Szulfit vagyis kén a borban. Mi? Mennyi? Minek?

Borászportál
2021. február 06., 08:09


A ként évszázadok óta használják a borok tartósítása, fertőtlenítése céljából. Ezzel együtt a mai napig a borkészítés egyik legmegosztóbb eleme, sőt, alkalmazását talán soha annyi vita nem övezte, mint manapság. Sorra vesszük most a tudnivalókat, amikkel minden fogyasztónak érdemes tisztában lennie.
Szulfit vagyis kén a borban. Mi? Mennyi? Minek?
Címlap: www.heartlandsulphur.com
 
Miért és hogyan kerül a kén a borba? Lehet-e a kéntől fejfájásunk? Létezik-e abszolút kénmentes bor? Csak pár felvetés azok közül, amik a borokkal kapcsolatban leginkább elő szoktak jönni. Ez a cikk most igyekszik választ adni az összes kérdésre, ami téged érdekelhet.
 
 
Mik azok a szulfitok?
 
A borospalack címkéjén kétféle felirattal találkozhatsz: „szulfitokat tartalmaz” vagy „kén-dioxidot tartalmaz. A kettő ugyanazt jelenti. A szulfit a kénessav sója, a kénessav pedig a kén-dioxid vízben oldásakor keletkezik. (EU-s szabály, hogy valamelyiket kötelező feltűntetni, ha a bor kén-dioxid koncentrációja meghaladja a 10 mg/litert.) A kén-dioxid az élelmiszeripar egyik leggyakrabban alkalmazott tartósítószere (E220 a kódja), antioxidáns (oxidáció az például, amikor az asztalon hagyott alma megbarnul) és antibakteriális (tehát fertőtlenítő) hatású. Segítségével az élelmiszerek és a borok tovább megőrzik frissességüket, stabilitásukat (az édesborok például nem kezdenek újra erjedni). Csak lábjegyzetbe: szulfit jelenlétét jelzik még az élelmiszerek összetevői között felbukkanó E221, E222, E223, E224, E226, E227 és E228 kódok is, tehát kijelenthtjük, a gyártók tényleg erősen támaszkodnak rá.
 
Mióta használ az élelmiszeripar ként?
 
Számos jel utal arra, hogy már az ókori rómaiak és görögök is ismerték a kén konzerváló, fertőtlenítő hatását. A görögök azt vették észre, hogy az aktív vulkánjaikból feltörő kén-dioxid a bányákban kipusztítja a férgeket. A római borosgazdák kéntartalmú gyantákkal tömték be az amfórákban a repedéseket és azt tapasztalták, ez boruk eltarthatóságát is megnöveli. A kén legkorábbi tudatos használata a borászatban a tárgyi emlékek alapján a 15. századi németek nevéhez fűződik, ők kéngyertyákat égettek a hordóikban a töltés előtt. Magához a borhoz a 20. század eleje óta adnak ként, az élelmiszeriparban is nagyjából ekkor kezdték meg széleskörű alkalmazását.
 
Boroshordó kénezése:
 

Miért a kén?
 
A szakemberek azt szokták mondani, azért a kén-dioxid és a szulfit, mert az emberiség még nem talált jobbat. A kén az egyik legrégebbi ismert elem, már Kínában is használták, és mint láttuk, a görögök és a rómaiak is felfelfedezték jótékony hatását. Vagyis több ezer évnyi előnye van sok más potenciális tartósítószerrel szemben. A kén-dioxidot sok ipari folyamat melléktermékeként, többek között a földgázban és kőlajban levő kéntartalmú szennyezőanyagok eltávolításakor nyerik. Gáz formában, vízben oldva, illetve szulfit sóként egyaránt jól használható. Antioxidáns és antibakteriális tulajdonsága mellett a színanyagok, aromák, vitaminok megőrzésében is segít.
 
Szulfit vagyis kén a borban. Mi? Mennyi? Minek?
Kénessavas törzsoldat, a borok kezelésénél a kén-dioxidot leggyakrabban ebben a formában használják. (Fotó: bi-bor.hu)

 
Ártalmasak a szulfitok?
 
Mai tudásunk szerint a szulfitok nem károsak az egészségre. Létezik viszont szulfitérzékenység. Az emberiség kb. 1%-ánál hiányzik a lebontó enzim, náluk émelygés, hányás, hasmenés, fejfájás jelentkezhet. Másik veszélyeztetett csoport az asztmások mintegy 10%-a, akiknél a kénvegyületek asztmás rohamokat idézhetnek elő (ez az úgynevezett szulfitasztma). Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Rákkutatási Ügynöksége (IARC) a szulfitot a 3., azaz az „emberi rákkeltőként nem besorolható” kategóriába teszi. Ez a második „legártalmatlanabb” kategória az ötből, miközben az alkohol például a legrosszabb, „emberre rákkeltő hatású” minősítéssel szerepel ugyanezen a listán.
 
Okozhat-e túlkénezett bor fejfájást?
 
