A borban elsősorban szulfitok (a kénessav sói) és kén-dioxid található, melyeket a borászok tartósításra, stabilizálásra, az oxidáció és a káros mikroorganizmusok megakadályozására használnak. Bár az erjedés során természetes módon is keletkezik kén, a legtöbb borhoz hozzáadják a minőség megőrzése érdekében. A szulfitok kétségtelenül segítenek megőrizni a bor tisztaságát, valamint stabilizálni a bort a hosszú távú élvezet érdekében, de hatással lehetnek a színre és az aromaintenzitásra is. A borászok alternatívákat keresnek; a zöld teától a gesztenyevirágon át az alternatív élesztőkig mindennel kísérleteznek, hogy életképes helyettesítőt találjanak, olyat, amely tartósítja a bort, de nem írja felül az ízeket.
 
Aszkorbinsav és méz
Vannak olyan borászok, akik az aromás fehérborokhoz aszkorbinsav és tanninok keverékét választják. Az ókori rómaiak mézet és növényi összetevőket használtak a bor tartósítására, ám a legtöbb mai borász úgy véli, hogy a bor ízében a szőlőn kívül nem kellene bármi másnak is érezhetőnek lennie.
 
Gyömbér
A Santa Barbara-i Lumen Hey Ginger! borait gyömbér több napig tartó borban áztatásával készítik.  A borok gyömbéres ízűek, de nem túl agresszíven – a pét-nat, a chardonnay és a pinot noir finoman virágos, egy csipetnyi fűszerrel. Valószínűleg nem a gyömbérbor lesz a legnépszerűbb ital, de ígéretes alternatívája lehet a kénnek.

 

Gesztenyevirág
Roberto Mascarin, a rimini dobjai közt megbúvó San Valentino biofarm alapítója a szőlőhöz és a termőföldhöz hű borok készítésére törekszik:

– véli. Ő egy hímivarú gesztenyevirágból készült Chestwine nevű port használ, ami csökkenti az oxidációt és a mikrobiális növekedést. Az összetevőt a portugál Tree Flower Solutions cég fejlesztette ki.  „A Chestwine figyelmet, érzékenységet és a pince dinamikájának mélyreható megértését igényli.”

Kitozán
A kitozán egy természetes, rákfélék (garnéla, homár) páncéljából vagy gombákból kivont poliszacharid, amelyet a borászok természetes derítőszerként használnak, mert gátolja például a Brettanomyces gombafertőzéseket. Nagy előnye, hogy a borkészítési folyamat bármely szakaszában hozzáadható. Használható muston a romlást okozó baktériumok szabályozására, és nem befolyásolja az alkoholos vagy almasavbontást. A bor az almasavbontás után is kezelhető vele, hogy csökkentse a bakteriális problémákat, valamint jól működik elakadt erjedés esetén, illetve a lizozim alternatívájaként.
 
Zöld tea, rooibos, mézbokortea
Az új-zélandi Marlborough régió Awatere-völgyében található Loveblock Wine borászat alapítója és borásza, Erica Crawford zöldtea-kivonatot használ természetes tartósítószerként és a kén alternatívájaként. A zöld tea antioxidáns tulajdonságairól ismert. A borkészítési folyamat minden lépésénél hozzáadják, a betakarítástól a szűrésen át a palackozásig.  Jó pár év tapasztalat áll már mögöttük: 2019-ben kezdték a sauvignon blanc-nal. Dél-afrikai borászatok hasonló kivonatokat használnak, például rooibost és mézbokorteákat.

 

A Cyclopia genistoides – mézbokor, egy dél-afrikai cserje
 
Alternatív élesztők
Néhány borász alternatív élesztőkkel dolgozik szulfit helyett.  Az Egide-élesztő egy bioprotektív termék, amely két élesztőtörzs, a Torulaspora delbrueckii és a Metschnikowia pulcherrima keverékéből készül. A szőlőhöz hozzáadott kén-dioxid elnyomhat néhány gyümölcsös észtert és friss aromát, amelyek fontosak lehetnek a borstílus szempontjából. A borászok a Egide használatával frissebb és alacsonyabb illékony savtartalommal rendelkező borokat tudnak készíteni.
 
(Forrás: Wineenthusiast)