A 383 pontos Hétszőlő dűlő 2013-as grillázsbombája a Borkollégiumban járt - 1. rész

Füle Lídia
2018. december 23., 08:00


Ha karácsony, akkor ünnep, ha ünnep, akkor aszú – az ünnepre való szakmai „felkészülést” mi már november végén elkezdtünk, amikor Makai Gergő, a Hétszőlő Birtok szőlész–borász birtokigazgatójának tolmácsolásában, a „Borász a Borkollégiumban” program keretében az organikus szőlészet dűlőszelektált száraz és aszú tételeit kóstolhattuk.
A 383 pontos Hétszőlő dűlő 2013-as grillázsbombája a Borkollégiumban járt - 1. rész
A Tokaj-Hétszőlő „Promontórium” (a promontórium jelentése: szőlőbirtok – igazából hegyfok, hegynyúlvány) a Tokaj-hegy déli oldalán található, egybefüggő 55 hektáros birtoktesttel. A borvidék legdélibb és legszárazabb ültetvénye, aminek története 1502-től ismert, ekkor hozott létre a szlavóniai Garai család hét szőlőparcella egyesítésével – hét kisnemestől vásárolta meg a területeket – saját gazdaságot. A birtokhoz tartozó Hét- és Nagyszőlő dűlő mindig nagyon értékesnek számított, ezért gyakran képezte tulajdonlási viták tárgyát, amire példa egy 1571. évi öröklési per feljegyzése is. A Hét- és Nagyszőlő dűlök első osztályú besorolást 1772-ben kaptak, amikor is a 400-as kataszteri pontrendszerben a Nagyszőlő dűlő 388, a Hétszőlő dűlő „csak” 383 pontot kapott. A birtok harmadik, és nem kevésbé fontos dűlője a Kis-Garai dűlő.
 

A szőlőbirtok tulajdonjogát kézről kézre adták többek között olyan ismert személyiségek és családok, mint Károli Gáspár, Bethlen Gábor, a Rákóczi- vagy a Habsburg-család. Az 1950-es években a Magyar Államkincstár üzemeltetése alá tartozott, majd az 1991-es privatizálás eredményeként a Hétszőlő Birtok új életet kezdett a Bordeaux Grands Millésimes de France befektetői csoport tőkeinjekciójával. A jelenlegi tulajdonos, a Reybier család 2009-ben vette át a birtokigazgatást,
ezzel megkezdődött a hitelesített biogazdálkodásra való átállás.
A birtok területén 40 éven át (1950–1991) nem volt szőlészeti tevékenység, így adta magát, hogy a gazdálkodás újraindulásakor a környezettudatosság, a minimális vegyszerhasználatra való törekvés központi szerepet kapjon, mivel fontos szempont volt, hogy az addig kemikáliáktól mentes terület továbbra is ettől érintetlen maradjon. A Hétszőlő ültetvényeit sem gyomírtó, sem műtrágya nem érintette és érinti, sőt 2009 óta a saját komposzttal, vagy épp narancsolaj-permetezéssel elindult a birtok teljesen organikus művelésre történő átállása.
 
A 383 pontos Hétszőlő dűlő 2013-as grillázsbombája a Borkollégiumban járt - 1. rész

A szőlőfajta-portfólió a borvidéki átlaghoz képest furmintdominanciát tükröz. A 60%-os borvidéki furmint-arány helyett a Hétszőlő ültetvényén a megoszlás 73% furmint, 18% hárslevelű, 5% kövérszőlő és 2% sárgamuskotály. A birtok 110 és 320 méteres tengerszint feletti magasság között fekszik, minden területen déli fekvésű kitettséggel. Amíg Hegyalja talajainak többsége agyagalapú, addig a Hétszőlőnek a könnyen kiszáradó, melegedő lösz jutott, a birtok legfelső részén dácit altalajjal. A portfolió magyarázata, hogy a melegebb, löszös terroiron a furmint kecsesebb, finomabb, némileg virágosabb, mint az alacsonyabb átlaghőmérséklettel és erőteljes vulkanikus talajösszetétellel bíró Mádon. A Tokaj-hegy ezen legdélibb lejtőin termett alapanyag nem igényel olyan mértékű finomítást a parfümösebb hárslevelűvel vagy a bujább sárgamuskotállyal, mint a borvidék északi területén termettek. A melegebb mikroklímát kiválóan visszaigazolja, hogy a Hétszőlőn a szüret rendszerint három héttel korábban kezdődik, mint Mádon vagy Tolcsván.