Régebben egyértelműen a szulfitokat vélték a vörösborokat kísérő gyakoribb fejfájás okának. A jelenség a nemzetközi sztenderdben meg is kapta az RWH (Red Wine Headache – vörösboros fejfájás) elnevezést. A 2000-es évek óta azonban egyre-másra jelennek meg a publikációk az összefüggést cáfoló kutatásokról. A valódi tettest mostanáig nem sikerült beazonosítani, sőt, per pillanat az a legvalószínűbb, hogy nem is egy bűnös van, inkább több alkotóelem (tannin, hisztamin, alkohol) együttesen idézi elő a fejfájást.
 
Szulfit vagyis kén a borban. Mi? Mennyi? Minek?
Kénpor (fotó: hsb-intl.com)
 
Van-e teljesen kénmentes bor? Mi van, ha mégsem raknak ként a borba?
 
A teljesen kénmentes bor nagyon ritka. Még ha nem is adnak ként az adott tételhez (ez ritkábban must, gyakrabban bor korában, többek között a palackozás előtt szokott bekövetkezni), az élesztők fajtától függően általában 6-40 mg/l kén-dioxidot képeznek, miközben a must cukrát alkohollá alakítják. A kénmentes borok minőségét csak nagyon szigorú körülmények között, például hideg helyen szállítva, tárolva lehet (kb. 6 hónapig) szavatolni. Kevesen vállalják be a kénmentességet, hiszen az említett körülmények általában a pincészetek hatáskörén kívül esnek, vagyis elképzelhető, hogy ők a legjobb tudásuk szerint dolgoztak, a kereskedő volt figyelmetlen, a  nem tökéletes élmény miatt jó eséllyel mégis a borászra haragszik majd mindenki. Az eredmény: az édes borban a maradék cukor is elkezd kierjedni (valószínűleg mindannyian meglepődnénk, ha például egy tokaji aszúban a palack kibontásakor szénsavat találnánk), vagy bármelyik bornál acetaldehid képződik oda nem illő, reszelt almára emlékeztető szaggal társulva.
 
Szeretnél többet megtudni a borkészítésről? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve tanulhatod meg a különböző borstílusokat és azok készítési módját is, egészen a szőlőmetszéstől a palackozásig.

Mennyi szulfit van a borban?
 
A bor (és más élelmiszerek) kén-dioxid-/szulfittartalmával kapcsolatban a világon mindenhol szigorú szabályozások vannak érvényben. Az EU-konform magyar előírás szerint akkor kell feltűntetni a bor címkéjén a „szulfitokat tartalmaz” vagy a „kén-dioxidot” tartalmaz figyelmeztetést, ha a kén-dioxod koncentrációja meghaladja a 10 mg/litert. Ugyanez a rendelkezés felső határértéket is megállapít az alábbiak szerint:
 
Megengedett maximális kén-dioxid tartalom:
 
Bortípus mg / liter
száraz rozé 200
félszáraz, félédes, édes rozé 250
száraz fehérbor 200
félszáraz, félédes, édes fehérbor 250
száraz vörösbor 150
félszáraz, félédes, édes vörösbor 200
tokaji szamorodni 300
késői szüretelésű bor kifejezésre jogosult borok 350
tokaji aszú, máslás, fordítás, aszúeszencia, eszencia 400
töppedt szőlőből készült bor, jégbor 400
minőségi pezsgő 185
egyéb pezsgő 235
 
A valóságban a legtöbb borász ennél ma már kevesebb ként használ (nagyjából a felét az engedélyezett maximális értékeknek). Általánosságban elmondható hogy kevesebb kén-dioxid kell a magasabb savtartalmú, a vörös-, valamint a száraz borok stabilizálásához, tartósításához.
 
Sok vagy kevés az a kén-dioxid ami a borokban van? Mennyi van a többi élelmiszerben?
 
Mint korábban említettük, az élelmiszeripar fontos adalékanyagai a különböző szulfitok, ezért igencsak gyakori vendégei egy átlagos konyhának (bátran kutassunk a csomagolások hátoldalán az E221, E222, E223, E224, E226, E227 és E228 jelzések után). Az alábbi táblázatba egy-két konkrét cikk szulfittartalmát gyűjtöttük össze:
 
Termék
szulfittartalom
(mg / kg)
Aszalt és szárított gyümölcsök 500-3500
Sült krumpli 1900
Előre csomagolt húsok 500
Szárított zöldségek 400
Gyümölcslé 300-400
Szárított paradicsom 200
Lekvár 200
Sózott, szárított hal 200
Keményítők, kekszek 50
Chips 50
Fagyasztott zöldségek 50

Létezik-e szulfitokból egészségre káros mennyiség?
 
Az Egészségügyi Világszervezetnek (WHO) és az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének szakemberei 1974-ben 0,7 mg/testtömeg/napban határozták meg a kén-dioxid megengedhető napi beviteli értékét. Ez egy 70 kg-os embernél 50 mg, a keretet napi 2,5 dekagram sültkrumplival kimerítjük... Vagyis ezt betartani borral vagy anélkül is szinte képtelenség (egyébként ez kb. egy üveg bornak felel meg). A statisztikák szerint a nyugati országok lakosai ennek a mennyiségnek nagyjából háromszorosát viszik be a szervezetükbe naponta. Viszonyításképpen: Ausztráliában 3000 mg/kg egyes élelmiszerekben a megengedett maximális szulfittartalom, Nagy-Britanniában 2000.
Winelovers borok az olvasás mellé