Céltalan üzenet a palackban? – A borok is hibázhatnak

Nagy Zita szövegésfotó
2010. április 13., 10:55


Most a csalódásról lesz szó. Arról a kellemetlen, torokszorító érzésről, amikor nem azt kapjuk, amit vártunk. Amiről az irodában ábrándozunk, hogy majd este, a kiállítás után hazatérve, kettesben… Vagy amiről egész évben álmodozunk, hogy majd augusztusban, lent a parton, vagy éppen kint a kertben, a csillagok alatt…
Céltalan üzenet a palackban? – A borok is hibázhatnak
 
És megtörténik, ami után annyira vágyakoztunk, és aztán egyáltalán nem is jó az egész. Mert az adott bor, amelyet kidugózunk, hiányos, hibás, vagy ami a legrosszabb, menthetetlenül beteg.
Szóval volt már így a történelemben, nem is egyszer. Mivel a bor élő anyag, és hosszabb- rövidebb élete folyamán állandóan változik, fejlődik – barátságtalanabb szavakkal kifejezve: egy sor kémiai és mikrobiológiai folyamaton megy keresztül – sajnos sok veszély leselkedik rá, mire teljes biztonságba, azaz a poharunkba kerül. Már persze, ha a poharunk megbízható, és nem éppen ő lesz az, aki „megrontja” a rá bízott bort.
Mentségére legyen mondva ugyanis, nem minden gyanús ízről és illatról a bor (vagy a dugó) tehet. Első lépésként tehát figyeljünk oda poharaink tisztaságára. A pohár falán mosogatás után is maradhat idegen anyag, ebben különösen a mosogatógépek ludasak, tehát soha ne bízzunk meg bennük, mindig ellenőrizzük le, milyen munkát végzett magára hagyva a sarokban a kis zúgó-búgó háztartási alkalmazott. Legjobb, ha kézzel mosogatjuk el a poharakat, majd szárazra törölgetjük őket egy makulátlanul tiszta pamutvászon ruhával, amely nem hagy szálakat, valamint apró, bosszantó szöszöket a pohárban. Ha ezzel megvagyunk, ne préseljük be a poharakat már foglalt konyhaszekrényekbe, ahol mellesleg a kedvenc indiai fűszerünket tartjuk - netán egy kis szárított levendulával kiegészítve, ja és hát a köménymag meg a babérlevél, na igen, jobb, ha ebből a buliból ők is kimaradnak. A pohár ugyanis hihetetlenül hiszékeny fajta, vagyis mindent bevesz. Éppen ezért nem bírja a papír- vagy műanyag dobozban lakást sem, azonnal kokettálni kezd az idegen szagokkal, majd a sztorit a belé kerülő bornak rögtön, mindenféle változtatás nélkül el is meséli. Ha ilyen történik az amúgy természetesen precízen vezetett háztartásunkban, egyetlen módszerrel távolítható el a nemkívánatos vendég – azaz az idegen szag - a pohárból, vagyis borral (és nem vízzel!) történő öblítés segítségével.
Ha azonban poharaink még egy hivatalos laborvizsgálat során lefolytatott analízis után is teljesen rendben vannak, és mégis érzünk valami nem odaillőt a borban, kezdhetünk gyanakodni, és furcsán méregetni a palackot.
 
