A metszés alapjai: mikor és miért van rá szükség és hogyan befolyásolja a bor minőségét?

Borászportál
2021. február 18., 19:15


Az év első hónapjai a borászatoknál a metszésről szólnak. Nagyon sok minden már ilyenkor eldől az adott évjárattal, a bor mennyiségével és minőségével kapcsolatban. Ebben a cikkben közérthetően bemutatjuk ennek a nagyon szép, de rendkívül felelősségteljes munkafázisnak az alapjait.
A metszés alapjai: mikor és miért van rá szükség és hogyan befolyásolja a bor minőségét?
Címlapfotó: www.vinepair.com
 
Biztosan te is láttál már szépen gondozott szőlőültetvényt, ahol a tőkék egymástól azonos távolságra leszúrt karók, vagy támoszlopok  mentén kúsznak fel, majd ugyanilyen rendezetten drótokon terülnek szét oldalirányba. Azt szokták mondani, miközben elérjük ezt az állapotot a kertjeinkben, kis túlzással bonsait csinálunk a szőlőnövényből. A szőlő ugyanis futónövény, külső beavatkozás nélkül elsősorban arra törekedne, hogy minél nagyobb területet meghódítson, számára a gyümölcs abszolút másodlagos dolog. Nekünk viszont éppen arra van szükségünk, hogy a fürtökre összpontosítsa erejét, oda kerüljön minél több értékes tápanyag, mert csak így születhetnek szép, tartalmas borok. Ehhez van szükség a metszésre.
 
Szeretnél többet megtudni a szőlőtermesztésről és a borkészítésről? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve tanulhatod meg a különböző borstílusokat és azok készítési módját is, egészen a szőlőmetszéstől a palackozásig.
 

Miért kell metszeni a szőlőt?
 
Ha a szőlőt nem tartjuk kordában, elburjánzik, nagyon dús levélzetet hoz például, a rendszer fenntartása pedig sok energiájába telik. Mindeközben a számára „mellékterméknek” minősülő fürtökre (amiből ettől függetlenül a nagy növényzeten szintén sok keletkezik) nem fordít annyi figyelmet. Amikor metszünk, egyrészt eltávolítjuk az előző évről maradt elszáradt vesszőket, amik úgysem teremnek, másrészt arról döntünk, hogy hány rügyet hagyunk a tőkén. A rügyből hajtás, majd vessző lesz, amin fürtök jelennek meg. Minél kevesebb van fürtből és vesszőből, annál „kevesebben” harcolnak adott mennyiségű tápanyagért, napfényért, nedvességért, vagyis annál több jut egy „versenyzőre”. A termésmennyiség korlátozása az állandóságot, fenntarthatóságot is szolgálja. Emellett nyilvánvalóan a további munkákat is megkönnyítik a rendezett sorok, többek között a permetezést, gazolást és a szüretet.
 

A metszés alapjai: mikor és miért van rá szükség és hogyan befolyásolja a bor minőségét?

Kép: www.guadoalmelo_it

A 3000 évvel ezelőtt Közép-Itáliában élt etruszkok már bizonyos mértékig visszavágták a szőlőket. „Kordonnak” viszont nem karókat használtak, az olajfákra futatták fel a növényt, ezért szüretkor vagy létráról vagy a földről hosszabb nyelű célszerszám segítségével szedték a gyümölcsöt. Az ókori görögök szőlőművelése már sokkal jobban hasonlított a maihoz, ők alacsonra vágták vissza a szőlőnövényt és a földről szüreteltek. Mint nagyon sok minden, a metszés is a 19-20. században ment keresztül a legnagyobb fejlődésen, a ma alkalmazott módszerek akkor alakultak ki. Az 1990-es évekre jelentősen megdrágult az élőmunka (nem egy helyen a teljes termesztési költség 30 százaléka metszőmunkások bérére ment el), ez a gépi metszés térnyerését vona maga után.
 
Mikor a legjobb metszeni a szőlőt?
 
