Nagy boros illat- és ízszótár: gyümölcsök a borban – 1. rész

Borászportál
2021. március 11., 16:15


A most induló sorozatunkban segítünk neked megérteni a kóstolójegyzetekben és a boroscímkék hátoldalán megjelenő, gyakran szinte költői képekkel „operáló” borleírásokat. Az első részben a gyümölcsökkel (vagyis azok első adagjával) foglalkozunk.
Nagy boros illat- és ízszótár: gyümölcsök a borban – 1. rész
Címlapkép: www.finedininglovers.com
 
A Decanter magazin gyűjtötte össze még 2019-ben azt a mintegy 100 leggyakoribb virágot, fűszert, gyümölcsöt, valamint egyéb illat- és ízjegyet, amire a boros leírások a legtöbbször szoktak hivatkozni. Úgy gondoltuk, érdemes ennek alapján magyar nyelven is létrehozni egy boros szótárt, amit a Borászportál cikkei természetesen magyar borokkal egészítenek ki.
 
 
Primer, szekunder és tercier aromák a borokban
 
Azokat az illatjegyeket nevezzük primer vagy elsődleges aromáknak, amelyek magából a szőlőből, és az alkoholos erjedésből származnak. Általában a fiatal, és a fiatalon fogyasztásra kerülő borok, valamint az illatos borok sajátja. Jellemzően gyümölcsösek, függetlenül attól, hogy fehér- vagy éppen vörösborhoz tartoznak-e. A bor készítésének technológiája, és kiváltképp az érlelés részben elfedi ezeket az illatjegyeket, és előkerülnek a másodlagos és harmadlagos aromák is. 
 
Az alkoholos erjedést követően keletkeznek a szekunder aromák az esteleges hordós érleléssel, vagy almasavbontással összefüggésben. A hordóban bekövetkező mikrooxidáció és az almasavbontással együtt járó melegebb tónusok, vajas, tejtermékre emlékeztető karakter és a hordó pörkölése során kialakuló fűszeresség jellemzi ezeket az ízjegyeket.
 
A tercier, vagy harmadlagos aromák az érlelésből származó illatjegyek. Ezek általában sokkal komplexebbek, mint az elsődleges, vagy másodlagos aromák, de egyben jóval visszafogottabbak is. A kezdetben kicsattanó gyümölcsösséget fokozatosan felváltják a mélyebb illatok. Fehérborok esetében a mézes, pörkölt olajos magvakhoz, pirítóshoz, esetenként benzinhez hasonló illat, vörösborok esetében aszalt gyümölcsökre, vagy vadhúsokra emlékeztető jegy alakulhat ki a hosszabb palackos érlelés során.

Forrás: Borászportál – Borlexikon
 
Kajszibarack
 
MI? A fehérborban a kajszi jelenléte a többi csonthéjashoz hasonlóan arra utal, hogy érett alapanyagból készült a bor. És szinte biztosan nem „warm climate”, vagyis meleg égövi tétellel van dolgunk, mert abban az esetben inkább trópusi aromákat (mangó, ananász) fedeznénk fel benne.

HOL? A kajszi gyakran megtalálható a hazánkban (Egerben és Szekszárdon) kis termőterülettel rendelkező viongnier fajtában, de mindenek előtt az „újhullámos”, tehát finomabb hordós érlelést kapott, 2013-ban vagy azután készült tokaji aszúkban.
 
Szeretnél jobban elmélyedni a borkultúrában vagy megtanulni úgy kóstolni, mint egy profi? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve ismerkedhetsz meg a különböző stílusokkal, készítési módokkal, a világ leghíresebb borvidékeinek történetével és boraival - miközben természetesen meg is kóstoljátok és ki is elemzitek azt, amiről éppen szó van!


Banán
 
MI? A banánra emlékeztető illat egy borkészítési eljárás, az úgynevezett szén-dioxidos maceráció következménye lehet (a technológia lényegéről itt olvashatsz bővebben). A „banánosságért” felelős kémiai összetevő az izoamli-acetát nevű észter, ami a banán olajában, a körtében és a rágógumiban is megtalálható.
 
