Újabb forradalmat indít Szepsy István

Geri Ádám
2017. október 20., 07:58


Mai tudásunk szerint a Szent Tamás parcellaszelektált furmint aszú a borok csúcsa – állítja Szepsy István tokaji borász. Fiával éppen újabb nagy horderejű váltáson dolgoznak a borászatuknál. Úgy véli, Tokaj számára a követendő példa az eredetvédelemben és a termőhely tiszteletében Burgundia.
Újabb forradalmat indít Szepsy István
A Winelovers most indult webshopjának legkülönlegesebb tétele a Szepsy 100 furmint, amelyből mindössze 100 palack készült, és a legdrágább magyar száraz bor. Meséljen erről a borról egy kicsit!
 
A Szepsy 100 a fiam, István ötlete volt. Pár éve ő is vásárolt egy földdarabot az Úrágya tetőn, nem messze a mi területünktől. Nagyon büszke volt rá, és el is készítette belőle a borát a Szent Tamás Pincészetnél, ahol ő a szakmai vezető. Aztán jött az ötlete, hogy hozzunk ki egy különleges bort, amit mi együtt készítünk. Egyből rávágtam, hogy persze, csináljuk meg, örülök neki. A Szepsy borokat úgyis a Szent Tamásnál palackozzuk - mondtam neki, hogy amikor odavisszük, házasítsa össze őket olyan arányban, ahogy gondolja. Neki tűnt fel az is, hogy ketten együtt éppen 100 évesek lettünk, így ez lett a bor neve is.

A Szepsy 100 végül 50-50 százalékban tartalmazza apa és fia borát. Mit tud az egyik illetve a másik furmint?

Nagyon hasonló a beltartalma mindkettőnek. Az én részem a 3663-as helyrajzi számú parcellából származik. Innen készítünk legrégebb óta dűlős száraz borokat. Mostanra nagyjából kialakult a munkamódszerünk. A tőkék egyébként 1961-es telepítésűek. Istváné kicsit más, neki van benne újabb telepítésű tőke is, illetve ő elkezdte azon a területen a biotermesztést. Egyébként mind a kettő fahordós, nem volt almasav-bontás, a hozamkorlátozás is egyforma.
 
Hol tart az érésben a Szepsy 100? Elérte már a csúcsot?

A Szepsy 100-ból nekünk is mindössze egyetlen palackunk van, az el van téve a trezorba, így azt nem kóstoljuk. De külön-külön, vagyis a Szepsy Úrágya furmintot illetve a fiamét a Szent Tamásnál sokszor szoktuk kóstolni. Azok nagyon jól állnak, nagyon szépek, jó savú, tényleg összetett borok, ahol az ásványosság mindent visz.

Az Úrágya dűlő szimbolikus az Ön munkásságában. Mit tud ez a dűlő, hogy gyakorlatilag fogalommá vált?
 
1998-ban az egyik barátom el akarta adni a szőlőjét az Úrágyán, de mondtam neki, hogy én ott nem akarok venni. Akkor még nem tudtam, hogy mennyire speciális hely, még soha nem is voltam ott. Mádi főkertész voltam már akkor huszonéve, és nem jutottam odáig, hogy az Úrágya dűlő felkeltse az érdeklődésemet. Az állami gazdaság és a tömegtermelés így elidegenítette még azokat is, akiknek ez a vérükben volt... De azért felmentünk, és akkor ott egy nagyon furcsa és izgalmas érzés fogott el. Az Úrágya elnevezés egyébként valószínűleg onnan ered, hogy a hegyoldalnak két nyerge van, így bizonyos helyről nézve ezek között nyugszik le a nap téli és a nyári időszakban. A régiek számára egy mitikus hely volt, hiszen a napot az Istennel azonosították, vagyis itt tért ágyába az Úr. Szóval amikor felmentünk, csak annyit kérdeztem a barátomtól, mennyit szeretne érte kapni. Így került az első parcella hozzánk, jelenleg 28 parcellánk van ott összesen. Ma már körbevesznek ott minket más borászok is, folyamatosan jönnek újabbak.
 
Aztán jött a többi dűlő – Szent Tamás, Betsek, Nyúlászó –, amiket szintén Ön tett ismertté.
 
Rengeteg kutatást, megfigyelést, fúrást, tesztet végeztünk a dűlőkben. Ma már tudjuk például, hogy a Danczka dűlő a szürke eminenciás, az édes birtok borainknak a kiváló alapja.
És azt is tudjuk, hogy a Szent Tamás mire képes, miközben 20 éve még legyintettem a dűlőre.
Aztán 2005-ben a furmintja még az Úrágyát is megelőzte: az angol borkalauzban, a Tom Stepehnson-féle Wine Guide-ban bekerült a 100 legizgalmasabb bor közé. Ez volt az első, ami rávilágított arra, hogy van valami az egyik dűlőben a másikhoz képest. A Szent Tamásnak abban a parcellájában - a 72 hektárból kevesebb, mint egy hektárról beszélünk - egy olyan ízvilágot nyújt 60 éves korára a szőlő, ami vitán felül a legjobb.
 
