Petzold Attila: Teremtsünk hagyományt a pálinkakultúrában!

Németh Richárd szövegésfotó
2012. október 17., 13:24


Interjú - Borászként szerzett diplomát, majd több évet eltöltött a Magyar Borok Házában sommelier-ként, de a szakma leginkább a Brill Pálinkaház emblematikus figurájaként tekint rá. Magyarország egyik legelismertebb pálinka- és párlatszakértőjével, Petzold Attilával beszélgettünk.
Petzold Attila: Teremtsünk hagyományt a pálinkakultúrában!
 
A Pálinka Nemzeti Tanács 2009-ben jött létre. Hogyan értékelnéd az eddigi munkáját?
A tanács jelentőségét – sajnos úgy veszem észre – még nem minden szakmai szereplő fogta fel jól. Ezt mutatja az, ami a fogyasztó számára elsőre nem biztos, hogy látszik – s ez valahol jó is –, hogy a szakmára egy nagyfokú megosztottság jellemző. Azt azonban magam is tapasztalom, hogy a prémium pálinkások között már megindult egy szakmai diskurzus, egy együtt gondolkodás. Mivel a szakma előbb-utóbb rá fog kényszerülni arra, hogy egységes arculatot mutasson a piac felé az azon való érvényesülés okán, így remélem csak idő kérdése, hogy a Pálinka Nemzeti Tanácsa, mikor nyeri el a neki kijáró tekintélyt és megkérdőjelezhetetlenséget.
 