HOL? Szén-dioxidos maceráció leghíresebb képviselői a francia beaujolais-k, de a módszert Villányban is alkalmazza egy-két borász a hamar polcokra kerülő, könnyed portugieser, zweigelt borainál.
 
Bergamot
 
MI? A bergamott vagy más néven bergamott narancs egy citrusféle, valószínűleg a keserűnarancs és a citrom keresztezéséből jött létre. Bár utóbbinál édesebb, még mindig nagyon savas, ezért frissen ritkábban eszik, lekvárként viszont egyre népszerűbb. Száraz fehérbor leírásában szokott előkerülni, ha van benne egy kicsit kesernyés, de a citromnál azért édesebb vonal.
 
HOL?rajnai rizlingből készült borok tudják ezt produkálni (hazánkban a fajtát főleg a Balaton környékén és a Pannonhalmi borvidéken termesztik).

Fekete olajbogyó
 
MI? Mindenek előtt fontos leszögezni, hogy nincs szó tévedésről, az olajbogyó az bizony gyümölcs. Színe az érettségi állapotától függ, a zöld olajbogyó az, amit még beérés előtt szedtek le, a feketét ezzel szemben már érett állapotban szüretelik. A termésben az éréssel párhuzamosan csökken a szőlő héjában (és a vörösborokban valamint a narancsborokban) is megtalálható tannin tartalma. Ez egy polifenol, aminek jellegzetes szájösszehúzó hatása van.
 
HOL? A fekete olajbogyóéhoz hasonló fanyar, szárító érzet leginkább egyes syrah, illetve „cool climate" vagyis hidegebb éghajlatról (Eger, Mátra) származó cabernet sauvignon borokban érhető tetten.

Szeder
 
MI? A szeder a borleírásokban az édes-fanyar, puhahúsú feketehéjú gyümölcsök közé tartozik, együtt a feketeribizlivel, áfonyával és fekete szilvával. Leginkább a magas tannintartalmú, testes vörösborok egyik „jelzője”. Ott is főleg azon fiatal példányoké, ahol még nem történt meg a palackérés (lásd fent a keretesben a tercier aromákat), így például az említett tanninok nem simultak bele a borba. Ritkábban utalhatnak vele a teljes érés előtt leszedett szőlőre is. Egészen más a helyzet, ha szederdzsemet, szederlekvárt olvasunk, mert az éppen azt jelenti, hogy (túl)érett alapanyaggal van dolgunk, és a bor is már huzamosabb időt eltöltött az üvegben.
 
HOL? A szederlekváros vonalra jó példa egy hosszabb hordós érlelést kapott, meleg éghajlatról származó cabernet sauvignon vagy bordeaux-i házasítás (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlo), de az aroma megjelenhet egy éretteb syrah-ban is.
 
Kandírozott gyümölcsök
 
MI? A kandírozás egy tartósítási eljárás: a gyümölcsöt cukoroldatba mártjuk, aminek hatására máz képződik rajta, belül viszont megőrzi frissességét és az eredeti ízeket (jobban, mint az aszalásnál vagy befőzésnél), bár nyilvánvalóan édesebb lesz tőle. Ez az édes-gyümölcsös kettősség az, ami miatt borok leírásánál használják a kifejezést.
 
HOL? Az előbb elmondottakból adódik, hogy a kandírozott gyümölcsökhöz hasonlítás elsősorban az édes boroknál fordul elő. Ez lehet egy tokaji aszú, ott tovább szűkítik a kört például kandírozott csonthéjasokra (lásd még kajszibarack), vagy egy édes erősített bor. Akkor igazán erény ez a karakter, ha az édességet ellensúlyozó jó savakkal párosul.
 
Feketeribizke, cassis
 
MI? A cassis szót használják, ha a feketeribizli koncentráltabb, érettebb formában van jelen a borban. Ha ezt olvassuk, egy fanyar aromára kell gondolnunk. Ha nem tudjuk elképzelni, egyszer kóstoljunk meg egy Créme de cassis ribizlilikőrt, ez ugyanis az esszenciája annak, amit a borokban azért jóval visszafogottabban lehet érezni.
 
