Nagy boros illat- és ízszótár: zöldfűszerek, gyógynövények, vegetális aromák – 1. rész

Vinoport.hu
2021. május 12., 08:50


Sorozatunkban segítünk neked megérteni a kóstolójegyzetekben és a boroscímkék hátoldalán megjelenő, gyakran szinte költői képekkel „operáló” borleírásokat. A most következő részben a bor aromái között előforduló zöldfűszereket, gyógynövényeket vesszük sorba.
Nagy boros illat- és ízszótár: zöldfűszerek, gyógynövények, vegetális aromák – 1. rész
Címlapkép: www.finedininglovers.com

 A Decanter magazin gyűjtötte össze még 2019-ben azt a mintegy 100 leggyakoribb virágot, fűszert, gyümölcsöt, valamint egyéb illat- és ízjegyet, amire a boros leírások a legtöbbször szoktak hivatkozni. Úgy gondoltuk, érdemes ennek alapján magyar nyelven is létrehozni egy boros szótárt, amit a Borászportál cikkei természetesen magyar borokkal egészítenek ki.
 
 
 
Spárga
 
MI? Jelenléte megosztó, van aki szereti azt a ízes komplexitást, amivel gazdagítja a bort, mások idegenkednek a tipikus zöldséges fanyarságától. A borszótárban az édesköménnyel és a zöldborssal szerepel egy „lapon”, mindegyikkel azt a friss, édes-kesernyés érzetet írják le, ami csak a jól elkészített borok sajátja és határozottan különbözik a sokak által elutasított szimpla keserűségtől.
 
HOL? Jellemzően az egyéb zöldes-füves jegyeket felvonultató tételekben fordul elő, mindenekelőtt a fiatal, reduktív sauvignon blanc-okban (azokból is különösen az új-zélandiakban), illetve a szinén hordós érlelés nélkül készülő spanyol albarino borokban.
 
Balzsam

MI? Nem összekeverendő a balzsamecettel! Boroknál a balzsam alatt a koncentrált fás, gyantás, fűszeres aromát aromát értjük.
 
HOL? Az előzőekből következően erőteljesebb hordós érlelést kapott vörösborokban találkozni vele. Aki ilyenre vágyik, Bordeaux-ban, Riojában, Toszkánában és Piedmontban nézzen szét.
 
Káposzta
 
MI? A káposzta szag borbetegség, a must erjesztésébe vagy bor úgynevezett biológiai almasavbontásába becsúszott hibára utal. Ha csak kisebb mennyiségben van jelen, akkor általában kiszellőztethető, a másik véglet, hogy a szag mellett opálossá, zavarossá is válhat a bor.
 
Szintén borhibára, borbetegségre utal a fokhagymára emlékeztető illat (a bor erjedése az ideálisnál magasabb hőmérsékleten történt vagy az erjesztés közben elfogyott az élesztőgombák tápanyaga) és a kefíres, joghurtos jelleg (az illósavak túlzott koncentrációjára utal). Az ilyen borokat otthon próbáljuk kiszellőztetni, ha nem megy, nyissunk ki másik palackot. Kicsi rá az esély, de ha étteremben találkozunk ilyen tétellel, nyugodtan küldjük vissza.
 
Eukaliptusz

MI? Eukaliptuszos, kámforos, mentás illat, az eucalyptol nevű vegyületnek köszönhetően.
 
HOL? Tanulmányok kimutatták, az eukaliptusz fák közelében található kertekből szüretelt szőlők héján van jelen nagyobb mennyiségben az említett eucalyptol. Ebből következően elsősorban ausztrál boroknál érhető tetten, de néha előkerül argentín cabernet franc-ok kóstolójegyzetében is.
 
Édeskömény

MI? Az édeskömény zellerféle, egyre gyakrabban felbukkan nyári salátákban. Friss, édes-keserű íz és illat jellemzi. A borszótárban a kaporral, eukaliptusszal, mentával szokták együtt emlegetni. Ha leírásban találkozunk az édesköménnyel, az két dolgot jelenthet: vagy a friss, kesernyés zöldségre utalnak vele, vagy az édesebb, kis gyógyszeres érzetet is produkáló köménymagra.
 
HOL? A vegetális édeskömény száraz fehér- és rozéborokban érezhető, mindenek előtt spanyol verdejóban és provence-i rozéban. Ritkábban champagne-ban is megjelenik. A köménymagos változat vörösborokra jellemző, például a Beaujolais-ra és az Rhone-völgyi syrah-ra.
 
Szeretnél jobban elmélyedni a borkultúrában vagy megtanulni úgy kóstolni, mint egy profi? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve ismerkedhetsz meg a különböző stílusokkal, készítési módokkal, a világ leghíresebb borvidékeinek történetével és boraival - miközben természetesen meg is kóstoljátok és ki is elemzitek azt, amiről éppen szó van!
 
 
MI? A füves egy abszolút pozitív jelző, a zöldséges, kicsit gyógynövényes üdeséget szokták vele kifejezni és szinte mindig a frissen kaszált fű értendő alatta.
HOL? Ha fű, akkor mindenek előtt sauvignon blanc, a fajta abszolút első számú ismertetőjegye. Jellemző még a spanyol Rias Baixas régióból származó albarinora is.
 
Zöld paprika
 
MI? A piros és sárga paprikánál kevésbé édes, viszont karakteresebb a zöld paprika, előszeretettel használják a kicsit nyersebb, fűszeresebb hatást keltő borok jellemzésénél. A felelős vegyület a pirazin, teljes nevén a 2-metoxi-izobutil-pirazin.
 
HOL? Legfőképpen a későn érő cabernet sauvignon szőlőfajta boraiban találkozni vele, tipikus illatjegye a fajtának, viszont túlzóvá válhat, ha nagyon korán szedték le a szőlőt.

Széna
 
MI? Sokszor szerepel együtt a kóstolójegyzetekben a szalmával, dohánnyal, teával. Azt fejezik ki vele, hogy a gyümöcsösséggel szemben az édes-virágos-gyógynövényes aromák dominálnak a borban.

HOL? Sokszor másodlagos (szekunder) aromaként jelenik meg például a batonnage vagy sur lie eljárás eredményeként. Ezek lényege minden esetben, hogy a bor hosszú ideig érintkezik az elhalt élesztőkkel. Ez a pezsgőkre is jellemző, így ott is gyakran találkozhatunk szénás illatokkal.
 
A szénaillat nem tévesztendő összee a brettanomyces nevű élesztőgomba okozta istállószaggal, ami már borbetegségnek minősül.