Madame Clicquot konyhaasztala és az elhalt élesztő szerepe: tudj meg többet a champagne-ról!

Füle Lídia
2018. július 06., 15:00


Előző írásomban a prosecco-ról olvashattatok 10 érdekes tudnivalót; most pedig minden buborékos ital legnemesebbikét, a champagne-t állítottam a középpontba és újabb tíz pontban összegeztem a legfontosabb ismérveit. Tartsatok velem!
Madame Clicquot konyhaasztala és az elhalt élesztő szerepe: tudj meg többet a champagne-ról!
Amit a champagne-ról tudni érdemes:
 
1. Észak Franciaország festői települései – Les Riceys, Reims, Troyes, Hautvilliers és Epernay – adnak otthont az 5 alrégióval szabályozott, 35 ezer hektárnyi szőlőültetvényt magában foglaló Champagne borvidéknek, ahol a kötelezően szabályozott fajták a chardonnay, pinot noir és pinot menuier.
 
2. Nincs a világon még egy olyan szigorú szabályozási előírás a termelésre és a pezsgőkészítésre vonatkozóan, mint a champagne-i borvidéken. Minden település Cru – eredetvédelmi – státuszt visel; ebből 17 falu a legmagasabb minőséget adó Grand Cru (ami a teljes borvidéki termőhely kevesebb, mint 9%-a) kategóriába sorolt, 44 pedig a Premier Cru osztályt képviseli.
 
3. Champagne klímája hűvös kontinentális, 16 Celsius fokos átlaghőmérséklettel, ami biztosítja a hosszú tenyészidőszakot. Ennek eredménye, hogy a szőlő cukorfoka alacsony marad, minőségi magas savakkal, ami a pezsgőkészítés legfontosabb kritériuma. A területen a mészkő az uralkodó talajtípus.
 
4. A pezsgőkészítés elengedhetetlen eszközei, mint a nyomásálló tartály, a dugót visszatartó drót (kengyelzár), a nyomásálló vastag falú üvegpalack mind-mind a 19. század technológiai vívmánya. Dr. Merret-től Don Pérignonig vagy Madame Clicquot-ig a francia pezsgőmesterek alapozták meg a mai értelembe vett hagyományos pezsgőkészítési eljárást.
 
 
5. A „méthode traditionelle” (Champagne Méthode), vagyis a hagyományos eljárás a kizárólagos pezsgőkészítési mód Champagne-ban. Az alapbor másodlagos erjedése ugyanabban a palackban történik, mint amiben az asztalon felszolgálva kapjuk a nemes italt. Az alapborhoz titkos receptúrával készített tirázslikőr – (nád)cukor és élesztő speciális arányú keveréke – kerül, és az élesztő falni kezdi a cukrot, ami széndioxidot termel. Ennek a másodlagos erjedésnek a „terméke” a természetesen képződött buborék. Amikor a cukor elfogyott, az élesztő „éhen hal”, és az elhalt élesztőtestek leülepszenek az üveg aljára. Ekkor következik az emblematikus eljárás a pezsgőkészítésben. A vízszintben fektetett palack aljáról az üledéket az üveg nyakába irányítják úgy, hogy a palackon nyolcadokat forgatnak, és 45 fokos szögben lassan megdöntik. Az elhalt élesztő eltávolítását degorzsálásnak (seprőtlenítésnek) nevezzük. Az eredetileg kézi műveltet ma már gépek végzik. A fejjel lefelé állított palack nyakát gépsor tálcáján úszó nitrogénbe áztatják, ahol az üledékes pezsgő jégdugóvá fagy. A koronazár eltávolításával a nyomás kilövi a jégdugót, és a tiszta pezsgőital parafadugóval és kengyelzárral kerül visszazárásra; ekkor történik a pezsgő édességének beállítása is. A degorzsálást követően az italt érdemes a következő egy-másfél évben elfogyasztani.
 
6. A kialakult technológiához kapcsolódó mókás történetek egyike, hogy az előbbiekben említett palackforgatáshoz használt rázóállvány – gyropalette – az özvegy Madame Clicquot konyhájában indult világot hódító útjára. A leleményes asszony a pincébe küldte a pezsgőmesterét, és kérte, hogy hozza fel a régi konyhaasztalt, aminek asztallapjába lyukakat fúrt, amit optimálisnak talált, hogy az üvegek megfelelő szögben, stabilan elhelyezhetők legyenek. Az eljárás mai technológiája egy teljes automatizálással ellátott három dimenziós, rozsdamentes acélból tervezett „rácsos kocka”, ami önmaga tengelye körül is mozog, de maguk a palackok is nyolcadokban, saját tengelyük körül elforgathatók.
 
