Bartha László: Tenuta Mara, a biodinamikus álom

Borászportál
2019. január 18., 10:06


Nagy hír jött a nyáron, férjhez megy a hugi, ráadásul Lecce‐ben, szeptember végén lesz az esküvő. Na, térde, imához, hogy időben beérjen a juhfark, gömbölyödjenek a savak és végül az élesztőgombák is szépen dolgozzanak a pincében. Nem tudom hogyan, de végül sikerült, így végül 3500 km‐t autóztunk Puglia‐ig és vissza. Útunkat megkoronáztuk a Tenuta Mara‐val, egy őrült hellyel...amiben mégiscsak van rendszer. Az írás a cikkíró versenyünk élménybeszámoló kategóriájának 3. helyezettje.
Bartha László: Tenuta Mara, a biodinamikus álom
A Tenuta Mara ötlete Giordano Emendatori fejéből pattant ki, aki a sikeres fagylalt- és süteményipari vállalkozása, MEC3 mellé álmodta azt, hogy egyszer az ő kezei között fog megszületni Itália legnagyszerűbb sangioveseje. Ha valaki ezt túl szerény vállalkozásnak tartaná, akkor tegyük hozzá, hogy Giordano ezt a célt szigorúan biodinamikus elvek szerint működtetett szőlészeti és borászati rendszerben képzelte elérni.
 

 
A Tenuta Mara egyszerre szőlőbirtok, az Emendatori-birodalom fő reprezentációs helyszíne és kiállítótér. A szőlőben itt-ott kortárs képzőművészeti installációkba botlunk, a belső terekben pedig antik kincsek bámulnak ránk minden sarokból. Mintha az olasz lélekből fakadó „la bella figura” elszabadult szelleme lenne a birtokigazgató, és ő kezelné a szokásosnál nagyobb malacperselyt is. Itt meg kell állni egy pillanatra, mert csábító a következtetés, hogy itt féktelen pazarlás folyik. A gazdaságosságról történő meditálás sikamlós terepe helyett maradjuk inkább a földön és nézzük végig azokat a szigorúan vett szőlészeti és technológiai szempontokat, amelyek bárki számára tanulságosak lehetnek.
 
A biodinamikus szőlészeti és borászati módszerek szilárd filózófiai alapon állnak. Elsősorban Rudolf Steinerhez (1863-1925), az antropozófia atyjához köthetőek. Az antropozófia számos gyakorlati alkalmazásáról tudunk, elég például a Waldorf pedagófiai módszert említeni. A biodinamikus rendszer több, mint a természetes, a vegyszermentes vagy az organikus jelzőkkel illetett technológiák. A biodinamikus módszer a természet erőinek egyensúlyán alapul, amelyet a bolygók mozgásával egyensúlyban lehet legjobban követni. Ezért minden tevékenységet a kozmikus naptárhoz való igazodás határoz meg.
 
Nem véletlen, hogy a Tenuta Mara birtok bejáratát a Nap és a Hold jelöli. A birtok San Clemente falu határában, 50 kilométerre az Adriai‐tengertől, egy domboktól övezett, természetes szélcsatornában található. A légmozgás szárító és hőmérsékletkiegyenlítő hatása nagyban segíti a növényvédelmet. A talaj meszes, iszapos-agyagos mátrix. Jelenleg 8,5 hektáron termesztenek kizárólag sangiovese fajtát, a cél egyébként a 11 hektáros üzemméret.
 
Bartha László: Tenuta Mara, a biodinamikus álom
 
A birtok alapítása után 7 évig csak a talaj előkészítésével és a végső klónok kiválasztásával foglalkoztak. Pontosabban, nem is klónt használnak, hanem a termőhelyre optimalizált „master-selection”‐t, ami lényegében azt jelenti, hogy a teljes ültetvényt egy növényből szaporították.
 
A szőlészeti munkák a biodinamikus elveket követik. Nincsenek vegyszerek, rézzel és kénnel permeteznek szükség esetén, akár hetente többször is. Ezen kívül végeznek zeolitos permetezést és biodinamikus preparátumokból, valamint gyógynövényázalékokból készített homeopátiás kezeléseket is. Trágyázás nincs, a sorközben növő kultúrnövényeket zúzzák vissza. A szőlőben élőhelyet teremtenek a madaraknak, denevéreknek, méheknek, rovaroknak. Vidám látvány az 550 madáretető, amit a birtokon elhelyeztek.
 
