Hagyomány és megújulás Budakeszin - beszélgetés a Budai Gesztenyés Étterem séfjével

Fendrik Zsóka - Knap Gábor
2014. július 21., 18:54


A Budai Gesztenyés története igazi, régi história. Budakeszi első családi nagyvendéglője 1902-ben nyitotta meg kapuit és itt azóta is minden a vendégekről szól. A hatalmas gesztenyefák által körülölelt étterem jelenlegi tulajdonosai nap mint nap azon munkálkodnak, hogy a tradíciók megtartása mellett helyet kapjon a modern gasztronómia és a szezonalitásnak megfelelő, kiváló minőségű ételek kerüljenek az asztalokra. A Gesztenyés séfjével, Parcsetich Ernővel beszélgettünk.
Hagyomány és megújulás Budakeszin - beszélgetés a Budai Gesztenyés Étterem séfjével
 
Hagyomány és megújulás Budakeszin - beszélgetés a Budai Gesztenyés Étterem séfjével
A Budai Gesztenyés Étterem helyén már a XIX. században is vendéglő működött...
Így van, egy, az akkori kornak megfelelő családi étterem üzemelt a helyén, igazi polgári nagyvendéglő, ami azóta persze jócskán átalakult.
Speciális helyzetben vagytok, hiszen az étterem nem a belvárosban van, úgy is mondhatjuk, hogy „oda kell menni érte”. Mit tesztek azért, hogy valaki mondjuk Budapesten autóba/buszra üljön, és Budakeszire menjen a Budai Gesztenyésbe?
Igyekszünk úgy működni, hogy nálunk mindenki megtalálja azt, amit szeretne. Nagyon nagy hangsúlyt fektetünk a családok kiszolgálására, legyen szó az ételek megalkotásáról vagy a megfelelő környezet megteremtéséről. Hétvégén például van egy óvónénink, aki vigyáz a gyerekekre, illetve van az étteremben és a kertben is egy-egy játszósarok.
Természetesen vannak kifejezetten gyerekeknek szánt fogásaink, sőt bébiételeinket kiváló alapanyagokból, mindenféle adalékanyag nélkül saját magunk készítjük.
Külön figyelmet fordítunk emellett az ételintoleranciával vagy allergiával küszködő vendégek kiszolgálására. Számos fogásunk cukor, liszt, tej nélkül készül.
 
