Oscar kertjében a fröccstől a pezsgőig

Takács Andrea
2018. augusztus 24., 13:10


A nyár célegyenesbe fordult, most még kihasználhatjuk az örömeit. Hét ágra süt a nap, remeg a levegő, és a kertben, fák alatt épp elviselhető a meleg. Harminc fok felett viszont elkél a frissítő. Vigyázat, a rossz választás könnyebben megárt! Egy borínyenc nem hazudtolja meg magát, ilyenkor is kedvenc itala körül forognak a gondolatai. De mit igyon kánikulában?
Oscar kertjében a fröccstől a pezsgőig
Fotók: Gellér Anna Photography
 
A borászok saját bevallásuk szerint laza, könnyű fröccsel vészelik át a napot – ha tehetik; készüljön fehér-, rozé- vagy vörösborból, savanykás, zamatosabb, vagy gyümölcsösebb alapon, tetszőlegesen adagolt hűvös szódavízzel, esetleg jéggel. Folyton újdonságot kutató és elváró vásárlóiknak azonban nagy változatosságban, többféle technológiával készítenek gyengéden vagy intenzíven buborékos finomságokat, hiszen a világot kóstolt vevők kezét is inkább a hazai polcok felé szeretnék vezetni.

A széndioxidban gazdag italoknak a világ számos pontján saját hagyománya és iskolája van, hozzá saját, nem helyettesíthető, nem kicserélhető borszőlőfajtákkal és eljárásokkal. A borban természetes úton is képződnek buborékok az élesztőgombák munkája nyomán, ha a lebomló cukorból az alkohol mellett keletkezett széndioxidot nem engedik elillanni a tartályból. Ha ez nem elegendő, lehetséges utólag dúsítani valamilyen mértékben, hogy gyöngyöző- vagy habzóbort kóstolhassunk a folyamat végén.

Az alapanyag, a készítés módja, a palackban uralkodó nyomás, a buborékok mérete, eloszlása és eredete szerint változik a végeredmény neve.

A palacknyomás az eltérő mennyiségű széndioxidnak megfelelően alakul: a gyöngyözőbor 1-2,5 bar nyomásához képest a habzóboroké 3 bar körüli, és – bár pezsgőben kizárólag természetes úton keletkezett széndioxid jelenléte megengedett – a pezsgős palackokban 6 bar nyomás is lehet (20˚C-on).
 
Oscar kertjében a fröccstől a pezsgőig

A világban kóstolható számtalan népszerű, jó áron eladható változat követendő példának tűnik borászaink számára. A buborékosság azonban kétélű fegyver, könnyedebbé teheti a kortyot, finom savasságával feljavíthatja a kissé savszegény alapbort, a gyümölcsös-virágos illatokat kiemeli. Sajnos azonban a borhibákat is, miközben a lapos, erőtlen borokkal nem tesz csodát. 
 
A buborékok miatt még fontosabb, hogy megfelelő hőmérsékleten kínáljuk az italt. Ha túl meleg, akkor kellemetlen, nagyméretű, szájban elpattanó buborékokkal fedi el az ital erényeit. Ha pedig túl hideg, nem szabadulnak ki belőle az aromák. A buborékok mérete, eloszlása, bársonyossága az ital minőségéről is szól. Minél rafináltabb az ital, annál precízebben előkészített alapanyagot, annál pontosabb technológiát, hosszabb időt és több szakértelmet igényel, ráadásul a borélesztők sem szeretik az extrém körülményeket. Ha meghalljuk az elégedetlenkedő „Minek Magyarországon pezsgővel kísérletezni, soha nem lesz olyan, mint a nagyoké?” mondatot, akkor se essünk kétségbe. Kiemelkedő pezsgőt készíteni nem egyszerű – de szerencsére vannak sikertörténetek. 

Habár a Wineloversnek az Oscar Barban megtartott, Legyen valami pezsgés! névre keresztelt Afterworkje a pezsgésről szólt, csendes borok is voltak az asztalokon (fröccsöt mixelt vajon ott belőlük bárki, aki aznap kóstolt?). Érdekes lehetőség lett volna összehasonlítani a csendesnek hagyott változatot a bubissal – de ilyen párosokat nem vettem észre. Furcsa és meglepő tanulság viszont, hogy amennyire frissítően hat egy borkóstolón egy-egy közbeszúrt buborékos könnyítés, annyira nehéznek, tolakodónak tűnhetnek a buboréktalan borok a nagy melegben, ha könnyed italokra készül a nyelv.
 
A sokféle ízvilág változatos célokhoz, alkalmakhoz, ízlésekhez illeszthető. A nyilván többszörösen próbált, díjazott kiállítók stabilan hozzák a könnyű frissítőket, csevegős borokat.
 

A Bárdos és Fia Pincészet a karakteres Sauvignon Blanc 2017 ellenében Sárgamuskotály Gyöngyözőbor 2017 néven illatos, inkább nőies kis itókát is tud, welcome drinknek, aperitifnek egyaránt kiváló.

A Haraszthy Pincészet Irsai Olivér gyöngyözőbora Etyekről hamisítatlan irsais illatbomba – talán csak nekem volt ezúttal kevésbé megnyerő a pattogó buborékoktól, mint az elegáns, sima, gazdag Sir Irsai az emlékeimben.     

Akik boros szódánál izgalmasabbra vágynak, de nem elszánt pezsgőfanatikusok, azok inkább az intenzívebb, gyümölcsösebb, ropogósabb, szelesebb aromákra nyitottak.

