Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk

Tóth Zsófia
2018. május 05., 08:00


A vulkanikus talaj egyedülálló, különleges ízvilággal ruházza fel a rajta termő szőlőt. De mi is ez a minerális, sós íz a borban? A legutóbbi Winelovers Afterwork - Vulkanikus borok kóstolóján annak jártam utána, mi van az ízek mögött és kinek mit jelent az ásványosság.
Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk
Fotók: Schöff Gergely
 
Bevallom, boros tanulmányaim elején kissé gondban voltam, amikor az ásványosság került szóba a Borkollégium óráin. Mi is az, hogyan lehet érezni a borban? Valóban beazonosítható a vulkanikus termőhelyről származó bor? Mit jelent az ásványosság, és létezik-e olyan közös “azonosítójel”, ami összeköti ezeket a borokat? A kóstoló helyszíne ezúttal is az exkluzív Buddha-Bar Lounge volt, ahol Nagy-Somló, Badacsony, Tokaj, Mátra és az Egri borvidék vulkanikus borait kóstolhattuk.
 
Nemcsak számomra okoz nehézséget az ásványosság meghatározása, a borszakírók véleménye is megoszlik a témáról. John Szabó, a vulkanikus borok nagykövete szerint vulkanikus bor nem létezik, csak vulkanikus borok vannak. “Egy vulkanikus bor karakterét is rengeteg tényező együttese adja: a szőlőfajta, a klíma – vulkanikus borvidékek a hűvös kontinentálistól a szubtrópusiig mindenhol megtalálhatók –, a vulkanikus talajok közötti különbség, a hagyományok, a borkészítés kultúrája és filozófiája. Egyetlen közös „azonosítójel” ezért nyilvánvalóan nem létezik. Mind egy nagy család tagjai, de mind egyedi a maga módján. Az azonban kétségtelen, hogy a vulkanikus borok általában inkább savasak, mint gyümölcsösek, legtöbbjük pedig egy kis sós karakterrel is rendelkezik.”
 
 
Németi Sándor, a WineArtCulture blog szerzője szerint az ásványosság nehezen definiálható fogalom, amire még ő is keresi a választ. “Az biztos, hogy a 1980-as évek előtt a borleíró szaknyelv nem használta ezt a kifejezést. Sem a borászok, sem a fogyasztók, de még a borszakírók részéről sincs egységes definíció, viszont legtöbbször a sós, köves ízzel azonosítják. Véleményem szerint az ásványosság nem minőségi kritérium és ez a téma kicsit túl van hájpolva. Úgy gondolom, hogy csínján bánjon mindenki az ilyen szavakkal, máskülönben elkopik és hitelességét veszti, pontosan úgy, ahogyan a kézművesség szó” – fejtette ki véleményét.
 
Rácz Erika, a Sanzon Tokaj borásznője szerint az ásványosság nem egy karakter a borban, hanem a talaj jellegzetessége.
A vulkanikus borok elsősorban arra hivatottak, hogy bemutassák a terroirt. Fontos ez minden bornál és fajtánál, de ezeknél a boroknál a terroir és az általa közvetített ízjegyek sokkal dominánsabbak, mint maga a fajta.
Legszívesebben a Rány Furmint 2016-ot javasolja Erika, ami egyébként a kedvenc területéről (az olaszliszkai Rány) készül, 100% dűlőszelektált furmintból. Nagyon karakteres, riolitban gazdag dűlő, amely minden évjáratban másképp tükrözi a területet, ezért szép feladat és kihívás innen bort készíteni. Sokrétű tétel, illatban visszafogottabb, hűvös, mentás, gyógynövényes karakterrel, ahol a sós, minerális jegyek vezetik az orrot és hosszú lecsengést, vibrálást kölcsönöznek a bornak. Nem egy easy drink tétel, időt követel magának, ezért érdemes 1-2 évig palackban érlelni – mesélte a borásznő.

Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk
 
“Minden jelentős vulkanikus szőlőtermő terület eltérő jellemvonásokat mutathat, más-más aromatika bontakozik ki a Somló, Ság vagy éppen a Szent-György, Csobánc, Badacsony-hegyi borokban annak ellenére, hogy geológiailag (5-10 miilió éves, alkáli bazalt tanúhegyek) ezek állnak legközelebb egymáshoz" – meséli Tibor Dénes.

A Dénes Hegybirtok főborásza elárulta, tapasztalatuk szerint 3-4 éves érlelés (jellemzően nagy hordós) után fejlődik ki az ásványos karakterük és vonul háttérbe a primőr gyümölcsösség, váltanak a borok komplex aromatikára. A borok stílusa a hűvösebb, elegáns vonalat követi, miközben aromatikájuk teljesen egyedi, kevésbé a fajta, sokkal inkább a termőterület (hegybor) és az évjárat sajátosságai szabják meg.
 
