Felejthetetlen karácsonyi menük #7: különleges halleves és pannonhalmi Infusio

Borászportál
2020. december 05., 09:42


Nyakunkon a szenteste, és még nem tudod, mi kerüljön az asztalra? Szeretnéd valami újjal elkápráztatni a családot? Karácsonyig tartó sorozatunk minden részében egy komplett ünnepi menüt kínálunk. Egy hagyományos karácsonyi hozzávalóból készített, de mégis rendhagyó étel és egy hozzá tökéletesen passzoló, különleges vörösbor és már kész is a tökéletes vacsora. Az egyedülálló, mediterrán hangulatú Infusiohoz egy hozzá hasonló különleges fogás dukál. Lássuk!
Felejthetetlen karácsonyi menük #7: különleges halleves és pannonhalmi Infusio
Az étel: Paradicsomos, sáfrányos mediterrán halragu
 
Felejthetetlen karácsonyi menük #7: különleges halleves és pannonhalmi Infusio
Fotó: chiliesvanilia.hu
 
Halászlé, de mégsem. Horvát halleves, aminek különlegessége, hogy édeskés a leve. A kulcs az alaplé, ezt ne spóroljuk meg, ha igazán finoman szeretnénk elkészíteni. Ha így teszünk, mindenképpen ott van a helye az ünnepi asztalon. Elegáns mediterrán fogáshoz mediterrán jegyekkel tűzdelt, elegáns, komoly bor dukál. Ez pedig a Pannonhalmi Főapátság pincészetének méltán legendás Infusio vörösbora!
 


Hozzávalók (4 adag)
 
Alaplé
  • 8-12 nyers garnéla páncélja (szürke színű, nem előfőzött, páncéllal, fejjel együtt)
  • 3 dkg vaj
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis hagyma, vékonyra szeletelve
  • 4 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
  • 2 szárzeller, felkarikázva
  • 2 evőkanál paradicsompüré (sűrítmény)
  • 1 dl száraz vermut (pl. Martini)
  • 1 liter víz
  • 2 nagy darab narancshéj
  • csipet sáfrány
  • só, bors
Ragu
  • 4 dl natúr paradicsomszósz
  • 5 dl alaplé (lsd. feljebb)
  • 1 teáskanál csípős paprikakrém (vagy 1 chili, kimagozva, felaprítva)
  • 60 dkg (4 közepes szem) burgonya, meghámozva, felkockázva
  • 40 dkg tőkehal, vagy lazac
  • 8-12 garnéla
  • só, bors
Először elkészítjük az alaplevet, ez adja meg az ízek mélységét. A garnélákat megpucoljuk: fejüket, páncéljukat eltávolítjuk (fontos, hogy ne előfőzött, rózsaszínű garnélával, dolgozzunk, hanem szürke, nyers rákkal), a húsukat félretesszük, azt majd később használni fogjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat és a két evőkanál olívaolajat. Amikor a vaj felhabzik, hozzáadjuk a garnélák fejét és páncélját, majd erős lángon addig pirítjuk, amíg szürkéből rózsanszínűre vált a színe. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, fokhagymát, a felkarikázott szárzellert, átforgatjuk, majd beletesszük a paradicsompürét. Néhány percig pirítjuk, amíg minden kissé színt kap, és elkezd karamellizálódni. Ekkor felöntjük a vermuttal (vagy száraz fehérborral), és erős lángon elforraljuk az alkoholt. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a narancshéjat és a sáfrányt, majd 30 percig főzzük. Leszűrjük, elkészült az alaplé (ezt korábban is elkészíthetjük). Egy lábasba, vagy mélyebb falú serpenyőben felmelegítjük a paradicsomszószt és hozzáadjuk az alaplevet (kb. 7-8dl-t), valamint a chilit. Beletesszük a felkockázott burgonyát, és kb. 20 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, a szósz pedig kissé besűrűsödik. Amikor a krumpli már puha, hozzáadjuk a felkockázott halat (tőkehal, hacsa, vagy lazac) és a garnélákat. Kb. 5 percig főzzük, amíg a hal és a garnéla megfő és még nem esik szét. Tálaláskor jófajta olívaolajat locsolunk rá, esetleg megszórjuk finomra aprított korianderrel, vagy petrezselyemmel. Friss, ropogós bagettel, vagy jófajta kovászos kenyérrel kínáljuk.
 
(Forrás: chiliesvanilia.hu)
 
A bor:  Pannonhalmi Főapátság pincészete (Pannonhalma) Infusio 2017
 
Felejthetetlen karácsonyi menük #7: különleges halleves és pannonhalmi Infusio
 
Bornév: Pannonhalmi Infusio védett eredetű száraz vörösbor
Évjárat: 2017
Mennyiség: 21.000 palack
 
Termőhely: Babszökő
Talaj: agyagbemosódásos barna erdőtalaj
Kitettség: déli plató
 
Szőlőfajta: 80% merlot, 20% cabernet franc
Telepítés éve: 2003
Tőszám: 5210 tőke/ha
Metszés: Guyot, alacsony kordon
Szüret: 2017. október 16. és 20. között

A beérkező szőlőt bogyózás után 50 hl-es fakádban erjesztettük. A héjontartás hosszú idejéből 10 napig folyt az erjesztés 33-34°C hőmérsékleten. A hordós érlelés 228 literes első- és másodtöltésű hordókban történt 16 hónapon keresztül.
 
Pannonhalmi vörösbor bordeaux-i stílusban. Ez a merlot és cabernet franc adta presztízs-házasítás a pincészet legmelegebb dűlőjéből származik. Bora mediterrán jegyekkel tűzdelt, komoly, elegáns és hosszan érlelhető. Az ünnepek tétele …
 
Analízis
Alkohol: 15,02% vol.
Extrakt: 30,2 g/l
Cukor: 4,3 g/l
Titrálhatósav: 5,6 g/l
 
Szervírozás
Fogyasztási hőmérséklet: 17-18°C
Optimális fogyasztási idő: 2019-2029
Tárolási hőmérséklet: 15°C alatt