Az este során egy nyolc tételből álló sor segített megérteni a szőlőbirtok ugyanazon területen fekvő, de mégis eltérő tulajdonságú három dűlőjének terroir adta különbségeit. Nézzük személyes kedvenceimet, amik tankönyvszerűen ivódtak belém, és az érzékszerveim is megértették azt, amit korábban csak a technológiai borleírásokban olvashattam.

Az este a legfiatalabb „csapattaggal”, a 2017 Furmint Bio Birtokborral vette kezdetét – a nagyközönség ezt itt kóstolhatta először. Tételünk 8 hónapot töltött finomseprőn acéltartályban, heti felkeveréssel. A neutrális furmint különlegesen komplex íz- és illatvilággal ajándékozott meg bennünket. A vulkanikus altalaj karaktere helyett a lösz magasabb szilíciumtartalma domborodott ki, ami a birskörte, lime, olíva, fodormenta és elegáns virágos jegyeket egy kecses ásványossággal párosította. Érdeklődve hallgattam, hogy mitől is bio a borunk. A seprőn tartás és a rendszeres felkeverés, azon kívül, hogy elegánsabb testet ad a bornak, védő funkciót is betölt, így kevesebb kén használatát teszi szükségessé. Ennek eredménye, hogy feldolgozáskor Gergő nem használ ként, az erjedés megállítását sem kénnel szabályozza, mindössze a végső fázisban, a kész termék stabilizálását biztosítja egy minimum kénszint beállításával.
 
A 383 pontos Hétszőlő dűlő 2013-as grillázsbombája a Borkollégiumban járt - 1. rész

A következő tételünk a Hárslevelű Hétszőlő dűlő 2016-os palackja volt. A hárslevelű a furminttal ellentétben érzékenyebb a szárazságra, ezért az újratelepítéskor az a döntés született, hogy a birtok legalacsonyabban fekvő részeire kerüljön, ahol az altalaj összefüggő 15 méter vastag löszréteg. A 2016-os évjárat egy természetes hozamkorlátozást hozott, miután egy 70%-os jégkár következtében 3-4 fürt maradt meg tőkénként. A helyenként 1,5-2 kilogrammos, hatalmas hárslevelű fürtöket tudatosan válogatták le. Az egészfürtös préselés három lépcsőben történt, ezek külön-külön hordókba kerültek. Az első hordókba a nyomás nélküli színlé: ebben a könnyebb test zamatosabb és illatokban gazdagabb. A további hordók a valódi préslét kapták, amelyeknél nagyobb a sav, több a test, míg a legutolsóként töltött hordóban nő a fanyarság, csökkennek a primer illat- és ízjegyek.
A mesterkurzus hallgatói itt „elsőkézből" tapasztalhatták meg a mikroterroir és a hordómenedzsment közötti szerves kapcsolatot.
A löszön termett szőlő előnyben részesíti a másod- és harmadtöltésű burgundiai és a bordeaux-i hordók visszafogottságát a magyar hordó intenzív fűszerességével szemben. A fajtajelleges jegyek – hársméz, fehérvirágok, déligyümölcsök – mellett finom hordófűszerként elsősorban a szegfűszeg a meghatározó. Az ízharmóniát talán már csak egy fehérbormártásban megúsztatott garnélás penne tudta volna fokozni.
 
További kulisszatitkokat Gergőtől és kollégájától, Oroszlán Tamástól a Winelovers Special Pezsgő és Aszú december 27-i rendezvényen tudhatunk meg.
 
FOLYTATÁS HAMAROSAN AZ ASZÚKKAL.