Ezeket a modern eszközöket általában azokhoz a borokhoz használják, amelyek készítésénél a termelő célja a bor savainak, üdeségének, gyümölcsösségének megőrzése. A jelenlegi piaci kínálatban a legtöbb száraz fehérbor ilyen módszerrel készül. A szőlőből származó aromák irányított, hűtött erjesztéssel és viszonylag korai palackozással tarthatók meg leginkább. Az illatos vagy aromás szőlőfajták borainak feldolgozásakor is gyakran ezeket az erjesztő- és tárolóedényeket használják. Rozéborok és egyszerűbb pezsgők, habzóborok és gyöngyöző borok alapanyaga szintén itt készül. Vörösborok készítésénél sokkal ritkább a tartályok használata, mert a hordós érlelés által nyújtott mikrooxidáció itt a legtöbbször elengedhetetlen. Kivételt képeznek a nagyon friss, könnyed, gyümölcsös vörösborok savhangsúlyos borokat adó kékszőlőfajtákból.

 

 

 

A borok tárolását az ember a régmúlt időkben olyan edényekben végezte, aminek az alapanyagához az adott területen hozzájutott. Az amforákban, kvekriben történt tárolás Európa szerte elterjedt volt, a fahordók használata csak jóval később vált általánossá. 

 

Manapság természet közeli termesztésmódot és borkészítést követő termelők egyre inkább használják ezeket az ősi módszereket, de a tölgyfából készülő hordók használata továbbra is a legnépszerűbb formája a bor tárolásának és érlelésének. A hordókészítéshez a legalkalmasabb a kocsánytalan tölgy. A világ számos táján megél, itt a Kárpát-medencében is kitűnő alapanyagot szolgáltat. Nem kap ugyan akkora figyelmet, mint amennyit érdemes lenne foglalkozni vele, de tudnunk kell, hogy a tölgy termőhelye igen fontos a borminőség szempontjából. Akárcsak a szőlő esetében, a tölgyfánál is vizsgálnunk kell a klíma és a talaj adottságait, amelyek a legjobb minőségű hordók készítéséhez használhatók.

 

 

A nedves, mocsaras, lápos talajon termett tölgy nem tud kiegyensúlyozottan növekedni, így a hordója sem lesz jó. Az egyenletes növekedés, gazdag ásványos talaj, itt is számít. A másik fontos lépés maga a hordókészítés. A hasított dongákból csak úgy lehet magát a hordót összeállítani, hogy hajlíthatóvá teszik a fát. Ennek leggyakoribb módszere az ún. pörkölés. A készülőfélben lévő hordó közepén tűzfészket alakítanak ki. A hő hatására a dongák hajlíthatókká válnak, így összeállítható a hordó. A pörkölési hőmérséklet egyenletessége és kíméletessége szintén befolyásolja a hordó, és végső soron a bor minőségét.

 

Minél kiegyensúlyozottabb a pörkölési hőmérséklet – egy adott tól-ig tartományon belül mozog –, annál nagyobb az esélye a finom pörkölési aromák és kifogástalan struktúra megjelenésének a borban. Ha a pörkölés nagyon magas hőmérsékleten és nem elég kíméletesen megy végbe, a hordó égett, keserű ízeket és durva struktúrát ad át a bornak. De a bor minősége szempontjából lényeges az is, mennyire volt érett, kellően kiszáradt a fa, amikor elkezdték a földolgozást. A nyers fa szintén durva textúrát és ízeket ad át a bornak.

 

A fában jelen levő szénhidrátok, mint cellulóz, lignin karamellizációja, de más ízanyagok (furfurol, maltol és cyklátok) is hozzájárulnak a kishordós érlelés ízképének kialakulásához. A jellegzetes aromavilág kávészemek, kakaóbab, égetett cukor ízemlékét idézik.

 

 

 

Talán túlzásnak tűnik, de igaz, hogy a fánál is van terroir adta jelleg. Ebből adódóan más és más ízek átadása történik a bor felé. Az amerikai tölgyek jelentős terpéntartalmuk miatt erőteljesebb ízeket adnak, mint az európaiak. Vanilintartalmuk is magasabb. A francia tölgy finomabb textúrát és visszafogottabb aromákat ad a boroknak, ezért kedveltek az ebből készült hordók – bár nem olcsók. A szlavón tölgy a XVIII. században mennyiségben megelőzte a franciákat, majd kissé visszaszorult. Hazai tölgyeink is a kellemes és nem tolakodó ízeikkel tűnnek ki. Főleg a zempléni és a Mura menti tölgyek kerülnek feldolgozásra.

 

Arra, hogy a borokat melyik borvidéken mennyi ideig tartják hordóban, nincs semmiféle állandó szabály. A vörösborokat általában mindig hosszabb ideig érlelik fahordóban, mint a fehéreket, de fogalmazhatunk úgy is, hogy a fehérboroknak sokkal kisebb hányada kerül hordóba, mint a vörösboroké. A hordós érlelés nem olcsó, és van kockázata is. Egy kisebb méretű, jó minőségű hordó ára 1000 euró körül van, és aki már rendelkezik némi tapasztalattal ezen a téren, tudja, hogy sajnos a spórolásnak nagyon nagy lehet az ára. Jó alapanyagot csak jó hordóban érdemes tárolni, de az igényes borkészítés ezen kívül feltételezi a kifogástalan szőlő alapanyagot és a korrekt érlelési módot is (feltöltött hordók, kénezés betartása stb.).