Bio, biodinamikus vagy épp organikus …

Füle Lídia
2017. március 11., 13:27


Mit is jelent mindez a a borászvilágban? A 21. század trendi szóhasználatának valóságos tartalmára kerestem a választ a DiVino Gozsdu udvarban a Juniborászok segítségével.
Bio, biodinamikus vagy épp organikus …
A görög eredetű „bio(s)” szó jelentése “élő eredettel rendelkező”, a „dinamikus” kifejezés pedig a „belső energiát áramoltató mozgás” interpretációjára utal. Ezek értelmében definiálható, hogy a „biodinamikus” gazdálkodás egy zárt rendszer, ami a természet belső energiáján, annak áramoltatásán alapul. Ez a gazdálkodási forma eltér a mindennapokban használt organikus vagy bio gazdálkodás jelentésétől,
ami a fogyasztó számára elsősorban a vegyszermentes termelésre utal, például, hogy a szőlőben nem használnak felszívódó vegyületeket, mint a rovarirtó- és gyomirtó permetszerek.
A biodinamikus gazdálkodásban a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre törekszik a szőlész-borász a természet adta eszköztárral. Akár fogalmazhatunk úgy is, hogy a patikába nem a baj bekövetkeztekor gyógyszerért, hanem megelőzésképp vitaminért megyünk.
 
Az 1991-ben alapított Pendits Szőlőbirtok névadója az abaújszántói Pendits-dűlő, amely a kitűnő mikroklimája miatt már az 1867-es Tokaj-hegyaljai dokumentációkban is fellelhető. A háború előtti tulajdonostól, Bilicki Flórián lengyel likőrgyárostól vette meg a pincét a Hannover mellől áttelepült Wille-Baumkauff család. Stefan Wille-Baumkauff biodinamikus gazdálkodásának ékköve, hogy a környezetszennyező traktorok helyett Szellő, a ló segíti a napi munkát a szőlőben.

Kétség nem fért hozzá, hogy a biodinamikus gazdálkodás osztrák atyjáról, Rudolf Steinerről (1861-1925) leghitelesebben a német ajkú Stefantól tanulhattam. A filozófus elmélete szerint az ipari termelés csökkenti Földünk energiáját, ami csökkenő terméshozamokhoz vezet. Ennek ellensúlyozására az emberiség mesterséges megoldásokat keres: műtrágya, vegyszeres védekezés a kártevők ellen. Mindez a kártevők folyamatos mutációja okán átmeneti, egy-két éves megoldást eredményez, mert az adott vegyszerre a kártevő ellenálló lesz. A gazdálkodók „vegyszerfüggővé” válnak; a termelés mindennapi része az ökoszisztémát puszító kemikáliák alkalmazása, amelyek bejutnak a talajba, utána termésbe, amit végül mi, emberek fogyasztunk el. A Rudolf Steiner alapította iskola kiutat keres ebből a diszharmóniából. Az ökoszférában minden mindennel összefügg, vagyis a szisztematikus vegyszerek helyett mindenre van „fűben-fában orvosság”.
 
Bio, biodinamikus vagy épp organikus …
 
Stefan az iskola másik fontos elemének a vetési naptár (kozmikus naptár, vagy holdnaptár) alkalmazását emelte ki. A fogyó és a növő hold, a telehold épp úgy mind-mind befolyást gyakorol a termésre, ahogy miránk, emberekre is.
A szőlő éppoly élőlény, mint az ember: ha a kamillatea nekünk gyulladáscsökkentő, miért ne lenne az a szőlőtőke számára is?
Stefan ebben a szellemben nem használ fajélesztőt sem, ő a spontán erjedés híve és a hosszú fahordós érleléssel stabilizálja a borokat. A Pendits Borászat a Rudolf Steiner által alapított Demeter International biodinamikus végjegy egyedüli magyar képviselője. Az ifjú gazdálkodó elmondta, hogy a környezettudatos élet a mai rohanó, GDP-t kergető világunkban egyre fontosabb szereppel bír, és a közvetlen egészéget megőrző pozitív hatás mellett, közvetetten a marketingkommunikációs eszköz szerepét is betölti.
 
