Definíció: A kóstolás érzékszervi elemzés, amelynél valamely élelmiszert/élvezeti cikket látással, szaglással és ízleléssel elemzünk azzal a szándékkal, hogy tárgyilagos leírást, bírálatot és értékmeghatározást készítsünk.

A kóstolás egyidejűleg analizáló és szintetizáló tevékenység. Az utóbbi alatt a vizsgált bornak az eddig kóstolt borokkal történő összehasonlító értékelését értjük. Mivel a mérőeszköz egyenlő a kóstolóval, annak szubjektivitása és olykor nem is tudatosuló érzéki csalódása nehezíti a tárgyilagos, az általánosan érvényes vélemény kialakítását. Mivel az érzetek az ingerkoncentráció logaritmusával állnak arányban (azaz az érzetek számtani haladvány szerint nőnek, míg az anyagkoncentráció mértani haladvány szerint) az érzékszervi analízisnél további nehezítő faktorokkal kell számolnunk.

 

- Ki kell szűrni a kóstoló személyek azon anatómiai, élettani és kórélettani hiányosságait, amelyek jelentős mértékben csökkentik az eredmény valósághű alakulását.

- A kóstoló a lehetséges legjobb fiziológiai állapotban legyen, amelyen a szellemi-testi frissesség mellett a kellő időben és minőségben történt étkezést is fontosnak tartjuk.

- Biztosítani kell a legjobb környezetet, valamint a kóstolandó bor elvárható legjobb állapotát.

- Az előítéletektől magunkat tudatosan mentesíteni kell, azaz vakon kell kóstolni.

a) Ritkán áll módunkban a kóstolás időpontját jó időjárási feltételekhez kötni, hiszen a kóstolók időpontját korábban meghatározzák. Ennek ellenére meg kell jegyeznünk, hogy a legjobb eredményre napsütéses, szélmentes időben számíthatunk. A kóstolás lehetőleg a délelőtti órákban történjék.

b) A kóstoló helyiség zárjon ki minden zavaró tényezőt, benne kevés bútor legyen, régi képek, könyvek jelenléte kifejezetten nem kívánatos. Az összegyűlő borgőzt könnyen ki lehessen szellőztetni. Itt említendő meg, hogy sem szabadban, sem pincében tényfeltáró kóstolást eredményesen nem tudunk végezni.

c) A kóstolópohár a nemzetközi szabványban rögzített, kehely alakú, kb. 2 deciliter űrtartalmú, 160 mm magas, vékonyfalu edény (csekély hőkapacitással) Ideális volna egy láthatatlan, “virtuális” edény…. Ügyeljünk a pohárnak mosószer maradék és szagmentességére.

d) Borhőmérsékletek. A szervírozási és kóstolási hőmérsékletek között mintegy 2 C hőmérséklet különbségnek kell lennie, ennyivel legyen hidegebben tárolva a bor. Az optimális kóstolási hőmérsékletek: pezsgő 8 fok, fehérbor 10-12 fok, rozébor 12 fok, tokaji aszú és más édes desszert borok 12 fok, testes badacsonyi és somlói óbor 14 fok, könnyű fiatal vörösbor 14 fok, testes vörös óborok 16-18 fok.

e) Nem hiányozhat az asztalról a fehér terítő, öblítővíz, köpőcsésze, szalvéta. A gyertya használata több hátránnyal jár, mint előnnyel. Kiszorulóban van.

 

a) Sem túlzottan intenzív ízű (csípős stb.), sem szélsőséges hőmérsékletű, sem a nyelven bevonatot képező étel (tojásos, csokoládés) a kóstolás napján nem fogyasztható.

b) Kóstolás közben legfeljebb semleges ízű fehérkenyér fogyasztható, sajt szigorúan tilos.

c) Ideális a félig üres gyomor. Sem éhesen, sem jóllakottan nem vagyunk képesek jó eredményt nyújtani.

d) Feltétlenül kerülni kell az illatosított kozmetikumok használatát.

e) Nagyszámú minta vizsgálatakor a bort lenyelni akkor sem célszerű, ha tudjuk, hogy a lenyeléssel több információ-többlethez jutunk. A jó kompromisszum a 15 mintát meg nem haladó kóstolás, ahol egy-egy kis korty lenyelése még nem veszélyezteti tárgyilagosságunkat. Legyen lehetőség az újrakóstolásra.

f) A bor első kortyával a száj kiöblítendő. Kiköpjük, és csak a második kortyot kezdjük elemezni.