Újabb forradalmat indít Szepsy István
 
Rengeteg mindent elért az életben, a borászatban. Az, hogy a gyerekével együtt készíthet bort, az a csúcs?
 
Igen, hiszen mindent a gyerekeimért tettem az életben. Boldog vagyok, hogy ezt a pályát választották, hogy itt maradtak Tokajban és itt képzelik el az életüket. Jó szellemiségű, jó gyerekek voltak mindig, ügyesek, talpraesettek. Szakmailag nagyon nagy eredmény, amit István a Szent Tamásnál és a Szepsy pincészetnél is elért. Vele mindig is kooperáltunk, szinte gyerekkorától részt vesz a termelésben, az előészítésben. Ő az, akivel naponta konzultálok a borvidékről, a borkészítésről, a piaci lehetőségekről, eredményekről. Magamra azért vagyok kicsit büszke, mert most ebben a szüretben a száraz borok készítésének megtervezését és kivitelezését teljesen rá bíztam, így ő az, aki levezényli az újabb váltást is a borászatunknál.
 
Mi ennek a váltásnak a lényege?
 
A stílusban sokat fogunk változni. Ez már egy ideje zajlik, csak most egy újabb kanyart vesz. A meleg évjáratokban folyamatosan ment lefelé a borok alkoholtartalma, amivel jobban ihatóvá váltak, cserébe viszont megjelent a túl sok almasav problematikája. 2017-ben ezért újra az almasav-bontás mellett döntöttünk. Azt gondoljuk ugyanis, hogy így lehet tartósan a csúcson maradó, sokáig érlelhető, állandó stílusú, elegáns bort készíteni. Ebben viszont a fiamnak van nagyobb gyakorlata. Mi is csináltunk régebben almasav-bontást, de az túl sokáig elhúzódott, a borok vajasabbak, oxidáltabbak lettek, és ezt már nem akartuk visszahozni. Amellett István elgondolása szerint visszatérünk a kisebb méretű újhordókhoz, amik idősebb fából készülnek, mert ezekből nem oldódik ki annyi tölgyíz. Ettől a végeredmény ihatóbb lesz és jobban meg tudja mutatni a nagy borra jellemző jegyeket. Forradalminak nevezhetők ezek a változások, az eredményekről meg majd hamarosan számot tudunk adni a fogyasztók felé - már erjednek a borok.
 
 
Ezt a változást a piac kényszeríti ki, vagy Önök próbálnak egy lépéssel a többiek előtt járni?
 
A világban a fehér borok készítése inkább a globalizáció, az egységesítés felé halad.
Nálunk viszont magasan a termőhely a legfontosabb, és nem azért, mert mi mondjuk, hanem mert ilyenek a természeti adottságaink. Nekünk az a feladatunk, hogy ezeket a természeti értékeket kibontsuk, markánsan és élvezetesen megjelenítsük a borban. Erre nincsenek jó példák a világban. A márkaépítés nálunk egy új szakaszába ért: a száraz borok minőségének és stílusának - ha nem is véglegesítésére, mert szerintem ilyen nem létezik - de stabilizálása folyik. A márka további csúcsborait, az édes szamorodnit, az aszút és az eszenciát, amit újra visszahoztunk, már elindítottuk a pályán: az aszút specializáljuk, dűlősen és parcellásan, itt is egy forradalmi új értékrendet alakítunk ki.
 
Ha már forradalom: gondolta volna 2000-ben, hogy ekkora változásokat indít el az Úrágya furminttal? Ma már teljesen elterjedt a hozamkorlátozás, a dűlőszelekció, a száraz furmint pedig kis túlzással az országimázs része lett.
 
Az egy véletlen találat volt. Eredetileg a Királyudvar pincészetnek, ahol dolgoztam, szántam a termést, de a tulajnak más volt az elképzelése. Ekkor mások meggyőztek, hogy ezt nekünk kell megcsinálni a Szepsy pincészetnél. Vendégekkel még hordóból kóstoltunk, amikor már elállt a lélegzetük. Utána úgy kellett felidéznünk, hogy mit is csináltunk azzal a dűlővel meg a szőlővel. Hogy kis hozamú területről, öreg tőkékről, kisfürtű szőlőkből spontán erjedéssel és hordóban készítettük. Szóval akkor ezt egyáltalán nem hittem volna. 2003-ban viszont már tudatosan így készítettük az Úrágya és a Szent Tamás furmintot. Igazán elhinni pedig akkor kezdtem, hogy itt nem egy egyszeri sikerről van szó, amikor 2005-ben Londonban az angol borírók nagyon magas pontszámot adtak rá. Ott kezdődött valami, ami azóta is tart.
 
