Bordeaux - mely az azonos nevű városról kölcsönözte nevét - Franciaország nyugati részén fekszik, közel az Atlanti-óceán partjához, a spanyol határtól körülbelül 200 kilométerre. Ez azt jelenti, hogy Velencével van nagyjából egy vonalban, Magyarország legdélebbre fekvő borvidékéhez, a villányihoz képest mintegy 150 kilométerre délre. Ennek ellenére mégsem kifejezetten mediterrán jellegűek az itt készült borok, és ha vissza gondolunk a földrajz órákon tanultakra, akkor beugrik, hogy az óceán hűtő-fűtő hatása itt elég intenzíven érvényesül. Ez azt jelenti, hogy a tél mind Bordeaux-ban, mind Villányban hasonlóan enyhe, ellenben a nyarak Villányban jelentősen forróbbak.

Ezzel szemben Champagne észak-franciaországban, Reims és Épernay városok környezetében helyezkedik el, mintegy 100 kilométerre a belga határtól. Ez azt jelenti, hogy Bordeaux-tól körülbelül 600 km-el van északabbra, és ez a nagyságrend itthon már nem is érzékeltethető. Itthon a pezsgőkészítés szempontjából tradicionálisan legjelentősebb Etyek-Budai borvidék mindösszesen 200 km-rel van északra északabbra Villányhoz viszonyítva. Ennek ellenére az Etyek-Budai borvidék éghajlata hasonló Champagne-hoz, melynek köszönhető egyébként, hogy Törley József az 1800-as évek végén itt pezsgőpincészetet alapított. Reims nagyjából Brno-val van egy szélességen, mely utóbbi valljuk be őszintén nem a bor- vagy pezsgőkészítéséről híres.

A Bordeaux-i borrégió magyar szemmel nézve elképesztően nagy, 110.000 hektáron termesztik itt a borszőlőt. Ez negyvenötször akkora terület, mint a Villányi borvidék, és közel kétszer akkora nagyságrend, mint Magyarország összes szőlőterülete.

 

A Bordeaux-i régiót a Garonne és Dorogne folyók, valamint a két folyó óceáni torkolata, a Gironde tagolja három fő részre. Ezek a bal-, és jobb part, valamint a két folyó közti, inkább fehérboros Entre-Deux-Mers nevű rész. Továbbá használatos egy négyes felosztás is Bordeaux-ra más szempontok alapján. A három fő résznek számos kisebb területe van, melyek egyenként saját apellációval rendelkeznek, ezek méretek tekintetében egyenként akkorák, mint egy-egy magyar borvidék. A Gironde nyugati partján helyezkedik el a leginkább ismert Médoc is, az ide tartozó Haut-Médoc apelláció például 4680, Margaux 1530 hektár, de vannak egész kis részek a régióban, mint a kb. 40 hektáros területű Cérons. Ezen kívül van 58.000 hektár, ami nem került besorolásra egyedi apellációba.

 

A Champagne régió jelentősen kisebb, de még mindig elképesztően nagy területen, 34.000 hektáron termesztik a Champagne-k alapborául szolgáló szőlőt. Ez kevesebb, mint harmada Bordeauxnak, viszont a legnagyobb, Kunsági borvidékünknek is több, mint másfélszerese, és húszszorosa az 1700 hektáros Etyek-Budai borvidéknek, mely csak részben szól a pezsgőről. Természetesen Champagne régiónak is megvannak a különböző, nevesített területei, de ezek az innen származó italok tekintetében sokkal kevésbé hangsúlyosak, sokkal inkább a márkák játszanak szerepet.