A Nyitnikék Borműhely, a Sanzon Tokaj és a Bujdosó Pincészet buborékosai is tág teret nyitnak az ízek, illatok élvezetének – vagy a hozzájuk társított könnyed előételek, saláták, halas-csirkés, zöldséges ételekkel való kiteljesedésnek.
 
Oscar kertjében a fröccstől a pezsgőig
 
Sokan keresnek ugyanakkor „valami édeset”, őket célozza a Hungaria Pezsgő mindhárom palackos erjesztésű tételével. A tartalmasabb rozé némileg kiemelkedik a mezőnyből, jobban ellenáll a cukor rohamainak. A tokaji Péter Pincészet megint meg tudott lepni, a Péter Gyöngyöző 2017 is kellemes beszélgetős ital, de az illatos, karakteres  ZS ‘17 (sárgamuskotály és hárslevelű fele-fele arányban, a 12 gramm cukra ellenére vagy épp azzal együtt szintén szerethető, kompakt darab lett száraz borokra hangolt érzékeimnek. A reduktív Zéta 2017 semi sweet éppen annyi maradékcukorral rendelkezik, amitől nem édes érzetet kelt, hanem valami megnyerő kerekséggel, simasággal keretezi az illatait.

Behízelgő vonalon erős volt a Winelovers Nemzetközi stand kínálata. Az édes Zonin Asti, a gyümölcsbomba Chiarli Lambrusco rosso rendkívül alkalmasak első randevús hódításhoz – már ha nem rutinos borkóstolót akarunk levenni a lábáról. (Ugyanitt további tanácsok pezsgős csábításhoz: rendkívül dekoratív a flőte, de az újabb iskola szerint drága pezsgőnk értékeivel sokkal jobban bánik a hosszúkás, kissé szűkülő szájú tulipán forma.)

Nem édesek, de szemre is, ízben is eleganciájukkal hódítottak a Schlumberger Gold és Weiss pezsgők. A prosecco választék meggyőzött arról, hogy a kis területen, szinte kizárólag glera szőlőből készített nedű több mint buborék. Valóságos életérzés, változatos ízekben, akár tobzódó bohém, akár áramvonalasan sima italt rejt a palack. Aki Zonin Prosecco Cuvee DOC 1821 kóstolására adja a fejét, próbálja ki majdnem érett Camembert sajttal – de magában vagy bármi mással sem hiba.
 
Oscar kertjében a fröccstől a pezsgőig

A Zonin Prosecco Valdobbiadene Superiore nem hivalkodó, semmi extravagancia, engem épp elegáns, nem tolakodó finomságával hódított meg. Látszólag ugyanabból az alapanyagból nagyon sokféle prosecco kerül a palackokba. Bio termék is van belőlük, kissé túlzó aromákkal, amiként ez a csendes boroknál is gyakorta előfordul. A széndioxid felerősíti az erényeket, de a furcsaságokat is. Az organikus pezsgő-technológiát talán nehezebb terelgetni. Mintha zabolátlanabbul kavarognának benne a molekulák, mint az ”iparibb” változatokban. Talán csak tovább tart kiismerni a titkait, egy kóstolás nem elég.

Buborékos este nem létezhet szép száraz pezsgők nélkül, még ha ehhez „hozzá is kell öregedni”. Nem volt ez másképp az Afterworkon sem. Az Eudald Massana Noya Brut Familia Cava – spanyol pezsgő – macabeo, xarel·lo és parellada szőlőkből készül (már a nevük is egy szerelmesvers első sora). Gyümölcsös és kenyérhéjas aromái 1500 kilométerről hibátlanul visszaintegetnek a Bujdosó Pince Brut Rosé (pinot noir, királyleányka) finoman élesztős kortyában.
 
A Garamvári Szőlőbirtok Evolution Rosé 2008 tétele 100% pinot noir, és minden cseppje kincs, apró, krémes buborékokból bomlanak ki az aromái. Kellemes meglepetés volt a Kern Borház Balatoni Rizling Pezsgő 2014 Brut nature is. Bár korábban a körtés-vajas-autolízises aromái mellett a kicsit nyers széndioxidot emelték ki, ez a mostani tételben, egy újabb évi pihenés és friss degorzsálás után apróbubis bársonyosra simult. Londonból bronzérmet hozott, méltán. Másik pezsgőjük, a Muscat Lunel 2015 a benne maradt 10 gramm cukortól nagyon harmonikus, kerek lett, könnyed, jó ivású, bodzás és ásványos, illatos és mézes. (Náluk a ráadás minta: Pinot Gris ROZÉ bor, a héjon tartástól beleoldódott színanyaggal, ez szép szerkezetet, többlet aromákat eredményez, komoly rozé lesz, ahogy szeretem. És meglepő módon nem nehézkedi túl a buborékosokat.)
 
Oscar kertjében a fröccstől a pezsgőig

 
Készítsenek csak gyöngyöző, habzó borokat, pezsgőket a borászaink! Legyen szerencsénk minél több kiválóhoz, akár hazai, akár ismeretlen tájakról. Tegyék ünneppé a hétköznapokat is, ha lehet!
 
Kiállítók voltak: Bárdos és Fia Pincészet (Mátra) Gál Szőlőbirtok és Pincészet (Kunsági és Balaton-felvidéki) Haraszthy Pincészet (Borbázis Borkereskedés) Hujber Pince (Borbázis Borkereskedés) Hungaria Pezsgő Kern- Bor es Pezsgőház (Balatonfüred-Csopak, Tokaj) Koch Borászat (Hajós-Baja) Lantos Borház (Borbázis Borkereskedés) Nyitnikék Borműhely (Borbázis Borkereskedés) Péter Pincészet (Tokaj) SanzonTokaj Várszegi Pincészet (Balatonboglár)