Látásunk a kóstolás során a mindennapi feladatokhoz hasonlóan működik. Fontos hogy a környezet színei ne zavarjanak. Vizsgáljuk a színt, annak árnyalatát, mely a bor fejlődési fokára utal és intenzitását, ami a bor testességéről tudósít.. Így tehát egy fiatal fehér bor színe a következőképpen írható le: “halvány intenzitású, zöldessárga árnyalatú szín”. Majd folytathatjuk a bor tisztaságára vonatkozó észrevétellel: a bor (nem) tartalmaz lebegő/leülepedett idegen anyagot. Utaljunk a bor sűrűségére (viszkozitására, esetleg mozgására pl. mozgékony, lusta).

Nagyon fontos tudni, hogy a bornak van-e koronája (látható-e templomablak jelenség). Ezt úgy vizsgáljuk, hogy a bort a pohárban megforgatva figyeljük, hogy a pohár falára feltapadó folyadék csíkokba rendeződve folyik-e le. A rövid időn belül kialakuló, sűrűn lefolyó csíkok nagy beltartalmi értékekre utalnak.

Érlelt vörösboroknál a pohárban lévő folyadék felszínének szélén olykor narancssárgától mahagóniig terjedő, gyűrűszerű elszíneződést láthatunk, mely érettségre utal, de egyes fajtáknál, pl. kékfrankosnál nem keletkezik.

A borászok szívesen alkalmazzák fehér boroknál, részben ártalmatlan konzerváló szerként, részben a bor ízének élénkítésére a széndioxidot. Jelentősebb mennyiség esetén a pohár falán ülő kis buborékok figyelhetők meg.

Végül a vizuális vizsgálat segítésére álljon itt a bor színárnyalatainak skálája, fiatal bortól az idősebb felé haladva.

Fehér borok: vízszerűen világoszöld, sárgászöld, zöldessárga, szalmasárga, aranysárga, borostyán sárga, barna.

Rozéborok: lilás-rózsaszín, tiszta rózsaszín, narancsos rózsaszín, hagymahéj színű és lazacpiros.

Vörösborok: ibolyakék, bibor-lila, rubinvörös, gránátvörös, téglavörös.

 

Sokan vélik úgy, hogy a borról szerezhető információnak 70 %-kát szaglásunkon keresztül kapjuk. Az adatot lehet vitatni, de meg kell jegyezni, hogy sajnos nem tulajdonítunk elég nagy jelentőséget a borkóstolás ezen mozzanatának. Mindjárt az elején le kell szögeznünk, hogy a szaglás nagyon fáradékony képességünk, még a kellemetlen szagokhoz is perceken belül hozzá tudunk szokni, ha a behatás folyamatos. A borkóstolás szempontjából ez abban nyilvánul meg, hogy egy idő után hiába szagolgatunk poharunkba, új információt nem szerzünk. Ennek elkerülésére, valamint idegélettani okokra hivatkozva nyomatékkal ajánljuk, hogy mindig az első benyomásra hagyatkozzunk.

A szagérzékelés helyes végzéséhez szükséges megismerni a szaglás szervét és működését.

Szaglószervünkben az orrlukak után a levegő az alsó orrkagyló alatti tágas nyíláson halad a garat és a légcső felé. Mivel a szaglómező az orrban a legfelső és kisméretű orrkagyló alatt van, ennek nyálkahártyája csak akkor kerül érintkezésbe a levegőben lévő szaganyag molekuláival, ha tudatosan irányított szaglóműveletet végzünk. Ez legjobban a szimatoláshoz hasonlítható. Tágult orrlukakkal, határozott, de rövid szippantásokat végzünk és ennek segítségével sikerülni fog kellő mennyiségű szaganyagot juttatni a légzés folyamán többé-kevésbé passzív szaglómező tájára.

 

Tekintettel arra, hogy a nyelés túlnyomást eredményez a szájban, a szájban levő levegő a garaton át visszakerül az orrüregbe és egy sajátos ún. retrográd szagérzetet ad. Ez nagyon fontos információ, melyet az elsődleges úton orrunkba jutott levegő illat tartalmával nem pótolhatunk.