Hogy indult a pályafutásod a vendéglátásban, később hogy kerültél a Budai Gesztenyésbe?
Az iskolák után szerencsére nagyon jó konyhafőnökökkel dolgoztam együtt, tőlük rengeteget tanultam. Az ilyen személyiségek hiányoznak a mai szakácsok közül, a csend, a fegyelem, a tisztaság és a szakma becsülete mindennél fontosabb volt náluk.
Szerencsére (remélem) láttak is bennem valamit, mert ahová mentek, vittek magukkal. Három évig dolgoztam velük Budapesten. De volt, hogy elvittek Balatonra, ahol megtapasztaltam, milyen az, amikor egy 150 fős balatoni terasz 3 óra alatt kétszer megpördül és ott kőkemény munka folyt, de mindeközben óriási figyelmet fordítottak a minőségre.
Az egyik séfnek a bátyja dolgozott kint Angliában, aki hazajött fél évre, és maga helyett keresett valakit, aki ott tudná helyettesíteni. Angolul jól beszéltem, így én lettem az. Manchester mellett dolgoztam, egy egészen más kultúrát, gasztronómiát ismertem meg. Később – 2005-től – összesen öt évig dolgoztam külföldön, különböző éttermekben, eljutottam Amerikába is, ahol egy új éttermet kellett beindítani.
Utána kerültem ide. A cég másik étterme a korábban Passion Tapas & Steak, most Lisztró Bisztró néven fut a Liszt Ferenc téren. Én ott kezdtem dolgozni. Nagyjából egy év múlva hívott az itteni konyhafőnök, hogy lenne-e kedvem feljönni. Az ő helyetteseként kezdtem itt dolgozni, most pedig már én vezetem a konyhát, ami komoly feladat nem csak a vendéglő hagyományai miatt, hanem azért is, mert van egy nagyjából 100 fős terasz, egy 80 fő befogadására képes belső tér, egy 40-50 főnek elegendő méretű borospincénk és ezeket ki kell szolgálnunk. Ehhez a konyhán öten vagyunk szakácsok, ezen kívül még egy cukrász és a mosogatók segítik a munkánkat.
Egy ekkora helyen ez nagyon nem tűnik soknak...
Szervezés kérdése. A megfelelő konyhatechnológiák elősegítik ma már a séfek munkáját. Mi sok mindent szuvidálunk például, így tudjuk tartani a minőséget és az elkészítési idő sem lesz hosszú. Négy pályánk van a konyhán, négynél több ember nem is tudna ott dolgozni, mert zavarnánk egymást. A hétvégi grillkonyhánkba – mert az is van – szokott még jönni egy szakács. Ott lávakövön sült finomságokat készítünk.
Sokat dolgozunk, hiszen nálunk az áru 95%-a friss alapanyag. Igyekszünk, amit lehet, mindent saját magunk előállítani, beleértve a tésztákat, kenyeret sütünk, derelyéket, raviolikat, pástétomokat, lekvárokat csinálunk.
Hagyomány és megújulás Budakeszin - beszélgetés a Budai Gesztenyés Étterem séfjével
Nagyjából négy éve viszed a Budai Gesztenyés konyháját. Ennyi idő múltán már meg lehet kérdezni, hogy szerinted sikerült-e kialakítani, amit terveztél, milyen úton haladtok?
Érzésem szerint jó úton haladunk, és rengeteg ötletünk van még, amit egyelőre nem valósítottunk meg. Persze ehhez nem csak mi kellünk, hanem a vendégek érdeklődése, nyitottsága is, hogy kipróbálják az új ételeket.
Most például itt a nyár, együnk zöldségeket! Rengeteg féle van kint frissen a piacokon, gyönyörűek, ropogósak, most ezekből igyekszünk minél többet és minél érdekesebb formában az étlapra varázsolni.
Minden évszaknak megvannak az adott alapanyagai, és minden hónapnak szintén. Ennek megfelelően nálunk három havonta cserélődik az étlap, és ezen belül két hetente újul meg a menüsor. Ahogy jön az eper, a málna, a ribizli, mindig igyekszünk valamilyen formában feltenni az étlapra, most a barack van soron, de legutóbb például a levendula került be.
Minden esetben te találod ki az új ételeket?
A konyhában nem egyedül dolgozom, hanem rajtam kívül még öt ember van ott. Kíváncsi vagyok a véleményükre és a tudásukra. Mindig közösen igyekszünk kialakítani az ételeket. A végső döntés az enyém, de általában csapatmunka eredménye kerül az étlapra.
Az alapanyagokat honnan szerzitek be?
Igyekszünk a helyi termelőktől beszerezni, amit csak lehet. Van egy kis piac a környéken, oda sokat járunk, de említhetném a pátyi kecskefarmot is, ahonnan a sajtokat hozzuk. Emellett persze azért szükséges különböző beszállítókkal tartani a kapcsolatot, de őket nagyon körültekintően válogatjuk meg.
Vannak kedvenceid?
Ez mindig változó. Most a koriander a nagy kedvenc, de a citromfüvet és a lime-ot is szívesen használom, ha tehetem.
Milyen konyha az, amelyet most a Gesztenyés visz?
Igyekszünk egy megújuló, magyaros konyhát vezetni. A magyaros ételeket próbáljuk megreformálni, újragondolni, új köntösben tálalni. Nem mondom, hogy minden a saját ötletünk, hiszen nagyon széles a választék, rengeteg szakács ismerősünk van, és remekül tudunk együtt dolgozni, így folyamatos a kommunikáció más éttermekkel, séfekkel. Az a célunk, hogy a közönségünk megismerje az új, különleges, de legfőképp jó minőségű és finom ételeket.
Vannak lehetőségek arra, hogy máshol dolgozó séfekkel összekóstoljátok egymás ételeit?
Sajnos kevés. Sokkal több ilyenre lenne szükség, hiszen egymástól sokat lehetne tanulni. Például egy top 10-es étterem simán odaadhatná az ötleteit egy középkategóriásnak, hiszen előbbinek nem lesz belőle kára, utóbbi pedig megugorhat egy következő minőségi szintet. Sokat lehetne emelni így a gasztronómia színvonalán. Mi mindig nyitottak vagyunk az együttműködésre és szívesen megosztjuk a tudásunkat másokkal.
Az étteremben számtalan boros programot és borfajtát láttunk...
Erre nagyon figyelünk. Igen széles a választékunk – nagyjából 80 tétel mindig megtalálható nálunk –, első sorban hazai termelőktől, fontosnak tartom, hogy a magyar borokat részesítjük előnyben. Soprontól Tokajig megtalálható rengeteg bor a kínálatban. Az étlap kialakítása során figyelembe vesszük természetesen a borválasztékot, és ez fordítva is működik. Jó kapcsolatot ápolunk különböző forgalmazókkal, pincészetekkel, rendszeresen vannak borvacsoráink, és több borász is visszajár hozzánk.
Milyen célkitűzéseitek vannak az étteremmel kapcsolatban? Hová fejlesztenétek az éttermet? Vannak ilyen tervek?
Terv szerencsére mindig van... Az én célkitűzésem első sorban, hogy maradandó élményt adjon az étterem. Igyekszünk nagyanyáink kiváló ételeit újjávarázsolni, mondjuk úgy, hogy „szétszedjük és összerakjuk újra”, mai, modern köntösben. A célunk, hogy a vendégeink a város szélén egy változatos, különleges ételeket kínáló helyet ismerjenek meg, olyan fogásokkal, amelyek egy részét tényleg csak nálunk lehet megkóstolni.