Bemutatkoznak a Borkollégium oktatói: Harmath Csaba, a gasztromindenes

Geri Ádám
2019. február 02., 09:00


Ha olyan jó hangulatban telnek Harmath Csaba órái a Borkollégiumban, mint egy vele folytatott beszélgetés, az már félsiker. Ráadásul a gasztronómia legkülönbözőbb területein szerzett nagy tapasztalatot, ezért is különösen meglepő, hogy mely kurzusokon oktat.
Bemutatkoznak a Borkollégium oktatói: Harmath Csaba, a gasztromindenes
 
Harmath Csaba az egyik legrégebbi tagja a Borkollégium csapatának. Amikor kérdezem, pontosan nem is tudja megmondani, mikor csatlakozott Mészáros Gabrielláékhoz. Annyi biztos, hogy még a legendás Pasaréti úti korszakban történt.

Finoman szólva is kalandos, hogy jutott el odáig, sőt, egyáltalán a gasztronómiáig. Mert bár nagyon fiatalon megszerette a borokat és a főzést – ez náluk családi vonás, egyik dédapja például pék volt –, a diploma reményében mégis inkább a Külkereskedelmi Főiskolát választotta. 1987-ben Marokkóba, később Franciaországba, Lyonba költözött, utóbbi helyen a Renault-nak dolgozott. Itt aztán kitárult előtte a gasztrovilág. „Teljesen megdöbbentett az a tény, hogy ott még a legrosszabb étkezés is sokkal jobb ahhoz képest, amit itt Magyarországon általában művelnek az emberek. Egyszerűen lenyűgözött a francia ételkultúra. Két órás ebédszünetek, 3-4 fogás ebédre, házias ízek, hozzá fejenként fél liter bor” – meséli ennyi év távlatából is nagy átéléssel egy 2012-ben vele készített interjúban (aki a további kalandokra is kiváncsi Harmath Csaba igen szórakoztató előadásában, az itt olvashatja el).
 

Jó pár paradicsomi év után a Renault képviseletében visszatért Magyarországra, foglalkozott hálózatépítéssel, pr-ral és kommunikációval. Idővel azonban új kihívásra vágyott, ennek terepe pedig a gasztronómia lett. 1996-ban hozta létre első gasztrovállalkozását, majd több területen is kipróbálta magát, felelt többek között a Külügyminisztérium miniszteri éttermének ellátásáért az EU csatlakozás tárgyalási időszakában. Manapság szakértőként segédkezik éttermek beindításában (Budapesten a Terminál, Mádon a Gusteau és az Első Mádi Borház viseli többek között a keze nyomát), emellett cikkeket publikál, könyvet ír, lektorál és oktat.

A Borkollégiumban – az előzmények ismeretében némiképp meglepő módon – elsősorban az erősített boros előadásokon találkozni vele, és nem a megannyi gasztrokurzus egyikén. „Szívesen beugrok néha helyettesíteni, de alapvetően Mészáros Gabié a terep, élvezet hallgatni, nagyon jól csinálja. Az erősített borok egyrészt azért állnak közel hozzám, mert alulértékeltek, másrészt mert bár nagyon összetett, többrétegű italokról van szó, borzasztóan egzaktak. A gasztronómiában, a bor-étel párosításoknál ezzel szemben például nincsen semmi kőbe vésve. Egy kicsivel több fűszer kerül az ételbe egyik nap, és máris borul az egész” – meséli Csaba.

Érdekes módon éppen a borok iránti szerelem miatt döntött úgy, hogy a WSET felsőfok után nem akarja megszerezni a nemzetközi borakadémikusi diplomát. „Szeretném, ha a bor megmaradna élvezetnek. Ha a munkám lenne, akkor pont ez veszne ki belőle, egy étteremben ülve többé nem felszabadultan mustrálnám a borlapot, hanem órákon át tanulmányoznám szakmai szemmel. Most éppen azon a szinten vagyok, hogy szerelemből beszélek róla a hallgatóimnak.” – szól a magyarázat. Talán ennek a hozzáállásnak is köszönhető az oktatói pályafutásának egyik legkedvesebb emléke. „Egy elég jó képességű csoportban leghátul húzódott meg egy nagyon hallgatag lány, aki nemhogy beszélni nem akart a borról, de kóstolni is alig. A négyórás tanfolyam végére viszont eljutottunk oda, hogy kiderült, állati jó érzéke van a kóstoláshoz, ráadásul szemléletesen el is tudja mondani, amit érez. Egyszerűen csak volt benne egy félsz, hogy butaságot fog mondani, de az óra légkörében feloldódott. A végén odajött és megköszönte, hogy felszakítottam benne a gátat.”

A beszélgetésünk során Csaba többször is elmondja, legnagyobb sikerének azt tekinti, ha – ahogy ő fogalmaz – „meg tud téríteni” valakit. „Sajnos mi, magyarok hajlamosak vagyunk a nyakló nélküli ivásra. Változtatni kellene azon a rólunk kialakult képen, miszerint reggel hatkor pálinkával indítunk minden a napot. Mutassuk meg, hogy nem csak inni tudunk, hanem kulturáltan alkoholt fogyasztani is. Az ital, a gasztronómia legyen örömszerzés, a bor és étel párosítások pedig ezen belül is egy magasabb szintű élményt képviseljenek. Én az óráimon ezt közvetítvem, de egész munkásságommal is ezt szeretném elősegíteni.”