Legszívesebben a Raffineé 2015 gyöngyöző borukat ajánlotta, egy teljes mértékben atipikus gyöngyöző bort, amely sokkal inkább hasonlít egy szép pezsgőre. Az alapbor házasítás olaszrizling és rajnai rizling 50-50% arányban, amelynek készítéséhez kizárólag színmustot (préselés nélküli) használtak fel, így jobban megőrizve a gyümölcs zamatát.
 
Általánosságban jellemző a vulkanikus borokra, hogy kicsit melegebben jobban kinyílnak.
Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk
 
“Egy nagy “Somlait” 15 Celsius fok alatt meg sem közelítenék” – hangzott el a Szeremley Borház standjánál. Itt megtudhattuk azt is, hogy Badacsonyban 3 féle napfény létezik: az első a Napból származó, a második a vízről visszatükröződő és a harmadik a bazaltról visszavert napfény. Ugyanis a vulkanikus talajra, különösen a bazaltra jellemző, hogy megtartja és visszatükrözi a hőt, finoman szemcsézett, valamint jó vízmegtartó  képességgel rendelkezik. Egy extrúzív talajtípus, amely a kihűlt, megkeményedett és mállott lávából alakult ki.
 
Itt a kéknyelű 2006-ot kóstoltam, ami Badacsony emblematikus fajtája, nővirágú, laza fürtű, üde savakkal rendelkezik. Ez a tétel 3 évet töltött nagy ászokhordóban, több éve palackban pihen, már volt ideje kinyílni benne a “bazaltvirágnak” és így kialakulhattak a tipikus bazaltra jellemző íz- és illatjegyek: a méz és a hárs, friss, citrusos savérzettel, hosszú lecsengéssel. A fent említett tétel mellett megkóstoltam a 1996-os szürkebarátot is, amiről vakon nem mondtam volna meg, hogy több, mint 20 éves, mivel még mindig frissnek hatott. Ez nem meglepő, hiszen Szeremley László  elárulta, hogy a badacsonyi fehérborok a vulkáni talajnak köszönhetően nagyon hosszan tárolhatóak, akár 30-40 évig is élvezhetőek.
 
Nagy-Somlóról a Kőfejtő Pince borai nagyon tetszettek. Épp ahogy a borász, Tóth Péter szavai is: "Mindig rácsodálkozok, ahogy egy vulkánon termett bor érése során újabb és újabb illatokkal és gyümölcsjegyekkel lep meg! Egy szépen fejlődő somlói képes erre."
 
"A nagy bajuszú Jász Laci" somlói borai igazi karakterek voltak, akár maga a borász. A szomszédos St. Margit Pincészetben is ő látja el a borászi teendőket, mindkét helyen természetes borok készülnek.
 
Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk
 
A Csernyik Pince (Mátra) Zenit 2015-ös tétele az est egyik közönségkedvence volt sós-krétás, fehér virágos illatával, amelyhez később egyre erősödő édeskés érzet társult. Tartalmas, vonzó bor, kandírozott gyümölcsökkel és érett császárkörtével, élénk savakkal és utóízében hosszan megmaradó ásványos sóssággal.
 
A Csobánc-hegy az egyik legjobb adottságokkal bíró szőlőterület, ahol különleges vulkanikus borok születnek. Itt található a Villa Tolnay Bor- és Vendégház, akiktől a 2015-ös “Föld” fantázianevű zöldveltelinit kóstoltam, ami nagy kedvencem lett. Öreg tőkékről szüretelt, 4 napot töltött héjon áztatva, neutrális, a termőhelyre jellemző fajélesztővel készült. “Ez a komoly, nagy testű, fahordós fehérbor bizonyítja, hogy nem feltétlenül kell mindig vörösbort inni komolyabb húsételek mellé. A bor többek között a 2 Michelin csillagos svájci Stucki borlapján is szerepel. Felejthetetlen élményt nyújt egy szép szelet steak, vagy bélszín mellett" – mondta korábban Nagy László, a Villa Tolnay birtokigazgatója.
 
Megkérdeztük a Fekete Pincét is, hogy tulajdonképpen milyen is a vulkanikus termőhelyen készült bor? "A vulkanikus területekről származó borokban a talaj az átlagosnál nagyobb teret követel, sokszor háttérbe szorítva a fajtajegyeket is. Somlón ez a borokra jellemző sósság vált a régió védjegyévé." A 2008-as hárslevelű még Fekete Béla bácsi kezei alól került ki, ez és a 2011-es juhfark boruk szépen mutatja a somlói területekről származó fehérborok ásványosságát, illetve a gazdag talajon kialakuló remek savszerkezetnek köszönhető hosszú érlelési potenciált.
 
Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk

 
"A vulkanikus talajú termőhelyeken külön stílus jellemzi a löszön vagy löszös területen termelt borokat: tartalmasak és fajtajellegesek, egy kicsit visszafogottabban minerális ízvilággal, mint például mádi társaik." – árulta el Péter Ákos a tokaj-hegyaljai Péter Pincészettől. Tokaji Kabar Dry 2016 boruk egy olyan szőlőfajtából készült, amellyel önmagában ritkán találkozhatunk. Abszolút hordozza a termőhely jegyeit, ami érett ízvilággal párosul, ráadásul ez a tétel kivívta a szakma elismerését is: a Tokaji Március Nagykóstolón a legjobb száraz fehérbornak választották – méltán.
 