A bor aromái a bor kialakulásának három fázisában keletkezhetnek.

Primer aromák: a szőlőből származnak és alapvetően gyümölcs jellegűek.

Szekunder aromák: az erjedésből származnak, ezek adják a bor sajátos jellegét (megjelenik az alkohol és bizonyos savak, valamint az élesztőillat).

A tercier aromák: a bor érleléséből származnak. Mivel az érlelés reduktív, vagy oxidatív úton történhet, a tercier aromák is reduktívak, vagy oxidatívak lehetnek. Egészében véve ezeket nevezzük a bor bukéjának. Ismert, hogy a buké szó jelentése virágcsokor. Az érlelt bor mezei virágok csokrához hasonlít, amely összetett illat, benne az egyes komponensek felismerése nem mindig lehetséges.

 

Az az összetett érzékelési folyamat, amely a szájban zajlik,nem korlátozódik az ízekre. Szerepet játszanak benne az illatok, hiszen ha befogjuk az orrunkat ízérzékelésünk is jelentősen korlátozódik. (A náthás ember azt mondja, hogy nem érez ízt, holott csak a szagokat nem érzi és ezt a defektust vonatkoztatja az ízekre.) Szerepet játszanak továbbá az érzetek is. Míg az ízek a nyelven található jól körülírt zónákban kerülnek felfogásra, az érzeteket a száj egész belső felületével észleljük.

Az alapízek közül a borban megtalálható az édes, érzékelése a nyelv hegyén történik.

A savanyút érző mező a nyelv szélén hátul és a sós a nyelv szélén valamivel előbbre található.

Végül a nyelv gyökén V alakban helyezkednek el a körülárkolt ízlelőbimbók, amelyek a keserű íz receptorai. A lugos-fémes alapíz egészséges borban nem fordulhat elő.

Az érzetek közül számunkra a legfontosabb a hőmérséklet. A bornak nemcsak fogyasztási optimuma van, ahol ízanyagai a legszebben érvényesülnek, hanem egyensúlyától függően ajánlatos a borokat ettől egy-két fokkal eltérő hőmérsékleten kóstolni. A túlzottan savas borokat néhány fokkal az említett optimum fölött célszerű szervírozni, míg az alkoholhangsúlyos borokat
ettől hidegebben.

Az érzetek közé tartozik az esetlegesen jelenlevő széndioxid csípőssége, amelyet az édeshez hasonlóan a nyelvhegyen észlelhetünk.

A következő érzet a polifenolok cserző hatása, mely a fanyarsághoz hasonlítható. A szájüreg teljes belső felületén jelentkezik és ez különbözteti meg a savasságtól, mely csak a nyelven jelentkezik. (Bár a fehérborokban elhanyagolható mennyiségű tannin van, kb. tíznél több fehérbor kóstolása után a polifenolok okozta összehúzó érzéshez hasonló érzés jön létre a savaktól is, nem csak a nyelven, hanem az egész szájban.)

 

Az érzetek közé soroljuk a testességet, amelynek egyformán fontos komponense az alkohol és a szárazanyag tartalom. Bármelyikük hiánya esetén a bort vékonynak, laposnak érezzük.

Végül az érzetek közé sorolható a bor struktúrája, amely a szájban tapintás alapján szerzett benyomásainknak az összessége.

Ahogy különféle textilek tapintásakor azokat simának, egyenletes felszínűnek, vagy durvának érezzük (nagyon egyenetlennek, mint a szőnyeget), a bor is lehet (olajosan) sima, vagy éppen a nyers tannin miatt érdes érzetű.

Ide tartozik még, hogy a bor ízeit és érzeteit meghatározott időrendben észleljük. Mást érzünk a bor ízeinek fellépésekor (édesség, csípősség), az ízfejlődés fázisában (sav és alkohol), végül pedig
az ízek teljes kibontakozásának fázisában, amikor a keserű íz (tannin stb.), a koncentráció és a testesség figyelhető meg jól. A bor lenyelése vagy kiköpése után jön az ízek lecsengésének fázisa. Ekkor ismerjük meg az utóízt, annak hosszát és az abban szereplő ízjegyeket, valamint a struktúrát.

Ha mindezt rögzítettük, ezek után már csak a jegyzetelés befejezése vagy pedig a tapasztaltaknak barátainkkal való megbeszélése van hátra.