Vagy a dugót. Kár szépíteni ugyanis, hogy például a borból áradó intenzív dohszag nem jelent jót, akármennyire hűvös pincékre, bölcs nagypapák körüli legendákra, gyerekkori nyarakra meg szőlőlugasokra emlékeztet bennünket, arra az „illatra” asszociálva, amikor a csattogós lepke tologatása közben néha bedugtuk az orrunkat nagyapó pincéjébe. Az egészen enyhe dugóíztől és szagtól kezdve az erőteljes, fülledt, penészes, rothadt ízig és szagig bezárólag többféle árnyalat lehetséges. Jellegzetes például a markáns sebtapasz illat is, amit valóban elő lehet húzni a gyerekkori „emlékkönyvből”, amikor véletlenül térdre érkeztünk a diófáról, és anyu már ott várt minket egy tekercs békebeli Leukoplasttal. De ne kezdjünk el e puszta kedves nosztalgia miatt örülni, mert a dugóíz mindenképpen jelentősen lerontja a bor élvezetét, ugyanis részben, vagy akár egészben elfedi a fajtajelleget. Ha már megvan a baj, a szellőztetés sem segít a helyzeten, hiszen minél inkább emelkedik a bor hőmérséklete, azaz minél inkább melegszik a palackban vagy a pohárban álldogálva, annál inkább érezhetővé válik. Ilyenkor semmiképpen ne haragudjuk se a szőlészre, se a borászra, ugyanis e borhiba képződése nem előre látható jelenség. Viszont a legtöbb pincészet visszaveszi dugós tételét, illetve cserepalackot biztosít számunkra.
Ha szerencsénk van, a bor nem hibás, nem beteg, „csupán” hiányos. Adott esetben még természetesen iható, de nem harmonikus összetételű, egyszerűen csak azt érezzük, amit egy férfi/nő esetében, hogy jó vele színházba menni, de utána borozni már nem hívjuk meg magunkhoz. Tehát valami mégiscsak hiányzik belőle. A diszharmonikus borok esetében nagy a gyanú, hogy sorsuk már a szőlőben eldőlt, vagyis rendszerint nem megfelelő szőlészeti munka eredményeként kerültek palackba. Az ilyen borok esetében feltételezhető, hogy alapanyaguk nem teljes érésben szüretelt szőlőfürtökből, rossz évjáratból, gyengébb minőségű – vagy nem megfelelő helyre telepített – szőlőfajtából, illetve túlterhelt tőkékről származik. Az ilyen hiányosságok következménye az alacsony alkoholtartalom, a túl magas (vagy éppen túl kevés) savtartalom, a gyengécske szín és buké, valamint a nem elegendő test. Ezek a csorbák megfelelő borászati eljárásokkal, borkezelő anyagokkal, vagy házasításokkal inkább csak enyhíthetők, véglegesen és tökéletesen kevésbé kiköszörülhetők.  
A borbetegségeket mikroorganizmusok okozzák, legtöbbször – finoman fogalmazva - anyagcsere termékeik megjelenésével rontják a „levegőt” a hordókban, vagy a palackokban. Aki vizuális alkat, máris fogalma lehet mindezen tevékenység végeredményéről, vagyis ha a borász nem védekezik kellő időben és intenzitással a folyamat ellen, a bor teljesen élvezhetetlenné válik, barnulás, zavarosodás, nyúlósodás, és hasonló borzalmak torzítják el. (Mármint a bort, a borásznak általában ilyenkor szerencsére nem esik baja).
Bár a borbetegségek csírái jórészt a szőlővel együtt kerülnek a pincébe, a betegségek elleni védekezés alapja mégis a megfelelő és alapos pincehigiénia. Nem csak a már korábban említett poharak, de a hordók és a benne tárolt borok, sőt még a palacktároló pincékben pihengető, ledugózott borok is átveszik a pince kellemetlen szagát. Éppen ezért ne ott teleltessük az almát vagy a krumplit, ahol amúgy a féltve őrzött palackjainkat tároljuk. A benzines, hígítós, és egyéb vegyszeres tartályok pedig természetesen szintén tabunak számítanak egy borral bármilyen szinten kapcsolatban álló pince esetében.
  „Ne tégy semmit, és minden végbemegy” – állítja egy kínai közmondás. A bölcs jótanács betartása abszolút pozitív eredményeket hozhat az élet sok területén, borok esetében azonban ez a hozzáállás nem mindig vezet jóra. Mivel ma már az egyes minőségromlásoknak ismerik az okait, időben nyakon csípve őket, megvan a lehetőség, hogy a különböző eljárásokat azonnal bevessék, akár még pincén kívül, a szőlőterületen, de későbbi fázisokban, a bortechnológiával vagy a pincehigiéniával kapcsolatban is.  Ha mindehhez még a megfelelő bortárolási feltételekre is kellő figyelmet fordítanak a „pincé(szet)től a padlásig” - vagyis nemcsak a borászatok, de a kereskedelem, és a borfogyasztók is odafigyelnek erre - nagy baj nem történhet. És akkor nincs csalódás, vagy legalábbis nem túl gyakran, és nem túl nagyok. Azt a néhányat pedig fogjuk fel tanulási folyamatnak, és bontsunk egy másik palack bort a csillagok alatt, vagy lent a parton. Garantáltan gyorsan elfelejtjük a korábbi rossz élményeket…