A fogásokat Bernáth József kreatív séf, az RTL Klub Konyhafőnök műsorának séfje és Gullner Gergő, az InterContinental Budapest séfje készítette el a báli borsorhoz. Az ebéd kezdete előtt Bernáth József kihangsúlyozta, hogy elsősorban az ízekre koncentráljunk, a tálalás még nem a végleges, de természetesen így sem volt okunk a panaszra. 

A 2016-os bálozókat két féle üdvözlőfalattal és a hozzá illő pezsgőkkel várják majd február 27-én. 

Camambert krém, Granny smith alma, endíviával - Garamvári Vencel Optimum Brut 

Az illatok harmóniája már elsőre felfedezhető az étel és a pezsgő között. A camambert íze meghatározó volt, de nem tolakodó. A kenyérropogós, az almakockák és a krém textúrája jól működött együtt. A kedvünkért a séfek még egy kevés színnel feldobják a fogást, lila endíviát használva, és vastagabb pirítóson tálalják, hogy könnyebb legyen a falatot megfogni.

 

Rántott tiszai harcsafilé, zeller majonézzel, osetra kaviárral – Garamvári Vencel Furmint Brut

Az üdvözlőfalat melegen érkezett, amely már ránézésre is zseniális volt. A hal íze még annak is tetszett, aki egyébként nincsen oda érte. Legközelebb a majonézbe kicsit több zellert teszünk – jegyezte meg Bernáth József, amikor többen is elmondták, hogy a zellert nem éreték ki eléggé. Az osetra kaviár a tokhal ikrája, és a roppanósabb fajták közé tartozik. Az ételt a pezsgővel együtt kóstolva még hosszabb lett az ízérzet. 

 

Az üdvözlő falatokat követték az egyes fogások, amelyeket már az asztaloknál szolgálnak fel február 27-én.

Brandade friss kevert salátával – Figula Pincészet: Csopaki Sáfránykert 2013

A brandade fogasból készült burgonyapürével és zöldfűszerekkel (kapor, tárkony, petrezselyem) összekeverve. Eredeti recept szerint az étel alapja a tőkehal, de Gullner Gergő úgy véli, hogy a Magyar Borok Bálján a hazai alapanyagokat kell preferálni. A kevert saláta frissítette az ételt, amelyben felfedezhető volt az édeskömény, rukkola, frissé (salátatípus), bébispenót, céklalevél. A köret és a brandade mennyiségi arányát érte kritika, de az ízek harmóniájába nem lehetett belekötni.

 

Gombapörkölt petrezselymes zsemlegombóccal – Kertész Családi Pincészet: Pinot noir 2011

Barna csiperkéből, laskából és vargányából állt össze a gombapörkölt, amelyet friss petrezselyemmel bolondítottak meg a séfek. Néhány tesztelő túlzásnak gondolta a sok zöldfűszert, de Bernáth József elmondta, hogy a fogás így hordozza magában a földes, borsos jegyeket, amely egy jó pinot noirban is tapasztalható. A paprikás mellett feltálalt gombócok sajnos túl sok vajat szívtak magukba, így az kevésbé volt élvezhető. De természetesen ezt a hibát már januárra kiküszöbölik a szakemberek.

 

Kellevélbe töltött libaragu, fűszeres sütőtök pürével – Vida Családi Borbirtok: Hidaspetre Kékfrankos 2013

A bor szegfűszeges, babéros, amelyhez a sütőtök jól működött, főleg a benne található pörccel együtt kóstolva. A kellevélbe töltött hús már nem működött olyan jól Vida Péter kékfrankosával, itt némi hiányérzetünk volt. A tekercs zártsága sem segített, határvonalat éreztünk a köret és a hús között. A változtatások között szerepel a levélbe zárt hús tálalásának módosítása, illetve a fogás elkészítési módjának átgondolása.

 

Bélszín steak libamájjal, fehér- és sárgarépával, céklás jus-vel – Bock Pince: Bock Cuvée 2011

A marhahús közepesen átsütve érkezett, ami mellett plusz ízként, jelzésértékkel egy szelet libamáj is helyet kapott a tányéron. A citrusos rozmaring ropogós jól fríssítette az ételt, amely a köret és a hús között bújt meg. A bor 4 órát szellőzött dekantálóban, és tökéletes harmóniát mutatott a fogással. A vaníliát a libamáj, a földes jegyeket a cékla jus, a testet és a tannint a marhahús, a savakat pedig a citrusos ropogós „testesítette meg” a tányéron. 

 

A desszertet a Zila Kávéház - Krisztina Cukrászda készítette, amely különösen nagy dicséretet érdemel, hiszen ritka, hogy egy cukrászda süteménye tányérdesszertnek is megállja a helyét.  

Lágy aszú mousse diós piskótán fügével, sárgabarackkal – Oremus: Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006

Megosztó volt, hogy a füge vagy a sárgabarack illik-e jobban a borhoz, de így legalább mindenki megtalálta a kedvencét. Az aszú magas savtartalma miatt Bernáth József a lekvár helyett kompót, aszalt és friss gyümölcsök hozzáadásával javasolta a töltelék elkészítését. A mousse lágyan olvadt el a szájban, mestermunka a Zilától.

 

A következő teszt januárban lesz, amikor már a terítés, a tálalás is élesben megy, valamint az egyes tételekhez a megfelelő pohár is kiválasztásra fog kerülni.