Nagy boros illat- és ízszótár: fűszerek a borban

Borászportál
2021. április 13., 06:43


Sorozatunkban segítünk neked megérteni a kóstolójegyzetekben és a boroscímkék hátoldalán megjelenő, gyakran szinte költői képekkel „operáló” borleírásokat. Az ötödik részben a bor aromái között előforduló fűszerek bemutatására térünk át.
Nagy boros illat- és ízszótár: fűszerek a borban
Címlapkép: www.finedininglovers.com
 
Decanter magazin gyűjtötte össze még 2019-ben azt a mintegy 100 leggyakoribb virágot, fűszert, gyümölcsöt, valamint egyéb illat- és ízjegyet, amire a boros leírások a legtöbbször szoktak hivatkozni. Úgy gondoltuk, érdemes ennek alapján magyar nyelven is létrehozni egy boros szótárt, amit a Borászportál cikkei természetesen magyar borokkal egészítenek ki.
 
 
 
Fekete bors
 
MI? A cserje csonthéja termését zölden szüretelik, szárítással nyeri el fekete színét. A fekete bors a legerősebb borsfajta, jellegzetes illata és íze a piperidin és piperin alkaloidákból származik.
 
HOL? Földes, fűszeres jegyeket mutató szőlőfajtákból készített vörösborokban gyakran felbukkan. Ilyen lehet egy syrah, a provence-i rozé, vagy éppen az olasz chianti.
 
Cédrus
 
MI? Legtöbbször aromaterápiás olajokban, légfrissítőkben reprodukálják a cédrusfa gazdag, karakteresen fás aromáját. Általában a tölgyfahordós érlelésre utal a vörösboroknál és mint ilyen, a szekunder aromák közé sorolandó. Azok között viszont a frissebbek, üdébbek közé tartozik a például vaníliához képest. Utóbbi erőteljesebb, ezért sokszor nehéz beazonosítani mellette a cédrust. Ha a kóstolójegyzetben a „szivardoboz” szót látjuk, akkor a szárított szivarlevelek és azok tárolására használt cédrusfa-doboz elegyére gondoljunk.
 
HOL? Gazdag, testest cabernet sauvignon fajtaboroknál vagy cabernet sauvignon alapú házasításoknál van jelen. Az érlelt, prémium kategóriás bordeaux-i vörösborok egyik jellegzetessége.
 
Fahéj
 
MI? Forralborok kötelező tartozéka, a „hagyományos” borokban viszont annyira direkt módon sosem jelenik meg. Aromájáért az első számú felelős az etil-cinnamát nevű észter, ami olykor a borokban is képződik au erjedés vagy az érlelés során és általában együtt jár egyéb édes fűszerekkel (gyömbér, szerecsendió).
 
HOL? Fehérek közül fűszeres traminiban, hordós érlelést kapott chardonnay-ban a toastos, olajos magvas aromák mellett szokott megjelenni. Vörösborok közül a nebbiolo szőlőfajtából készült tételek és egy-két füstösebb rioja tudja ezt. Régebbi portói erősített borok fűszeres jegyeket mutathatnak, a csokornak tagja lehet a fahéj is.
 
Szeretnél jobban elmélyedni a borkultúrában vagy megtanulni úgy kóstolni, mint egy profi? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve ismerkedhetsz meg a különböző stílusokkal, készítési módokkal, a világ leghíresebb borvidékeinek történetével és boraival - miközben természetesen meg is kóstoljátok és ki is elemzitek azt, amiről éppen szó van!
 
Szegfűszeg
 
MI? A mirtuszfélék virágainak bimbójából készül a fűszer: a zsenge bimbókat pálmalevélbe szárítja, amíg a közismert barnára nem sötetednek. A fiatal bimbók a legillatosabbak. Szintén kihagyhatatlan összetevője a forralboroknak, és ugyancsak hordófűszer, vagyis a bor készítése során alakul ki az aroma. Intenzitása ebből adódóan függ az érlelés hosszától és a hordó pörkölésének fokától (minél erősebben pörkölt, annál jobban előjöhet a borban).
 
HOL? Klasszikus stílusban elkészített, hosszan hordózott, testes vörösboroknál kisebb-nagyobb mértékben szinte mindig kiérezni. Ha szeretjük, itthon Villány környéki régebbi évjáratok között keresgéljünk.
 
Az úgynevezett hordófűszerek mind szekunder óaromák, a hordóból anyagából kerülnek a borba. Ide tartozik a szantálfa, a cédrus, a fahéj, a gyömbér, a kókusz és a vanília. Utóbbi két fűszer az amerikai tölgyből készült hordókra jellemző. A szintén a legelterjedtebbek között számon tartott magyar és francia tölgyből készült hordókban tárolt borok inkább csokis, pörkölmagvas jegyekkel gazdagodnak.
 
Kóla
 
MI? Mi jut eszünkbe az üdítőről? Émelyítően édes, karamellás és erősen savas. Bár ezt ma a legtöbb kólában mesterséges anyagokkal érik el, ettől még nagyon jellegzetes. Boroknál az édes-keresű-fűszeres érzet leírására használják, ez általában hordóban érlelt vörösboroknál fordul elő.
 
HOL? Ausztrál syrah-k és prémium pinot noirok előfordulási helye a kóla aroma.
 
Római kömény
 
MI? Közel-keleti és indiai konyha fontos szereplője. Enyhébb fűszerek közé tarozik, kis kesernyés beütéssel. A borszótárban egy kalap alá szokták venni a feketeborssal, kardamommal, ánizzsal.
 
HOL? Narancsboroknak (tehát vörösboros eljárással készített fehérborokban) a héjon áztatásból adódó kesernyéssége emlékeztet a köményre, de hűvösebb éghajlatról származó pinot noirokban is előfordulhat.
 
Gyömbér
 
MI? A növény gyökértörzse szolgáltatja a sajátosan illatos, csipős, kesernyés fűszert. Csipőssége a szájban melegérzetet kelt, de nem olyan mértékben, mint a chili. A borlexikonban az édesfűszerek közé tartozik a fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel együtt (társaival együtt egyre gyakrabban teszik őt is forraltborba).
 
HOL? Testes viognier-ban, fűszeres traminiben, tokaji édes borokban, narancsborokban és néha a spanyol cava pezsgőkben találkozhatunk vele. Vörösbornál ritkábban fordul elő, leginkább hosszú hordós érlelés eredményeként.
 
Édesgyökér
 
MI? Borszótárban az édes-keserű-enyhén gyógyszeres érzet „kompakt” leírására szokták segítségül hívni. Behízelgő édesség és fanyarság jellemzi egyszerre. Borügyleg a csillagánizs rokona, az anetol (másnéven ánizs-kámfor) nevű vegyület van mindkettőben.
 
HOL? Legtöbbször fekete gyümölcsös aromákkal párosul Rhone-i syrah borokban, vagy olasz Barolóban és Barbarescóban.
 
Csillagánizs
 
MI? Aromás fűszer, a kínai konyha előszeretettel használja. Az édesgyökérnél már említett anetol az egyik vegyülete, itt is hasonló „tüneteket” produkál.
 
HOL? Olasz primitivóban és kaliforniai testvérében, a zinfandelben bukkan fel. Szekunder aroma, a hordós érlelésből származik.
 
Foly. köv.