HOL? Elsősorban nagy, testes vörösborok, bordeaux-i házasítások sajátja a cassis jegy, de felbukkan primitivo fajtából készült dél-olasz borok leírásában is.
 
 
Cseresznye
 
MI? Számos különböző fajtája létezik, de ha borleírásban látjuk, akkor a piros változatára asszociáljunk. A nem túl fanyar, de nem is túl édes, húsos szilvákénál koncentráltabb piros gyümölcs ízt szokták leírni vele. A Decanter definíciója szerint: „erőteljes, élénk gyümölcs enyhe savanykássággal, a bogyósgyömölcsök édessége nélkül”.
 
HOL? Sok olasz bor tudja ezt, kezdve a nebbioló fajtából készülő barolon és barbarescón át Toszkána üdvöskéjéig, a chiantiig. Előkerülhet még a már említett beaujolais-knál (lásd banán) és egyes pinot noiroknál is, utóbb egy kis eperrel társulva.
 
Citrusok
 
MI? A citrusokat mindig a magas savtartalommal és a frissességgel, üdeséggel azonosítjuk. Sok fehérbor illatában és ízében egyaránt felfedezhetjük valamelyik változatát, legyen az grapefruit, lime vagy citrom. A citrusok gyakran együtt járnak almás, körtés jegyekkel. Elsődleges, vagyis primer aromák, a szőlőből származnak.
 
HOL? Megfelelő technológia mellett nagyon tudják hozni ezt az aromavilágot a sauvignon blanc-ból készített borok és az illatos fajták (muskotály, Irsai Olivér), gyakorlatilag bármelyik borvidékünkön.

Kókusz
 
MI? A kókuszdió nevével ellentétben nem a diófélék, hanem a csonthéjasok családjába tartozik. Ha szeretnénk tudni, milyen  a jellegzetes, gyümölcsöknél és a méznél nehézkésebben édes kókuszillat, ne a Bountyval kísérletezzünk, hanem a kókusztejjel és a kókuszzsírral. Előbb említett tulajdonsága miatt borügyileg a mandula, kávé, csokoládé vonalhoz soroljuk.
 
HOL? A kókuszos jegyet is egy észter, mégpedig a béta-metil-gamma-oktalakton produkálja, amit tölgyfalaktonnak is neveznek. Ez ugyanis nem a szőlőből, hanem mindig a hordós érlelésből származik. Ha ilyet (és vaníliát) érzünk, bátran vágjuk rá a büszkeségtől dagadó kebellel, hogy ez a bor bizony hordóban járt, ráadásul amerikai tölgyfából összerakottban.
 
Főtt gyümölcs
 
MI? Sokan borhibaként tartják számon, ugyanis ez gyakran annak a jele, hogy az üveget nem megfelelően tárolták, nagy hőhatásnak volt kitéve. Ha nem erről van szó, akkor viszont ez az aroma arra utal, hogy a szőlőt túléretten szedték le. Még az is előfordulhat, hogy túl sok napfény is érte, ilyenkor a szemek kicsit bebarnulnak, a savak „elégnek”, vagyis mértékük nagyon lecsökken. A bor összességében fáradt, lapos hatást kelt, ez gyakran párosul gyümölcslekváros ízekkel és magas alkoholtartalommal.
 
Áfonya
 
MI? A friss áfonyában az édesség és a savasság egyszerre van jelen, valamivel utóbbi kerekedik felül. A borszótárban a piros gyümölcsök közé tartozik, az édesség-fanyarság skálán a málna és a piros ribizli között helyezkdik el.
 
HOL? A magasabb savtartalmú vörösborokban fordulhat lő, például északabbra fekvő borvidékek (Etyek-Buda-) nem túl hosszan érlelt pinot noirjában. Külföldön az olasz barbera szőlő borainál lehet találkozni vele.