A szőlőt szüret befejeztével, de általában még a nedvkeringés beindulása előtt metszik, a növény nyugalmi időszakában, amikor gyakorlatilag leállnak életfolyamatai. A nedvkeringés, vagyis a vegetáció 10 celsius fok fölött indul be újra, addig érdemes végezni a munkával, a metszés helyén kifolyó nedv tönkreteheti a rügyet (úgy mondják, megvakítja). A többség úgy tartja, fagypont alatt sem célszerű metszeni, mert miközben fogjuk az ágat, kezünkkel felmelegítjük a szövetekben a nedveket, amik ha újra lehülnek, kárt okozhatnak a növényben. A pincészetek leginkább a január, február, március hónapokat szokták erre a feladtra kijelölni, de nagyüzemekben nem ritka, hogy valóban rögtön a szüret után nekiállnak, hogy biztosan végezzenek vele időben és folyamatosan biztosítsanak munkát a szőlőmunkásoknak.
 
A leggondosabb metszés sem garantálja, hogy annyi hajtásunk lesz, amennyi rügyet meghagytunk. Elképzelhető, hogy nem mindegyik fejlődik ki (alvó marad), ezzel szemben viszont nemkívánt helyeken (főrügyek „ikertestvéreként”, elágazásokban, rejtett rügyekből) alakulnak ki hajtások. Az ezeket kiszelektáló zöld metszést, másszóval hajtásválogatást májusra szokták időzíteni.
 
Hogyan kell metszeni a szőlőket?
 
A metszésnek két nagy csoportja létezik, a váltócsapos, illetve a szálvesszős metszés. A hagyományosabb váltócsapost sokáig inkább kiskertekben alkalmazták, az utóbbi időben azonban a nagyobb borászatok is újra felfedezik maguknak. Ennél az egymás mellett növő vesszőket úgynevezett rövid és hosszú csapokra metsszük vissza: a rövideken 1-2 rügyet hagyunk (ezekből lesznek a következő évi vesszők), a hosszabbakon 3-4-et (ezeken terem az adott évben a szőlő). A szálvesszős technikánál 2-3 szálat hagynak meg, mindegyiken 6-8 rüggyel. A tapasztalatok szerint a szálvesszős jobban tűri a fagyot és könnyebben lehet vele beállítani közel állandóra a hozamot. Itt egy magyarázó ábra (cane prunning a szálvesszős, spur prunning a váltócsapos metszés):
 
A metszés alapjai: mikor és miért van rá szükség és hogyan befolyásolja a bor minőségét?
Kép: www.teara.govt.nz
 
 
Mennyi szőlő terem a metszés után egy tőkén?
 
Az extrém minőségre törekvő gazdák a legjobb boraikhoz a legjobb ültetvényeiken olykor mindössze 50 dekagramm szőlőt hagynak egy tőkén, vagyis minden, amit a szőlő felvesz, ebbe a pár fürtbe koncentrálódik (ebből egyébként egy fél üveg bor jön ki). Ezzel szemben a szocializmusban, teljesen más szempontok szem előtt tartása mellett, a 10 kg-os tőkénkénti termést is sikerült elérni. Az átlag 1,5-3 kg körül alakul.
 
Géppel vagy kézzel metszenek?
 
Nagyüzemekben, sík területen egyre gyakrabban találkozni metszéssel, főleg előmetszéssel, amink során a hosszabb ágak levágására, vagyis a terület megtisztítására kerül sor. A precíziós részhez már jó szemre és ügyes kézre van szükség, hiszen a gazda választja ki és tartja meg a legszebb, legegészségesebb szálakat, amik majd a legjobb szőlőt adják.
 
A champagne készítése a világ egyik legszigorúbban szabályozott borkészítési eljárása, természetesen a szőlő művelésénél és azon belül a metszésnél is számo előírást be kell tartani. 1938 óta csak 4 féle metszési mód közül lehet választani, természetesen mindegyik kézi. Érdekességképpen álljon itt mindegyik egy magyarázó ábrával:

A metszés alapjai: mikor és miért van rá szükség és hogyan befolyásolja a bor minőségét?

Kép: www.champagne.fr
 
A gépi metszéshez ráadásul nagyon straapabíró támrendszer kell, mint az alábbi videóból is jól látszik, alaposan megmozgatja a sorokat az elhaladó traktor: