Mit igyunk a desszerthez?

Varga Gábor
2013. január 02., 13:42


Bor-étel párosítás - A modern gasztronómiában a teljes ízharmónia elérése érdekében az ételekhez italokat is ajánlott társítani. Ezek egyik legnemesebbike, amely szinte minden fogáshoz jól párosítható, a bor. Ez természetesen a vacsorát lezáró desszertekre is érvényes, a desszertek sokszínűsége ugyanis nagyon jól összecseng a borok változatos világával.
Mit igyunk a desszerthez?
 
Magyarország és a világ egyik legfontosabb és legfigyelemreméltóbb édesbor-termő vidéke Tokaj-Hegyalja, hazánkban itt találkozunk a desszertborok legszélesebb skálájával. Ide tartozhatnak a „könnyedebb” félédes fehérborok, a késői szüretelésű borok, az édes szamorodnik és az aszúk különböző puttonyszámú változatai. A szamorodni lengyel eredetű kifejezés, amely magyarra fordítva azt jelenti: „ahogy termett”. Ez a típusú bor tartalmaz egészséges és botrityses szőlőszemeket is, vegyesen. Azaz válogatás nélkül kerülnek bele a szőlőszemek: „ahogy termett”.
 
Az aszúbor kizárólag válogatott, botrytises szőlőszemek levéből készülhet. Ahány puttony (25 kg puttonyonként) aszúsodott szőlőszemet adnak 1 gönci hordónyi (136 liter) musthoz vagy borhoz, annyi puttonyos lesz az aszú. Minél magasabb a puttonyszám, annál édesebb az aszúbor.
Nemespenész
A botrytis nevű nemes penész a borvidék természeti adottságaiból kifolyólag alakulhat ki. Kívülről bevonja a szőlőszemeket, és a szőlőbogyó héján keresztül a szőlőszembe hatolva kiszívja a bogyó nedvességtartalmának egy részét, ezáltal a cukor még inkább koncentrálódik a szőlőszemben. 
Hogyan válasszunk bort a desszertekhez?
Több szemszögből is megközelíthető a borválasztás. Akár a megszokott: „desszerthez édes bor” szokás is bátran felrúgható. Már csak azért is, mert könnyen megeshet, hogy a vendég nem kedveli az édes bort, mégis szívesen inna kísérő bort választott desszertje mellé.
Például a fehércsokoládéra épülő desszertkompozíciók kiváló kísérője lehet a hordós érlelésű, száraz chardonnay, amely szépen kiegészíti a fehércsokoládé krémességét és vaníliás jellegét. A csokoládéknál maradva, de a sötétebb, kevésbé édes jelleg felé közelítve, a tejcsokoládék világához például egy könnyed, világosabb pinot noir (például Egerből) jó választás lehet. A magasabb kakaó szárazanyag-tartalmú étcsokoládékhoz érkezve pedig akár egy nagyobb testű, mélyebb színű, mediterrán jellegű pinot noir vagy egy gyümölcsös merlot is jó választás lehet – ez utóbbit a leggyümölcsösebb bort adó bordói szőlőfajtának tartják. A pinot noir csokoládékhoz azért is különösen jó választás, mert a csokoládék sajátos ízjegyeit – gyümölcsösség, dohányos jelleg stb. – többnyire felfedezhetjük a különböző stílusú, különböző borvidékekről származó pinot noirokban is. Cabernet-t is választhatunk étcsokoládés desszert mellé, a cabernet sauvignon és franc azok közé a szőlőfajták közé tartoznak, amelyekből általában nagytestű vörösborok készülnek; emellett a magas tannintartalom és a fajtára jellemző szép gyümölcsösség is megjelenik bennük.
Mit igyunk a desszerthez?
 
Visszatérve a desszertek mellé hagyományosan elfogadott édes borokhoz: a már említett aromás, késői szüretelésű változatok szépen kiegészítik a könnyű, gyümölcsös desszerteket. Ilyen lehet például egy badacsonyi Zeusz. (A késői szüretelésű bor elnevezés onnan származik, hogy szó szerint minél későbbre kitolják a szüretet – ha az időjárás engedi, akár novemberig is –, a lényeg itt a magas cukorfok elérése.)
Viszont ha már a korábban taglalt csokoládés desszertek kerülnek elő, akkor egy érettebb, magasabb savtartalommal rendelkező Tokaji Aszú is szép kíséret lehet. 
A párosítás alapvető szabályai
Édes borok társítása esetén a bor mindig édesebb legyen, mint a desszert.
Az édes borokban ananászos, sárgabarackos aromák ugyanúgy megjelenhetnek, mint az aszalt barack, a körte vagy a narancslekvár zamata. Ezeket a karaktereket mind érdemes figyelembe venni a párosításkor.
A desszert savtartalma miatt a bor savtartalmát is figyelembe kell venni. A gyümölcs, a csokoládé savtartalma, a citrusosság a desszertben mind fontosak. Ezeknek az ízösszetevőknek a borral egyensúlyban kell lenniük.
A szerző cukrász és a desszert.eu főszerkesztője.