Íznagykövetté avattak! – Tessék?!

Borászportál
2016. november 25., 00:00


A gasztroforradalom kávéhulláma ebben a félévben a Borkollégiumot is utolérte, az iskola egyrészes, négyórás kurzust indított. Rögtön az első alkalommal ki is próbáltuk.
Íznagykövetté avattak! – Tessék?!
A kívül-belül megújult, idén ősszel új helyszínre költözött Borkollégium októberben tartotta első kávékurzusát. Habár az iskola tanárai is igazi ínyencek, a kávékóstolást helyettük a Pellini fiatal szakértői, Tóth Tibor és Iványi Bence tanítják. Hétköznap esti és hétvégi kurzusra lehet náluk jelentkezni, mi előbbin vettünk részt.
 

Mit tanultunk a kurzuson?

Először is azt, hogy hogyan kóstoljunk meg értő módon egy kávét, mire figyeljünk, amikor a pohárba nézünk, szagolunk és kortyolunk. Ennek célja hasonló a borkóstoláshoz: aki ismeri a kávékat, jobban tudja értékelni, élvezni a jót, és felismeri a rossz minőséget, ennek megfelelően a jó vagy rossz ár-érték arányt is.
 

A kávé illékony, elkészülte után azonnal érdemes megnézni, hogy aztán minél előbb léphessünk az illatolásra és kóstolásra.

– talán ez volt az első, amit egy életre a fejünkbe véstünk a kávéval kapcsolatban. Aztán szót fogadtunk, és gyorsan megnéztük, mennyire intenzív a kávé színe, mennyire tartós a hab, és hogy mennyire csillog. Persze a szakőrtőktől azt is megtudtuk, hogy melyik jel mire utal, pontosan milyen fajták vagy minőség jellemzője. Ha már látvány: a kurzuson személyesen találkozhattunk az arabica és a robusta kávébabokkal is, és végre megérthettük köztük a számos különbséget.

 
Íznagykövetté avattak! – Tessék?!
Robusta vs. arabica

 

Milyen aromákat kereshetünk egy kávéban?

Tibor és Bence tapasztalatai alapján az aromák érzékelése a legnehezebb feladat a kezdők számára (persze ők korábban nem a Borkollégium és a Borászportál edzett borkóstolóit tanították – gondoltuk).  Az aromák felismerésében a kulcsszerepet az orrcsatorna hátsó része játssza, de egyéntől is függ. Bizonyos aromákra érzékenyebbek egyesek, mint mások, ki például a gyümölcsös jegyeket érezheti erősebbnek, miközben másnak ugyanabban a kávében a pörkölési jegyek tűnhetnek fel először. Szóval milyen aromákat kereshetünk egy kávéban?
 
Pirtott aromákat: kenyérhéj, briós, karamell, amelyek a pörköléskor átalakuló cukorból adódnak.
Csokoládét: ide tartoznak a vanília és a kakaó ízjegyei is. Ezek dél-amerikai termőterületek sajátjai. Az intenzív csokisság tipikusan brazil sajátosság, mondták a fiúk.
Gyümölcsösséget, virágosságot, amely az afrikai termőterületekre utalhat.
Mogyorót, diót, ezek elsősorban a dél-, és közép-amerikai termőterületek sajátjai. Inkább a robustát jellemzik, mint az arabicát.
Fűszerességet, gyógynövényességet, dohányt a brazil vagy a guatemalai területek alapanyagaiból. A dohány jegyei hosszabb idővel a kóstolás után jelennek meg a szájban.
 
Tanáraink egy izgalmas játékkal melegítették be érzékeinket: öt borospohárba egy-egy határozott illatú aromagömböt dobtak, és mi, a hallgatók felismerhettük a különböző karaktereket. Volt köztük egy vagy kettő, ami némi fejtörést okozott.
 
 
Milyen ízeket kereshetünk egy kávéban?
 
Az aromák és ízek felismerésében segítséget nyújthat a kávékra fejlesztett aromakorong (lásd a képet). A különböző ízjegyek mellett az alábbiak is fontosak: testesség, savasság, keserűség, fanyarság. Nem ok nélkül vannak jelen ezek a tulajdonságok egy-egy kávéban: szorgalmasan jegyzeteltük, melyik mit árul el az italról.
 
