Bor és sajt: mi a titok?

Borászportál
2021. március 24., 09:43


A világ egyik „legtutibb” bor-étel párosítása. Persze csak akkor, ha ehhez is megfelelően választjuk ki egyiket és másikat. Ebben segítünk és közben el is magyarázzuk, miért működik a dolog.
Bor és sajt: mi a titok?
Címlapfotó: learn.winecoolerdirect.com
 
Szendvics uborkával, sushi savanyított gyömbérrel, zöld tea ázsiai étellel, pezsgő osztrigával és bor sajttal – a gasztronómia álompárosai. Sokáig azt hittük, ezek a kapcsolatok egyszerűen tényleg az égben köttettek, a tudomány fejlődésének hála azonban egyre közelebb kerülünk a titok megfejtéséhez. Nagy lépést tettek az ügyben 2012-ben az amerikai  Rutgers University és a Monell Chemical Senses Center munkatársai. Az már előttük is ismert volt, hogy a kulcs az összetevők különböző karaktere: a párosítások egyik tagjának mindig fanyar, szájösszehúzó és -szárító (idegen szóval asztringens) hatása van, a másik pedig zsírban gazdag, ami a szájat úgymond megolajozza. A kettő együtt ideális egyensúlyt teremt a szájban. Amire az említett kutatók rájöttek, hogy a bor és a tea is képes „ellenpólusként” viselkedni, mert bár ezek csak közepesen asztringensek, hatásuk minden korttyal erősödik. Így pedig már fel tudják venni a versenyt a legzsírosabb fogásokkal is.
 
Nyitott és érdeklődő vagy az új ízek és fogások felé? Fokoznád az ízélményt a helyes bor-étel párosítással, de nem tudod, hogyan kezdj hozzá? A Borkollégium borgasztronómia tanfolyamain az alapoktól kezdheted az építkezést, hiszen a megfelelő bor-étel választás alapja, hogy ismerd, mivel dolgozol: milyen alapanyagokat válassz, hogyan fűszerezz, milyen köretet, mártást készíts, na és persze milyen szempontok szerint válaszd ki a fogásokhoz az italt.

Persze felvetődik a kérdés, ha az asztringencia meg a több korty a mechanizmus lényege, akkor csereszabatosak-e az italok. Ihatnánk-e tehát teát a sajtokhoz? Nos, a válasz az, hogy igen, a párosok kialakulásának ugyanis valószínűleg inkább kulturális okai voltak. Európában nagyon sok vidéken nemhogy egymás szomszédságában, de olykor egyazon gazdaságban készítettek bort és sajtot. A francia Brie régió satjának évszázadok óta létezik a bor párja, a Beaujolais. Az olasz Asagio sajtot nagyon sokszor kínálják szintén a régióban készülő chantival és brunellóval – nyilván, mert a helyiek már rég kitapasztalták, hogy milyen jól illenek egymáshoz.
 
Tudtad?

Bár pontos információk nincsenek, közvetett régészeti bizonyítékok alapján úgy tűnik, már 8000 évvel ezelőtt készítettek sajtot Mezopotámiában.

A világon több mint 2000 féle sajt létezik (még a teve tejéből is készítenek), a legnagyobb mennyiségben a mozarella fogy.

A legtöbb sajtot a görögök és a franciák eszik, egy évben egy főre több mint 25 kg jut náluk.

A sajt kiváló fehérje-, kálcium- és foszforforrás, emellett megakadályozza a fogvesztést, ugyanis fokozza a nyáltermelődést, ami kimossa a savat, cukrot a szájból.
 
Bár mára már elévült, sokáig tartotta magát a szabály, hogy a fehér húsokhoz fehérbort, a vörös húsokhoz vörösbort kell inni. Brit borkereskedők között az a mondás is sokáig járta, hogy „próbáld ki almával, idd sajttal”, ami arra utalt, hogy ha a cukros-savas almához ment a bor, akkor a sajthoz is. A vörösboros/fehérboros bölcsességnk is létezett egyébként sajtos megfelője, a franciáktól származott. Ők az erőteljes, karakteres sajtokhoz a testesebb borokat ajánlottak. Ma már inkább az egymást kiegészítő párosításokat gondolják üdvözítőnek.
 