A Pendits borokat úgy ismerték meg a brazil, spanyol, svájci és fokvárosi fogyasztók, hogy a „Tokaj + Demeter” szókettős a google keresőmotorjainak fogaskerekei közé került. A krakkói fogyasztók kedvenc tétele a Pendits Tokaji Furmint Krakó (2012), ami 18 hónapos finomseprőn történő érlelés után került hordóba. A tétel kedvesen tósztos, ami finoman integrálódik az érett fehérhúsú barack íz- és illatjegyeivel.
 
Az este képzeletbeli dobogóján az én következő nyertesem az Árvay család ifjú titánjának alkotása, a Szabi Furmint (2015) lett. Szabiról sütött a szerénység, amikor kiváló tételét a „bulibor” jelzővel illette, ami ellen azon pillanatban hadjáratot indítottam. A Középhegyről érkező tétel talaja tufás, szürke erdőtalaj, kvarcitos közettel, amelyek közül ez alkalommal Szabi a májopállal ismertetett meg. Az opál a vulkáni tufában megtalálható megszilárdult kovasavgél, amit barnás ásvány-zárványok színeznek, innen a májopál elnevezés. Szabi első önálló, kizárólag reduktív technológiával készült furmintja egy frissítő gyümölcsbomba, amit a sós ásványosság elegánsan megtámogat. A sós-édes ízkettőség éppoly szépen tölti el a szánkat, mint ahogy például a kéksajt partit játszik a sárgabarack dzsemmel.
 
Bio, biodinamikus vagy épp organikus …

A természetes gazdálkodásra vonatkozó tanulmányaim a Gere család szőlőskertjében fejeződtek be. A család organikus gazdálkodása egy apró területen, 0.2 hektáron indult, ahol a Kárpát-medencei ősi fajták telepítése adott üde színfoltot a palettán. 2004-ben a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet segítségével, kísérleti jelleggel telepített Fekete Járdovány (2014) fajtaborként palackozott tétel egyedi élményt nyújtott. A behízelgő rózsa illatbomba után a bor ízében lelágyult savakkal, integrált vadmeggyes csokitrüffel golyóban teljesedett ki. A fekete járdovány ellenállóképességét a számos biodinamikus „technika” közül az alábbiakkal segítik: az ültetvényen minden második sorban pillangós növény – elsősorban lucerna – talajtakarót vetettek, ami a levegőből kiválóan gyűjti a nitrogént, amit természetes úton ad tovább a szőlőnek. Permetszerként lúgos kémhatású narancsolajat használnak, ami leszárítja a gombákat, köztük a szőlő legnagyobb ellenségét, a szőlőperonoszpórát.

Közgazdász mivoltomat nem tudtam meghazudtolni, amikor a biodinamikus eljárások egyikeként a szőlőportfólió kifejezést adaptáltam. Egy nagyobb ültetvényen a szőlők termésátlagát egy pénzügyi kockázati portfolió elméletére építhetjük. Amíg egy jól összeállított befektetési kosár is tartalmaz nagyobb kockázatú és nagyobb hozamú részvénycsomagokat illetve kisebb, de garantált hozamot biztosító államkötvényeket, addig egy jól menedzselt szőlőbirtok is megfelelő kor- és fajtaösszeállításban gondoskodik a szortimentről. A gondos hozamkorlátozás mellett is tudni érdemes a szőlőtőkéről, hogy éppúgy pihenésre van szüksége, mint nekünk. A biodinamikus rendszerben nem „doppingoljuk” őket, így természetes, hogy egy kiváló minőséget és nagyobb terméshozamot eredményező év után a növény a következő évben „takaréklángra” állítja magát. Ezt figyelembe véve egy birtok kedvező portfóliót tudhat magáénak, ha az ültetvények különböző korúak, és amíg az egyik évben az idősebbek, addig a következő évben a fiatalok „húzzák a szekeret”, vagyis csapatmunkában kiegyenlítik a termelési kockázatot.