Az átfogó értékelés során az egyensúly a legfontosabb, vagyis hogy az előbb egyesével elemzett elemek mennyire vannak összhangban, kilóg-e valami vagy harmonikus az összhatás. A legutolsó lépés pedig az élvezeti értékelés, ami arról szól, hogy nekünk tetszett-e adott kávé (persze ezt egy szakmai zsűri nem veszi számításba).
 
 
A tökéletes eszpresszó titka
 
A szakértők szerint a tökéletes presszókávé fényes, mogyoróbarna, sötét krémmel. Íze kiegyensúlyozott, enyhén savas, tömör testtel rendelkezik. Aromája gazdag, pirított magvas, csokoládés – ez az olaszos vonal (ezzel szemben a divatos világosabbra pörkölt irányzat kávéiban több gyümölcsös, virágos aromát fedezhetünk fel). A legjobb kávékban virágos, mézes, karamellás és gyümölcsös aromák is megjelennek.
 
A kávé nyelve persze az olasz, és az alábbi öt olasz szóból jegyezhetjük az 5M-szabályt, azaz a tökéletes kávé elkészítésének alapfeltételeit:
1. Miscola: legalább 70% arabica tartalmú, jó minőségű, frissen pörkölt kávé.
2. Macinadosatore: egyenletes őrlésfinomságot biztosító kávéőrlő (örlőtárcsás vagy kúpos késes).
3. Macchina: megfelelő kávégép, 9 bar nyomást biztosító pumpával, és 88-92 fokos víz előállítására képes fűtőberendezéssel (magasabb hőfokon a kávé megéghet).
4. Mano dell'operate: megfelelő kéz, azaz hozzáértés, gondosság. (A barista feladata, hogy a különböző lépéseket adott kávétól és masinától függően tökéletesre hangolja, és az alapból kihozza a maximumot. Komolyabb gépeken még a nyomásgörbét – a nyomás másodpercenkénti növekedését és csökkenését a kávékészítés folyamán – is be lehet állítani, tudtuk meg.)
5. Manutenzione: megfelelő eszközkarbantartás, tisztítás.
 
 
A négyórás kurzuson a fentieknél sokkal több dolgot megtudtunk, és az egészet a gyakorlatban is kipróbálhattuk. A végén maradt elég időnk arra is, hogy kérdésekkel ostromoljuk tapasztalt tanárainkat. Volt, akit a kapszulás kávék hoztak lázba, másokat inkább az érdekelt, mire lehet képes egy jó kotyogós, de persze a legújabb, visszafogott pörkölésű gyümölcsös kávék divatjáról is szó esett. Mi a koffeintartalmat is firtattuk, így megtudtuk például, hogy az arabicában sokkal kevesebb a koffein, mint a robustában, illetve a pörkölés mértéke és a kávé hossza is befolyásolja a koffeintartalmat (alapesetben minél rövidebb, annál gyengébb).
 
Ami a kurzus gyakorlati részét illeti: előbb a Pellini TOP kávét kóstoltuk vakon, amely egy 100% arabica, öt termőterületről (Brazília, Guatemala, Haiti, Nicaragua, Kenya). Vegyes feldolgozással készült, olasz pörkölésű, és elég gazdag ahhoz, hogy szuper alapja legyen a kóstolás és kiértékelés gyakorlásának. A második kávénk egy 100% arabica volt 100%-ban nicaraguai termőterületről (mosott feldolgozás, napon szárítás, világos pörkölés). Ez még gazdagabb, még izgalmasabb volt. 
 
Amint az a kurzus tesztkóstolásain bebizonyosodott, nem is olyan egyszerű felismerni, hogy tényleg keserű-e vagy savanyú-e egy kávé, esetleg fanyar-e vagy sem, legalábbis a mi tesztlapjainkon itt volt a legnagyobb hiba, eltérés a szakértők véleményéhez képest. Ennek ellenére a csoport többi tagjával együtt átvhettük az Íznagykövet oklevelet. És annak ellenére, hogy a 17.00-21.00 óra közötti kurzus során két eszpresszót is lenyomtunk, jobban aludtunk aznep este, mint a legutóbbi borkóstolóink bármelyike után.
 
A Borkollégium következő kávékurzusát december 3-án, szombaton tartja – még van pár szabad hely!