Sajttípusok

Fehérpenészes sajtok: A külsejükön található fehéres-sárgás-szürkés penészrétegről ismerszenek meg. Ez az ehető réteg tartja össze a sokszor a kenhetőségig krémes belső textúrát. Jellegzetes ízvilággal rendelkeznek.
Ide tartoznak: brie, camembert, robiola
 
Rúzsos vagy vöröspenészes sajtok: A rúzsflóra egy baktérium tenyészet, levegő jelenlétében szaporodik a sajt felületén. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen rős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van. Belsejük puha vagy félkemény, ízük kellemesen csipős. Létezik úgynevezett mosott változata is, ami szintén rúzzsal érik, de mégsincs rajta kéreg.
Ide tartoznak: romadur, munster, pálpusztai, fontina (mosott), epoisses (mosott)
 
Félkemény sajtok: Nem kenhetők de még nem is forgácsolódnak, mint a kemény sajtok (például a parmezán). Lágyak, ízük is enyhe. Sokuk kiválóan olvasztható, szeletelhető. Egyes fajták (például a gouda) fiatalon még ebbe a csoportba tartoznak, de érlelésseel megkeményednek.
Ide tartoznak: gruyere, gouda, havarti, edami, mimolette
 
Kemény sajtok: Érlelés hatására keményednek meg, sokszor diós, pikáns ízjegyekkel rendelkeznek, van köztük kifejezetten sós.
Ide tartoznak: cheddar, parmezán, pecorino, grana padano, ementáli
 
Kékpenészes sajtok: Belsejükben elszórtan kékpenészes szigetek találhatók. Krémestől egészen a morzsolódósan kemenyig terjed a választék ennél a típusnál. Mindegyik intenzív, csipős ízü, némelyik ezen felül kicsit édeskésebb.
Ide tartoznak: gorgonzola, dán kéksajt, roquefort, stilton
 
Lássuk most a konkrét párosításokat, vagyis hogy melyik sajttípushoz melyik bor illik a legjobban. Érdemes saját magunknak további kísérleteket folytatnunk, az ízlés, mint tudjuk, szubjektív, mindenkinek más jelenthet élményt. Az alábbi változatok azonban nagy valószínűséggel be fognak jönni, ha szereted a bort és a sajtot.
 
 
Bor és kemény sajt
 
Itt van a legkönnyebb dolgunk, egy közepes testű cabernet sauvignon ugyanis szinte bármelyik kemény sajttal működik. Azért ne ragadjunk le ennél az egy párosításnál, próbáljuk ki például a cheddart chardonnay-val is. Nem fogunk csalódni!
 
Bor és lágy sajt
 
A lágy sajtok (brie, camembert) szeretik a gyümölcsös vörösborokat, a pinot noirt, a beaujolais-t és a korai vörös újborokat valamint a rozékat Szekszárdról vagy éppen Villányból.
 
Bor és kékpenészes sajt
 
Klasszikus párost alkotnak a természetes édes borokkal. A roquefort tokaji aszúval a csúcsok csúcsa. Ne feledkezzünk meg az erősített édes borokról, sherrykről, portóikról sem ennél a kategóriánál. Bónusz: stilton sajt egy korsó stout sörrel szintén mennyei!
 
Bor és kecskesajt
 
A legjobb sauvignon blanc-nal, de bátran próbáljuk ki provence-i rozéval és gyümölcsös, fiatal vörösborokkal is.
 
Bor és mosott rúzsos sajt
 
Ezek a sajtok olykor kifejezetten csipősek, így nincs könnyű dolgunk velük: (az erős belga ale sörök mellett) leginkább egy ropogós, jó savszerkezetű fehérbor jöhet szóba.
 
Bor és olvasztott sajt
 
Elsősorban a fondue és a raclette értendő itt. Ez sem egyszerű ögy, de egy aromás, ropogós sauvignon blanc-nal vagy olaszrizlinggel nagyot nem hibázhatunk.