Barát és ellenség: miért kell kén a borba?

Borászportál
2016. április 13., 20:58


Sok borász úgy véli, hogy a minőségi borkészítés során szükség van a kén-dioxidra. Mások pedig vitatkoznak ezzel, és felhagynak a használatával. Valóban károsak a borban található szulfitok?
Barát és ellenség: miért kell kén a borba?
Forrás: Winefolly.com
Két palack sauvignon blanc van előttem – kezdi bejegyzését Simon Woolf a Foodandwine.com oldalon. Mindkét tételt a biodinamikusan gazdálkodó, stájer Sepp Muster készítette 2012-ben az Opok ültetvényről. A két bor mégis különbözik, az elsőben a citursos jegyek dominálnak, intenzív íz és illat jellemzi. A második sauvignon egyértelműen tompább, összhatásban inkább a limonádéra hasonlít, mint a citromra. 

A két sauvignon alapanyagát bár ugyanazon területről szüretelték, mégis van különbség a két bor között: 10 mg kén-dioxid. Ez egyfajta kísérlet a borász részéről, akinek az a célja, hogy csökkentse a borokban található adalékanyagokat. 

Miért „kell” kén a borba?

A ként már régóta használják a borkészítés során, sőt, a szerepe inkább nőtt az utóbbi időben. Elsősorban az antiszeptikus tulajdonsága miatt előnyös, de az oxidációt is megakadályozza. Ezek mellett a kénessavnak íz-, zamatmegőrző és színstabilizáló hatása van. 

A baj csak az, hogy a kén táplálkozás-élettani és toxikológiai szempontból negatívan befolyásolja az emberi szervezet működését. Bár Wucherpfenning szerint a borászatban alkalmazott kén-dioxid mennyisége nem hat károsan.

Az Amerikai Egyesült Államokban 1988 óta, az Európai Unióban pedig 2005 óta kötelesek a termelők ráírni a palackok címkéjére: szulfitot tartalmaz. Ez alól azok a borok mentesülnek, amelyekben kevesebb, mint 10 mg/liter kén-dioxid van. De van egy csavar a történetben, ugyanis az erjedés következtében is képződnek kéntartalmú vegyületek (például kéntartalmú aminosavak), amelyek meghaladhatják az előírt szintet. Így a borász hiába nem adott ként a borához, ám az előírásnak megfelelően fel kell tüntetnie a címkén, hogy van benne.

De, ha nincsen az egészségre ártalmas hatással, akkor miért fontos a borászoknak, hogy minimálisra vagy nullára csökkentsék a kén mennyiségét? Többen úgy gondolják, hogy a borok közti finom különbségeket elhalványítja ez az anyag, és uniformizálja az egyes tételeket. Elmossa az évjáratok, szőlőterületek egyedi karakterét.
 
Barát és ellenség: miért kell kén a borba?
Az észak olasz Radikon pincészet kénmentesen készíti a borait
 
Tiszta borok
 
„Amikor megvásároltunk más borászatokat, akkor egy rakás régi tételt találtam, amelyeket az előző tulaj hagyott ott. Kóstoláskor lenyűgözött a komplexitásuk, és megkedveltem ezeknek az öreg boroknak a különös ízét. Úgy éreztem, ha kén használata nélkül kerülnek palackba a borok, akkor sokkal erősebben jön át a karakterük.” – mondta el véleményét Franz Strohmeier, aki kén hozzáadása nélkül készíti borait Stájerország déli részén. 

A grúziai Kakheti régióban az Alaverdi kolostorban arra törekszenek, hogy a bor „elég jó legyen Isten számára”. A szerzetesek szemében értéktelenek azok a borok, amelyekbe adalékanyagokat és ként tesznek. 

Egy másik példa a világból a belga származású Frank Cornelissen. A szakember az Etna lejtőin műveli területeit, és meggyőződése, hogy a jó bor az mentes mindenféle adalékanyagtól. Úgy véli, hogy a termelők megfeledkeztek arról a tudásról, hogyan is kell kén nélkül bort készíteni.

„A borászok még mindig tanulják, hogyan kell kénmentesen bort készíteni. Talán jobb lenne, ha a termelők fokozatosan csökkentenék a hozzáadott kén mennyiségét, ahelyett, hogy azonnal nullára viszik azt le.” – véli Isabelle Legeron, Master of Wine.
 
Barát és ellenség: miért kell kén a borba?
A szicíliai Frank Cornelissen (Forrás: Maika.fr)

Kihívások

A adalékanyag nélkül elkészített borok egyben kihívást is jelentenek a termelők számára, hiszen megnövekszik a mikrobiális fertőzés és baktériumok elszaporodásának veszélye. Cornelissen például ionizált levegőt használ a pince tisztántartására.
 
A kénmentes borokat az érett sajtokhoz lehetne hasonlítani, amelyek vad, extravagáns aromáikkal egy időben szeretet és gyűlöletet is ki tudnak váltani a kóstolóból. Egy másik hiba ezekben a borokban, amelyet illatra igaz nem lehet beazonosítani, de ízben annál inkább. Ez az egéríz. Ezt a tejsav baktériumok okozzák, amelyek fokozatosan szaporodnak, ha a környezete engedi (magasabb hőmérséklet, alacsony szabad kén-dioxid szint). A kockázatot tovább fokozza, ha a bor alapanyagát adó szőlő sérült volt, vagy rosszak a higiéniai körülmények. Geoff Taylor, Campden BRI cégtől ezzel magyarázza a palackok közötti különbséget az azonos tételek esetében. Valamint ne feledkezzünk meg arról sem, hogy ezek nem ipari termékek.

Általában kicsi, kézműves termelők dolgoznak ilyen extrém módon, persze vannak kivételek. Léteznek nagy borászatok is, akik kénmentesen készítenek borokat. Ilyen például a dél-afrikai Stellar Organic Winery. 

A kénmentes borok előállítása olyan, mintha egy kötélen kellene táncolnia a termelőnek. Általában csak a jelentős tapasztalattal bíró borászoknak sikerül végigmenni ezen az úton. Óriási a kockázat, de az eredmény lenyűgöző tud lenni.
Winelovers borok az olvasás mellé