A művelésmód Guyot, de szerintem inkább középmagas kordon lesz az. Minden tőkén pontosan hat hajtást hagynak, ezt megszámoltuk legalább húsz tőkén és nem volt különbség. Minden zöldmunkát aprólékosan, kézzel végeznek, ehhez sszükséges az a nyolc állandó alkalmazott, akik folyamatosan a birtokon nyüzsögnek.
 
Biodinamikus elv, hogy nem tetejeznek, hanem a hosszúra növő vesszőket szépen a felső tartó szálpárhoz fonják egyenként. A tőkéket 1,5 kg tőketerhelésre állítják be, de a tökéletességre törekvő – részben automatizált – bogyóválogatás miatt a végén tőkénként csak 1 kg szőlőből készül bor.
 
Miközben a sorok között sétáltunk, Mozart zenéjét hallgattuk a szőlőbe telepített Bose rendszerből. Egész nap Mozart vagy Bach szól, éjszaka kikapcsolják, mert a helyi „erőkkel” nem akarnak közelharcot vívni.
Érdekes ötlet, bár inkább marketingfogás lehet,
mert valószínűleg Rudolf Steiner is inkább a csendre és madárdalra szavazna a zene helyett.
 
Kövessük a szőlő útját a feldolgozóba és a pincébe! A gyümölcs bogyózás és enyhe zúzás után egyből a hőmérsékletszabályzott, beton és fa erjesztőtartályokba kerül. Itt teljesen spontán módon, napi négy körbefejtéssel végzik az erjesztést. Az erjedés 18-20 fokos hőmérsékleten történik, a folyamat így nagyjából egy hónapig tart. Fajélesztőt, tápsót és enzimeket nem használnak, még az almasavbontáshoz sem, ami az erjesztés után szintén spontán megy végbe. Stabilan hozzák évek óta a 13,5‐14-es alkoholfokokat, a borok pH‐ja 4,1, ami lágy érzetű, de a komplexitás és magas ásványianyag-tartalom ezt ellensúlyozza.
 
Bartha László: Tenuta Mara, a biodinamikus álom
 
Az érlelés a „kupolában” történik, ami egy föld alatti templom. Ez rendben is van, mert minden borász valahol egy templomnak tartja a pincét, ahova lejár a nagy átalakulást megfigyelni. Csak nem minden pincében szólnak gregorián énekek, csilingel a föld alatti szökőkút, amit kínai agyagkatonák őriznek. És ami igazán figyelemre méltó, a finom hűtött szellő, ami folymatosan a csodálkozó arcukat símogatja. A hűs, frissítő levegő egy több ezer éves technológia, a perzsa széltornyok elve alapján érkezik a pincébe. A „kupola” egyik büszkesége az a tojás alakú egyedi tölgyfahordó, amelyben a hőmérsékletkülönbség hatására magától áramlik a nedű és ezzel a finomseprőt automatikusan felkeveri.
 
Általában 16 hónapig tart a hordós érlelés, ezután következik a házasítás. A házasításhoz a teljes mennyiség 5%-át különböző fajtájú barrique hordókban érlelik, amit aztán hosszadalmas házasítási próbák alapján használnak fel, így kialakítva a palackozáshoz előkészített végleges összetételt. A palackos érlelés általában 24 hónapig tart. Az érlelés során a palackokat az említett természetes légkondicionáló rendszerrel összekapcsolt tárolótérben helyezik el. Az érlelési folyamat végén kapszula helyett viasszal zárják a palackokat. A Tenuta Mara két tételt állít elő minden évben MARAMIA és GUIRY néven.
 
A kettő közül a MARAMIA a prémium tétel. Különleges élmény a birtok és a palackokban sem csalódtunk. Eléri‐e a Tenuta Mara a végcélt? Jó kérdés, de egyben csapda is. Nem kell rá válaszolni, mert a célhoz képest az oda vezető út mindíg sokkal érdekesebb.
Winelovers borok az olvasás mellé