Bordeaux elsődlegesen a vörösborairól híres és a cikkben is erre fókuszálok, noha készülnek itt fehérborok is. A teljes termés négyötödéből vörösbor készül. Három meghatározó fajtát termesztenek itt, ezek a merlot, cabernet sauvignon, és a cabernet franc. Ebből az első kettő játssza a főszerepet szinte minden esetben, de a különböző területeken más és más a meghatározó. Egyéb fajta, mint petit verdot vagy malbec közel elhanyagolható nagyságrendben van jelen. A bal parton, Médoc-ban a cabernet sauvignon az elsődleges, a torkolat másik oldalán viszont inkább a merlot jut kiemelkedő szerephez. További fontos szempont, hogy egy Bordeaux-i vörös szinte kivétel nélkül házasítás, én még fajtaborral innen nem találkoztam. A területekre jellemző szőlőfajta preferenciákkal azért jó tisztában lennünk, mert ha tudjuk, hogy hozzánk a merlot áll közelebb karakterben, akkor nem feltétlenül Médoc-ból kell választanunk, ellenben egy Saint-Émilion-ból származó borral valószínűleg nem lövünk mellé akkor sem, ha nem találunk pontos információkat róla.

 

 Saint Emilion

 

Itthon is népszerűek azok a vörös cuvée-k, melyek merlotból és a két cabernet fajtából készülnek, tölgyfahordós érleléssel. Azért használjuk rájuk a Bordeaux-i típusú házasítás kifejezést, mert az alapanyag és az elkészítési mód nagyban hasonlít a Bordeaux-i vörösökre, a különbséget elsősorban a termőhelyi adottságok fogják jelenteni. Ilyen például a Gere Kopar, a Sauska Cuvée 7 és Mészáros Pál Ohmerops bora is.

Champagne-ban kizárólagosan három fajtát termelnek közel egyenlő arányban. Érdekesség, hogy az egyetlen fehérszőlő fajta itt a chardonnay, ez jellemzően az itt készült pezsgők eleganciájához, finomságához és érlelhetőségéhez járul hozzá. A pinot noir struktúrát, testet és gyümölcsösséget, a pinot menuier frissességet és szintén gyümölcsösséget ad az italokhoz. A két kékszőlő fajtából préselt must világos, mivel a színanyagot a héj tartalmazza, és héjon áztatás híján nem fog kioldódni. A házasítás itt is a borászati eszköztár alapvető kelléke, alap (NV) tételek esetén szinte biztos, hogy mindhárom szőlőfajtából készült alapbor kerül a cuvée-be. A különböző házaknak megvan a saját stílusa jellemző arányokkal vagy egy fajta dominanciájával:

Ha fajtapezsgők is készülnek, a jelölés nem a szőlőfajtát jelöli alapvetően. A Blanc de Blancs megjelölés azt jelenti, hogy fehérszőlőből készült fehér pezsgő, ami szükségszerűen chardonnayból készül. Ellentéte a Blanc de Noirs, ez kékszőlőből készült fehér pezsgőt jelöl, mely nem zárja ki a menuiert, de a pinot noir kizárólagos használata inkább jellemző. Csak menuierből készített pezsgő is létezik, de ritka mint a fehér holló: a Damien Hugot ház M18-a ilyen.

Fentebb említettem, hogy van 58.000 hektár, amit nem sorolnak egyéni apellációkba, ezek Bordeaux AOC vagy Bordeaux Superior AOC megjelöléssel kerülnek forgalomba (ahol az AOC a magyar OEM kategória megfelelője). Ez azonban a leggyengébb minőségi kategória az innen származó borok tekintetében, amit a borok árazása is mutat, 1500 forintos nagyságrendért tudunk jelenleg ilyen borokat vásárolni szinte bármelyik multinál.

ez azt jelenti, hogy itt már nem Bordeaux kerül kihangsúlyozásra a címkén, hanem például Saint-Émilion AOC vagy Graves AOC kerül feltüntetésre, és csak maximum apró betűvel szerepeltetik a Grand Vin de Bordeaux vagy hasonló megnevezést. Érdekesség, hogy a bal parton lévő Médoc-ot 1855-ben öt különböző kereskedelmi kategóriába osztották, és ez az osztályozás ott azóta is fennáll. Hasonlóan komoly eredetvédelmi rendszert találunk a jobb parton fekvő Saint-Émilionban is, ahol 1955 óta létezik saját osztályozás, melyet nagyjából tízévente felülvizsgálnak – ellentétben Médoc örökérvényű 1855-ös listájával. Itt a vörösborok jellemzően merlot-dominánsak, lágyabbak, gyümölcsösebbek a bal part strukturáltabb, cabernet sauvignon-dominált stílusához képest.

Champagne eredetvédelme szintén egyedülálló a világon. Már 1927-ben meghatározták pontosan, hogy mely települések jogosultak a "Champagne" név használatára, és ez a szabályozás azóta is rendkívül szigorú. A pezsgő kizárólag a Champagne régióban, a korábban említett szőlőfajtákból készülhet, és be kell tartani a tradicionális "méthode champenoise" (vagyis palackos másoderjesztés) eljárást is.

 

Érdekesség, hogy a pezsgő alapborának alkoholtartalma szándékosan alacsony, így a másoderjedés után is könnyed, elegáns marad az ital. További különlegesség, hogy a régióban bevezették a "cru" rendszert is, ahol az egyes falvak (nem borászatok!) minősítését százalékos rendszerben értékelik: 100%-os minősítést kapnak a Grand Cru falvak (pl. Ambonnay, Aÿ, Le Mesnil-sur-Oger), 90–99% között pedig Premier Cru falvak találhatók.

 

 

Bordeaux-ban tipikusan szeptember végén és októberben szüretelnek, itt ez történhet kézzel vagy géppel. A borászatokban hagyományos módszereket alkalmaznak a vinifikáció során, jellemzően acéltartályokban vagy betonkádakban erjesztenek és közben csömöszölnek. Ezután egy-két éves tölgyfahordós érlelés a jellemző, a magasabb kategóriájú borokat 225 literes barrique hordókban érlelik, de az olcsóbb boroknál nagyobb hordókat vagy esetleg tölgyfa “csipszet” használnak a hordós karakter kialakításához. A borokat bordói típusú palackokba töltik, majd ebben érlelik. Ahogy észrevettem, csavarzárat nem alkalmaznak, parafa dugóval, vagy olcsóbb boroknál esetlegesen szintetikus dugóval zárják a palackot. Bordeaux-ban jellemző, hogy a neves Chateau-k a saját területeiken termelt szőlőből készítik el a boraikat, és az alacsonyabb kategóriákban jellemző csak a vásárolt szőlőből készült bor.

Champagne-ban minden esetben kötelező kézi szüretet alkalmazni, mely szeptember végén és október elején történik. A szőlőt nem teljes érettségben szüretelik, ugyanis alacsonyabb cukorfok valamint magasabb savtartalom kívánatos a pezsgőkészítéshez. Ezek után minden esetben egész fürtösen préselik a szőlőt, és az is szabályozva van, hogy 40 mázsa szőlőből 2050 liter must nyerhető ki. Az alapborokat ezek után jellemzően acéltartályokban erjesztik, érlelik és tárolják, a tölgyfahordós érlelés ritka, inkább bizonyos házak adott tételeire jellemző, és ha élnek is ezzel a technikával, akkor is csak kisebb arányban kerül beházasításra. Ezek után következik a pezsgősítés, az alapborokat palackokba töltik, majd tirázslikőrrel, vagyis cukor és élesztő keverékével pezsgősítik, végül a palackokat pedig lezárják és a második erjedés itt megy végbe. A minimum érlelési idő 12 hónap, de évjáratos pezsgők esetén 36 hónap az előírás. Az érlelés végén speciális technikával a seprőt, vagyis az elhalt élesztőt a palack nyakába rázzák, hogy  degorzsálással, vagyis egy speciális fagyasztásos technológiával eltávolítható legyen az elhalt élesztő. Utolsó lépésként expedíciós likőr hozzáadásával beállítják az ital végső édességét.

 

 

Champagne-ban jellemző, hogy a nagy házak különböző termelőktől vásárolnak szőlőt, és ebből készítenek alapbort, majd pezsgőt. Létezik, de jóval ritkább Bordeauxban és itthon megszokott modell, hogy saját termésből készítenek saját terméket, őket itt grower-eknek hívják.

Apropó, évjárat: a csendes borok világában megszokhattuk, hogy a palackokon jelölik az évjáratot, ami azt is jelenti, hogy a bor egy adott évjáratból származik. Pezsgők esetében ez magától értetődő tény, jellemző, hogy egy palack pezsgő igen gyakran különböző évjáratokból származó alapborok házasításából készül, így az adott házak évről évre állandó minőségű pezsgőt tudnak készíteni. A Laurent Perrier presztizs cuvée-je, a Grand Siécle például kifejezetten erre a koncepcióra épül.

Amellett, hogy Bordeaux egyes borai magasan a luxuskategóriába vannak árazva, hatalmas végletek is jellemzik a borrégiót, mely méretét ismerve talán nem meglepő. Korábban említettem, hogy 1500 forintért kapni innen bort, de ez a kategória tulajdonképpen a régió “maradéka” vagy “alja”, a hétköznapi borfogyasztót célozza meg, nem pedig a borkedvelő, borértő közönséget. 

 

Itt vissza kell térjek az 1855-ben létrehozott Médoc-i rendszerre, mely öt különböző kategóriába sorolja a termelőket. Az úgy nevezett első osztályú birtokból összesen öt van, ilyen például a Chateau Margaux. Ezen házak termékei maximálisan a luxuskategóriába tartoznak így a legalább hat számjegyű árcédula garantált egy normál méretű palack esetében, de például a harmadik osztályba sorolt Chateau Palmer is közel kétszázezret kóstál a Winelovers Webshopban. Kapni persze 3-10 ezer között is bordói bort akár a különböző áruházakban, de a kínálat zöme 10 és 100 ezer forint között található. Viszonylag elég sok ház, termelő készít itt bort, melyek nevei kevésbé vannak benne a borkedvelő közösség köztudatában. Rendkívüli érdekesség, ami engem is meglepett, hogy a kisebb házak jellemzően egy, esetleg két bort készítenek évjáratonként. Ha bizonyos hordók tartalma nem felel meg a saját maguk által támasztott követelményeknek az nem kerül beházasításra.

Champagne merőben más, mert nincs átlag magyar pénztárcával olcsónak mondható termékük. Itthon nincs bejáratva, de Ausztriában tipikus, hogy különböző “sajátmárkás”, vagy kevésbé ismert ház Champagne-ját 18-20 €-ért, tehát 8000 forintos nagyságrendért tudjuk megvásárolni különböző boltokban, ez jelenti árban az alját az innen származó buborékos italnak. Viszont sokkal inkább jellemzőek a jól felépített brandek és a híres nagy nevű házak, melyek belépő, non-vintage, tehát nem évjáratos tételei nagyjából a 20.000-30.000 forintos árkategóriában mozognak.

Itt az árcédula szépen elindul felfelé, és a prestige cuvée-kért mint a Dom Pérignon vagy a Krug már százezer forintos nagyságrendet kell kifizetni. Emellett leginkább Champagne-ban elterjedt a hagyományos, tehát 0,75 literestől eltérő palackok, mint a 1,5 literes Magnum, vagy a 3 literes Jerobeam használata, melynek technológiai szerepe is van, a nagyobb palackban lassabban és egyenletesebben érik a nemes ital és ez az árazásukon is megmutatkozik.

Miért különleges a rosé Champagne? A pezsgőknél engedélyezett és elterjedt módszer, hogy a fehér alapborokhoz egy kevés vörösbort házasítanak, így többféle technológiával készülhetnek a rosé Champagne-k, melyek ízvilága is eltérő. Champagne-ban a rosé nagyjából 200 évvel ezelőttig eretnek gondolatnak számított, mivel azt gondolták róla, hogy a készítés során elkövetett hiba eredménye a sötétebb szín. Madame Clicquot azonban felvállalta ezt a dolgot, és divatot csinált belőle.