intenzív, ezek még így is gyakran száraznak tűnnek. Az igazán édes borok, a nemes malvasia / malmsey szőlőből készülnek, amit a címkén is jeleznek. A madeira legalább annyira sokszínű, mint a portói. Az itteni borokat kitünteti a magas sav és alkohol (~19-21%), a talaj, az időjárás, illetve a borászati technológia. Az egyszerű borokat úgynevezett estufagem szerint érlelik, vagyis a tartályokat felmelegítik 40-50°C-ra és legalább három hónapon keresztül „madeirizálják“ benne a bort. A jobb tételeknek ezt az érlelési technológiát meghagyják természetesebb úton-módon, a „canteiro“ rendszerben, ahol a hordók (500-600 literes) a „padlás“ tetején érlelődnek és a hőt természetes körülmények között kapják.
Kalandozások az édes borok világában - I. rész
A címkén legtöbbször egy átlagos évet és / vagy édességi fokozatot látunk (például: „3 years old medium dry”) vagy egy adott évjáratot és fajtát írnak rá (a legegyszerűbb borok általában a kék tinta negrából készülnek).  
Szerencsésnek mondhatom magam, hogy számos nagyszerű évjáratot kóstolhattam egészen az 1800 évek közepéig. Az egyik nagy kedvencem a Madeira Wine Company’s Blandys Bual 1920 évjáratúja, amely rendkívül friss, mogyoróra, karácsonyi pudingra és aszalt gyümölcsre emlékeztet, lecsengését pedig toffifee és vanília jellemzi. Nem túl édes, de rendkívül koncentrált.
A sherry
Kalandozásunkat folytassuk Andalúzia irányába, a tapasz és a sherry hazájába. Ugyan legtöbben a száraz sherry-ket ismerik, de számos édes változata is létezik, amelyek esetében például a száraz bort (mondjuk Olorosót) házasítják Pedro Ximenez édes borral, így kapva az Oloroso dulce stílust. A jobb féle „cream sherry-k“ így készülnek. Ugyanakkor, ha valaki nagyon-nagyon édes borra vágyik, akkor neki a következő két betűre kell odafigyelnie a címkén: P.X., vagyis az előbb említett szőlőfajta monogrammjával ellátott palackokra. Itt a szőlőket napon szárítják, és így töpped, aszalódik a gyümölcs, s olyan édes lesz ezáltal, hogy az erősített P.X.-bor a végén nem ritkán eléri a 350-400 gramm / liter maradékcukrot. (Csak összehasonlításképpen: egy hatputtonyos aszúnak a minimális beltartalmi értéke 150 gramm / liter cukortartalom és 45 gramm / liter cukormentes extrakttartalom – a szerk.) Magas alkohol (20 %) jellemzi és rendkívül intenzív, szirupszerű ital, amitől nagyon lomhán mozog a pohárban.
Az egyik nagy kedvencem a Sanchez Romate Pincészet Cardenal Cisneros P.X. bora, amelyet nemcsak, mondjuk, fagylaltra lehet ráönteni, ahogy a helyiek előszeretettel fogyasztják, de a maga nemében is rendkívül komplex és sokrétű bor. Érdemes a Montilla – Morriles vidékről még régebbi, néha olyan P.X.-borokra is odafigyelni, ahol évszámot is deklarálnak. Nagyon jó az ár-érték arányuk.
Azt, hogy nemcsak a spanyolok és a portugálok képesek az avinált édes borok területén komoly dolgokat alkotni, bizonyítják a francia vins doux naturel-féle borok, amelyek leggyakrabban két szőlőbőfajtából készülnek: muscatból (muskotály) és a kék grenache-ból. A muskotály-féle erősített borok gyakran alacsonyabb alkohollal bírnak, és inkább a szőlő, a szőlővirág illatára emlékeztetnek, mivel nem teszik ki őket az oxidáció hatásának. A Beaume de Venise az egyik legismertebb, eredetvédelemmel ellátott muskotály-alapú erősített bor, a Dél- Rhône vidékéről, amely fiatalon rendkívül gyümölcsös és parfümös, primér aromákban bővelkedő. Mindemellett persze magas alkohol (~15%) és intenzív szőlős jegyek bújnak meg az édesség mellett.
Kalandozások az édes borok világában - I. rész
Számomra a komplexebb, de mindenképpen testesebb borok a grenache fajtából születnek, amelyek még intenzívebb gyümölcs aromákkal, de bámulatos mélységgel és komplexitással is bírnak. A rancio (hosszas fahordós érlelés) stílusban készített Le vignerons de Maury - Solera 1928-as elnevezésű bora, amelyet, a Maury nevű eredetvédelmi területről származó termelőszövetkezet állít elő. Fekete és piros bogyós gyümölcsök egyvelegét, aszalt gyümölcsök sokaságát és töméntelen mennyiségű étcsokoládét fedezni fel aromaprofiljában. Hosszú lecsengésű, édes esztétikájú és rendkívül jó harmóniábanlévő bor.
A Rutherglen Muscat
Annak érdekében, hogy ne csak az óvilágból merítsük példákat, ugorjunk egy nagyot térben és érkezzünk el Ausztráliába, méghozzá egészen pontosan Victoria államba, ahol a híres Rutherglen Muscat készül és az egykori Tokay. Ez utóbbit mára átkeresztelték Topaque-ra, mivel semmi köze nincs a mi nagyszerű és egyedülálló tokajinkhoz. A Rutherglen Muscat egyébként muscat rouge á petits grains-ból, vagyis a vöröses színű muskotályból készül. A szőlők a tőkén koncentrálódnak, majd pedig a pincében alkohol hozzáadásával állítják meg erjedését, hogy aztán belekerülssenek a solera-rendszerbe (hordók hosszú sorát halmozzák egymásra több szintben, a legfelső sorba kerül a legfiatalabb bor, a legalsóba a legöregebb – a szerk.). Stílustól függően lehet egyszerű muscat, classic (rancio-stílus: 6-12 év érlelés átlagosan, 220 gramm / liter maradékcukor mellett), Grand (nagyon komplex és hosszú, akár 20 év érlelés átlagosan, 400 gramm / liter maradékcukorig) vagy Rare (20 év feletti átlagos kor és nagyon koncentrált, intenzív jegyek). Ezek a borok ötvözik a magas alkoholt, illatos jegyeket aszalt és trópusi gyümölcsökkel. Kicsit hasonlítanak a P.X.-re de nincs meg az a mély színük és gyakran jobb édesség-test egyensúlyt mutatnak.
Folytatás következik.
 
Winelovers borok az olvasás mellé