Az Egri borvidék bizonyos részein is a vulkanikus borok uralkodnak. Pók Tamás Pincéje Eger ezen oldalát mutatta be 2014-es Leányka borukon keresztül. Elárulták, Eger legidősebb leányka ültetvénye a síkhegyi, tőkéi közel 60 évesek. Markáns termőhelyi karakter, gyümölcs, fűszer és ásványos zamatok, bársonyos szerkezet és tüzes utóíz teszi egyedivé ezt a hordós erjesztésű narancsbort, amihez enyhe tannin is társul. A termést két időpontban (először a savakért) szüretelték, majd 1 hét héjon erjesztést követően az erjedő mustot préselés nélkül fejtették tölgyfahordókba.
 
A tokaji Merum Pincészet új színt hozott az esti kóstolóba: 2017-es furmint házasításuk igazi gyümölcsbomba volt. A Pók Tamás lányai nevéhez fűződő, reduktív, spontán erjedt furmint kis részban kabart, hárslevelűt és zengőt is tartalmaz. “A többlépcsős, válogatott szüret tette lehetővé az évjárat adta gyümölcsös jegyek hangsúlyos megjelenítését. A komplexitás és rétegzettség teszi a bort igazán tokajivá." – árulták el.
 
Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk

A Nagy-Somlói borvidék egyik legnagyobb borászatánál, a Tornai Pincészetnél a Prémium Sauvignon Blanc 2017 esetében bebizonyosodott, hogy ezen a világfajtán keresztül is meg lehet mutatni a somlói vulkanikus karaktert, és azt, hogy hogyan lesz egyedülállóan különleges egy világfajta. “A bor illatában - amit először palackoztak fajtaborként -, bodza, csalán, frissen kaszált fű keveredik, melyet gazdag ízvilága csak tovább fokoz. Izgalmas savak gazdagítják az élményt, hosszú, frissítő, vibráló lecsengéssel. A szüreti időpont precíz megválasztása révén a gyümölcsös aromák, a jó savak mind megfelelő érettségben, egyensúlyban vannak, emellett megmaradt a könnyedsége is. Büszkék vagyunk erre a borra, melyet bátran letehetünk az asztalra egy erős nemzetközi mezőnyben is." – mesélték.
 
A Nagy-Somlói borvidékről érkezett Barcza Pincészet borásza, Barcza Bálint elárulta:
Számomra az a legizgalmasabb egy borban, amikor kitapintható benne a talaj és a kőzet, amin termett. Ebben kiemelkedő Somló a világ vulkanikus termőhelyei közt.
Leginkább a Somló Olaszrizling 2015 tételt javasolta, mert a somlói mineralitás mellett megmaradt benne a szőlőből származó gyümölcsösség. Nem a nagy test, inkább az elegancia jellemző rá.
 
Tűzről pattant borok kóstolóján jártunk
 
Arra is bizonyságul szolgált a kóstoló, hogy a vulkanikus borok nemcsak önmagukban fogyasztva nyújtanak felejthetetlen élményt, hanem remekül illeszkednek  a gasztronómiába, sőt, ez az egyik legnagyobb erősségük. John Szabó egy korábbi interjúban kifejtette, hogy markáns, sós ízük, gyakran magas savaik abszolút a gasztronómiára predesztinálják őket, továbbá hozzátette: “Azt azért javaslom, ne édes ételekhez válasszuk őket, mert akkor a borok még szárazabbnak, még savasabbnak hatnak. Természetesen ez alól az édes vulkanikus borok, mint például a tokaji aszú, kivételt képeznek. Sós, zsíros ételekkel, grillezett húsokkal, kemény sajtokkal viszont általában jól működnek.” Az állítás tesztelésére lehetőségem a nyílt a helyszínen: a borok minerális, sós íze jól kiegészítette a Buddha-Bar egzotikus fűszerezésű, ázsia falatkáit, mint amilyen a marokkói csirkés samosa vagy éppen a füstölt pisztráng tekercs.
 
Bármit is jelentsen az ásványosság, számomra kiderült a kóstolón, hogy a vulkanikus talajról származó tételek roppant változatosak lehetnek, ám jellemzően ásványosak, izgalmasan sósak, kevésbé gyümölcsösek, illatban visszafogottabbak, meglehetősen tartalmasak és életerősek. Kóstoltam tüzes, különleges zamatú, kiváló minőségű, hosszan érlelhető mély, koncentrált borokat is, amik önmagukban is nagy élményt nyújtanak, de bátran nyúlhatunk hozzájuk, ha egy ételhez szeretnénk párosítani, így én a kedvenceim közé fogadtam őket.