A tanács által kidolgozott pálinkastratégiát mennyire látod hatékonynak?
Volt egy nagyon komoly marketingmunka az elmúlt 10-12 évben, amelynek lassacskán kezd megérni a gyümölcse. Egyre jobban érdekli a fogyasztókat a minőségi pálinka: a fiatalok körében egyre trendibb lesz kulturált módon pálinkázni, egyre többen jelentkeznek pálinkafőző képzésekre és ma már van fogalma a fogyasztóknak arról, hogy egyáltalán mit nevezhetünk törvényesen pálinkának és mit nem. Ezek tehát látható, kézzelfogható eredmények, melyek mögött – hangsúlyozom – kemény és kitartó erőfeszítések állnak. De azt kell, mondjam, ezek a kis összefogások erőfeszítései, sőt nagyon sokszor a különböző, minőségi pálinkát előállító cégek munkájának eredményei, nem pedig egy a tanács által életre hívott nagy és országos szintű együttműködésé. Ebből adódóan a kommunikáció itt-ott eltérő lehet, mert nem minden cég szeretné ugyanazt a pálinkától és a pálinkával.
Miben látod kommunikációs stratégiák különbözőségét?
A prémium pálinkások – akik egyébiránt jelenleg maximum 5-6 cégből állnak – és az alacsonyabb minőségi kategóriában utazó társaságok egy dologban egyet értenek: a pálinka a lehető legszélesebb körben kell, ismertté váljon. Tulajdonképpen a „hogyan” a polémia tárgya. Egészen egyszerűen azért, mert másféle piacot, vagy piacokat látunk magunk előtt.
A stratégiaalkotás és -kivitelezés nehézségéhez az is hozzájárul, hogy nincs előttünk olyan hagyomány vagy példa, amire lehetne támaszkodni. Azok a külföldi sikeres whisky-s, konyakos… stb. cégek pedig, akiknek a marketingjéből tanulhatnánk, már olyan fejlettek, hogy egyszerűen már nem látunk rá az ő kezdeti korukra. Ráadásul a magyar párlat és pálinka előállítás még a nagy kényszerkrízis előtt van.
Petzold Attila: Teremtsünk hagyományt a pálinkakultúrában!
Ezt hogy érted?
Még mindig alapítanak kereskedelmi főzdéket, miközben már háromszor több van belőlük, mint amennyit a piac valójában elbír. E téren még nem történt meg az a nagy piaci összeomlás, ami általában megtisztuláshoz szokott vezetni. A leginkább anglicizált nevén sherryként ismertté vált, a WSET rendszerben „erősített borként”, az EU borral kapcsolatos dokumentumaiban „likőrborként” meghonosodott avinált ital is úgy lett prémiumtermék, hogy előbb eladhatatlanná kellett válnia. Volt egy óriási tömegtermelés, amit már nem bírt el a piac, így bekövetkezett egy óriási krach, amiből a termelők csak úgy tudtak kimászni, hogy magasabbra pozícionálták a sherryt, elkezdtek kőkeményen korlátozni, elkezdtek törvényeket hozni az előállításra és a forgalomba hozatalra, elkezdtek tudatosan piacot tervezni és meghatároztak termelői kvótákat: ki, hol mennyit állíthat elő.
Egy válság tehát előidézhet jótékony változásokat, de arra várni, lássuk be, elég passzív magatartás. Ha a proaktivitás mellett tesszük le a voksunk, mi lehetne a megoldás?
Nemrég megkérdezte egy hallgatóm, hogyan lehetséges az, hogy ma le lehet emelni a polcról olyan szeszes italt, amelynek már kis mértékben is komoly egészségkárosító hatása lehet. Nos, úgy, hogy bár minden szeszesitalnak rendelkeznie kell élelmiszeripari engedéllyel, az azonban sajnos önmagában nem garantálja a minőséget, s azon keresztül a biztonságot a fogyasztó számára. Ne feledjük, az alkoholos vegyületek különböző hatást gyakorolnak szervezetünkre. A nem kívánt vegyületek komoly sejtkárosodást, azon keresztül pedig májkárosodást, de ne kerüljük ki, akár halált is előidézhetnek. Az ilyen pálinkának látszani akaró italoktól a piacot egy olyan központi szabályozó és vizsgálati szervezetnek kellene megtisztítani, amely jelenleg nem létezik Magyarországon.
A Pálinkavédjegy – amely egy közelmúltbéli kezdeményezés eredménye – alapvetően jelenthetne megoldást, ha százszázalékosan ki lenne dolgozva. Sajnos nincs, mert többek között olyan drága vizsgálati módszerek szükségeltetnek a védjegy megszerzéséhez, amelynek financiális terhét a kis főzdék nem képesek viselni. Vagyis pont a prémium minőséget előállító kis kézműves főzdék termékeire nem tud rákerülni ez a tájékoztató és tanúsító matrica. Én nagyon remélem, hogy hamarosan megoldódik ez a helyzet.
Na de vannak alapvető fogyasztóvédelmi szabályok. Ezek nem működnek?
Gyakorlatilag senki nem tartatja be őket. Ha bemegyünk egy hiperbe, akkor azt láthatjuk, hogy a szeszesitalok ugyanazon a polcon találhatók, mint ahol a pálinkák is. Onnantól kezdve, hogy előbbiek palackmérete, palckformája és címkedizájnja a megtévesztésig hasonlít az utóbbiéhoz, akkor azt mondhatjuk, azok tökéletesen alkalmasak a fogyasztó megtévesztésére. Mert a fogyasztó formát és színeket lát először, s csak azt követően olvas, ha olvas egyáltalán. Ezért nem elegendő az sem, ha eltűnik a korábban pálinkaként aposztrofált, de valójában kommersz szeszesitaloknak minősülő termékek címkéjéről a „pálinka” szó. Sajnos a fogyasztó még nem annyira tájékozott vagy iskolázott, hogy meg tudja tenni az alapvető distinkciókat.
Mennyire vagyunk tájékozottak, jobban mondva képzettek a házi pálinkafőzés terén?
Remélem a kérdés költői. A Brill Pálinkafőzdében, a helyzet jobbítása érdekében már elindítottunk egy olyan programot, mellyel a gazdákat kívánjuk praktikus tudáshoz hozzájuttatni. Egy amolyan gazdaköri képzésről van szó, mely arról szól, hogy segítünk a termelőnek már a minőségi alapanyag létrehozásának fázisában is. Elmondjuk, mikor szedje le, hogyan szedje le, hogyan készítse elő a gyümölcsöt a lepárlásra – sőt, ha kell, tananyagot küldünk neki az egész termelői folyamatról. Ha az illető betartja az összes ajánlásunkat, akkor garantáljuk neki, hogy olyan minőségű pálinkát fogunk neki bérfőzni, mint akár a Brill termékek; az egész a gyümölcs minőségén áll vagy bukik.
Mi a helyzet a vendéglátásban?
Markánsan meg kell különböztetnünk magunkat a múlttól. Ma már aperitifnek semmiképpen nem kínálhatunk pálinkát. Étkezés közben és/vagy digestive-ként érdemes alkalmazni. De a jó minőségű pálinka kiválóan működik az ételekben is; az ételkészítés középső és utolsó fázisában felhasználva kiugróan megnövelheti az ízélményt. Ez még azért egy nagyon vékony jég. Nagyon kevés azon séfek száma, akik magas szinten képesek főzni a pálinkával vagy a pálinkához. Egyszerűen e téren sem rendelkezünk még hagyománnyal. Ennek ellenére én vallom azt, hogy a csúcsgasztrón túl általános értelemben is szükség van rá a gasztronómiában.
Hogy néz ki egy pálinkavacsora?
Egy borvacsorához hasonlóan itt is – a sikeresség érdekében – először végig kell kóstolni minden pálinkát egyesével, mind a sommelier-nek, mind a séfnek. Fel kell fedezni, hogy a pálinka illat- és zamatanyagai milyen hatást gyakorolnak majd a vendégre, milyen érzéseket válthatnak ki belőlük. Ezután természetesen kell egy elméleti ételsor, amit le kell főzni előre, s addig kell módosítani az alapanyagok és a fűszerezés arányán, amíg a harmónia í pálinkával tökéletes nem lesz. Ha lehet, egy pálinkavacsora során még fontosabb, hogy a pálinkafőzdétől legyen jelen valaki személyesen, aki el tudja mesélni a termőhely és a főzés történetét. Nem szabad sok pálinkát adni. Ételenként maximum másfél centről beszélhetünk. Ezek fontos szabályok, amit mind a vendéglátósnak, mind a vendégnek komolyan kell venni, másképp nem lesz pálinkakultúránk, amelyre büszkék lehetünk. A pálinkavacsorák, ha úgy tetszik, a hiányzó hagyomány alapkőletételének kitüntetett helyszínei.
Winelovers borok az olvasás mellé