Újabb forradalmat indít Szepsy István
 
A csúcsboraik 2017-től deklaráltan csak furmintból készülnek. Miért egy fajtára koncentrálnak?
 
A borvidéknek hat szőlőfajtája van, de az lenne a legrosszabb, ha a fogyasztók felé évről évre mást kommunikálnánk attól függően, hogy éppen melyikből készült bor sikerült kiemelkedően. Így nem lehet egy a csúcsra törő világmárkát leírni, elmagyarázni. A példakép ebben Burgundia. Ha azt mondjuk Burgundia, akkor mindenki tudja, a pinot noir és a chardonnay a csúcsbor. Amellett még van rengeteg más boruk, de az egy másik történet. Nekünk a csúcs-aszúnk, csúcs-szamorodnink és csúcs-eszenciánk 100 százalék dűlő- vagy parcellaszelektált furmintból készül. Lesz emellett birtokfurmint, édes szamorodni a három szőlőfajtánkból készülő házasításból, és egy megfizethetőbb, szintén házasítás birtok aszúnk is. A birtokborokat meg kell tartani, mert abban az emberek megtalálják a szépséget. A csúcsborokat azonban nem a szépségük miatt kell készíteni, hanem mert értéket képviselnek: a parcellaszelektált csúcsborokkal mindenkit túl kell szárnyalni a világban.
 
És a hat tokaji szőlőfajta közül miért a furmint?
 
A szőlőfajták nem jönnek valahonnan, a fajták kialakulnak az adott termőhely adottságainak megfelelően. A furmint a tokaji ásványokon vált azzá, ami. Magasan a legjobb minőségű az ízvilága, a savszerkezete, a legjobban mutatja meg a különbséget a dűlők között. Ez mindaddig nem volt még érthető, amíg a furmintot nem fedeztük fel, mint a legértékesebb dűlőrészeknek a kis hozamú szőlőfajtáját. 17 éve folyik a fajta tömeg- és klónszelekciója a termelési célkitűzéseknek megfelelően.  Robusztusságban, komplexitásban a furmint mindent visz, az eleganciáján és a tartósságán kell még dolgozni. Ezért kell a stílusban fejlődni. És fontos szempont a marketing is. Ha egy dologra koncentrálunk, mint a már említett Burgundia, akkor az előbb-utóbb tudatosul a fogyasztókban. A legfőbb szakmai érdek, hogy megtaláljuk Tokajon belül a legjobb termőhelyet, a legjobb fajtatípusokat, a legjobb korban lévő tőkéket és mindezt a legmagasabb szintű aszúkészítési eljárással ötvözve készítsük el a világ első számú borát. Ezért dolgozunk 20 éve. Ez egy tudatos birtok- és márkaépítés, aminek a végén azt mondhatjuk, hogy jelenlegi tudásunk szerint a Szent Tamás parcellaszelektált furmint aszúnak vagy eszenciának kell a csúcson állnia. Azért is, mert tényleg hiszek benne, hogy ez a legjobb, és azért is, mert ezt lehet a legteljesebben kommunikálni.
 
Magyarország világmárkája viszont aligha lehet a furmint úgy, ahogy mondjuk Ausztriáé a zöldveltelini, miután a termőterületei 98 százaléka Tokajban van.
 
Franciaország szerencsés, mert ott van három nagy borvidék, aminél nincs vita, hogy világmárkák: Bordeaux, Burgundia és Champagne. Ausztria lett volna az ellenpont, hogy ott meg lehet csinálni egy szőlőfajtával, mert ott a zöldveltelini mindenhol jelen van. Igen ám, csakhogy a zöldveltelininek nincs kiemelkedő termőhelye és a fajta önmagában nem alkalmas rá, hogy csúcsbort készítsünk belőle. Nagyon szépen felépítették rá a márkát, rengeteg pénzt fektettek bele, de innen nehéz továbblépni. Nálunk sem a furmint fogja az ország hírét vinni, hanem elsősorban a leszűkített tokaji termékskála: a furmint, a szamorodni, az aszú és az eszencia. Kellenek ezek a vezértermékek. Persze mi elsősorban azért csináljuk, hogy a Szepsy jól működjön, de közvetlenül utána cél, hogy Mád, Tokaj és Magyarország is profitáljon belőle.