Madame Clicquot konyhaasztala és az elhalt élesztő szerepe: tudj meg többet a champagne-ról!
 Fotó: oenoconcept.com
 
7. Másik közismert legenda akár a 6 bar nyomásnak is ellenálló pezsgőspalackok sötét színére vonatkoztatható. Az angolok hamar megkedvelték a franciák bubis italát, amit a „sherry-s nagymamák” édes szájíze szerint melasszal tovább édesítettek. Ez a napjainkban is kapható édes pezsgő történelmi elődje. A pluszban hozzáadott cukros adalékanyag – a mai nevén dozázslikőr – a gyakran nem élesztőmentes ital újbóli erjedéséhez vezetett. A véletlen palackrobbanási balestek – a hagyományos vékony falú borosüvegek ugyanis nem tartották meg a palackban keletkezett túlnyomást – megelőzésére készültek az erősebb falú üvegek, amikhez az angol erdővédelmi törvény életbe lépésekor a feketekőszénben gazdag Anglia (gondoljunk csak a mostani iparvárosok, pl. Birmingham, Manchester jelentőségére) az üvegolvasztásra szenet használt. Az ásványkincs fekete füstje lett az üvegek természetes színezőfestéke. A sötét palack védelmet nyújt az UV-sugárzás ellen is; ezért az áttetsző palackba töltött pezsgők az UV-sugárzás ellen védő fóliába vannak burkolva.
 
8. Champagne-ban kizárólagosan a kézi szüret engedélyezett. A hektáronkénti nyolcezer tőkéről az engedélyezett maximális hozam 155 mázsa, ami a gyakorlatban hektáronkénti még alacsonyabb, átlagosan 124 szüretelt mázsát eredményez. A könnyebb értelmezhetőség kedvéért, Magyarországon 3300 tőkéről átlagban 140 mázsa a szüret mennyisége.
 
9. Champagne teljes termelésének megközelítőleg 70%-át az úgynevezett maison-ok, a pezsgőházak adják. A történelmi visszatekintésben ezek a gazdag francia kereskedőcsaládok „utódintézményei”, amelyek kezdetben csak az ital kereskedésével foglalkoztak, majd maguk is a felvásárolt szőlőből pezsgőkészítésbe kezdtek. Ilyenek az iparág uralkodó és közismert márkái, mint a Clicquot, Moët, Gosset, a Ruinart vagy a Roederer család. A pezsgőházak diktálják a felvásárolt szőlő piaci árát és határozzák meg a régió keresleti viszonyait. A piac további 20%-át a saját termeléssel és saját feldolgozással bíró borászatok adják. A termelés maradék 10%-át a szövetkezetek adják, amelyek legnagyobb részben a hipermarketek saját márkás termékeit biztosítják.
 
10. A champagne-i pezsgőszótár rövidítései közül a BdB, BdN, V vagy NV betűjátékokkal találkozhatunk a palackok címkéin. A BdB jelentése Blanc de Blancs, ami azt jelenti, hogy a pezsgő-alapbora 100%-ban chardonnay-ból készült. A BdN a Blanc de Noirs kifejezés értelmében a 100%-ban pinot noir kékszőlőből erjesztett bor. Ne lepődjünk meg, hogy ennek ellenére a pezsgőnk fehér, hiszen a kékszőlő is fehér belül! Ebben az esetben azonban nem áztatják a levet a szőlő héján, ami a színezőanyagokat tartalmazza. Ha a V vagy az NV betűjelölést találjuk a címkén, az a Vintage (évjáratos) vagy a Non-Vintage (nem évjáratos) pezsgőt jelenti. Ne feledjük, az évszám nem a palackozásra, hanem az alapbor szüretelésének évére utal! Ha például egy Moët 2008 BdB címke mosolyog ránk a boltok polcain, akkor az egy 2008-ban szüretelt, kizárólagosan chardonnay szőlőből készített alapborra utal. Az alapbort a seprőn – az elhalt élesztőágyon – a törvényi előírások szerint legalább 12 hónapig érlelni kell. A gyakorlatban ez sokkal inkább 2-3 év az NV és 4-10 év az évjáratos italok esetében. A palackozás dátuma külön, a címke hátoldalán, degorzsálás címén található, ami a vásárlást megelőző optimálisan egy, maximálisan másfél évvel korábbi dátum.