Nagy boros illat- és ízszótár: gyümölcsök a borban – 2. rész

Borászportál
2021. március 19., 11:28


Sorozatunkban segítünk neked megérteni a kóstolójegyzetekben és a boroscímkék hátoldalán megjelenő, gyakran szinte költői képekkel „operáló” borleírásokat. A második részben folytatjuk a jellemzéseknél használt megannyi gyümölcs bemutatását és „boros lelőhelyeinek” ismertetését.
Nagy boros illat- és ízszótár: gyümölcsök a borban – 2. rész
Címlapkép: www.finedininglovers.com
 
A Decanter magazin gyűjtötte össze még 2019-ben azt a mintegy 100 leggyakoribb virágot, fűszert, gyümölcsöt, valamint egyéb illat- és ízjegyet, amire a boros leírások a legtöbbször szoktak hivatkozni. Úgy gondoltuk, érdemes ennek alapján magyar nyelven is létrehozni egy boros szótárt, amit a Borászportál cikkei természetesen magyar borokkal egészítenek ki.
 

 
Füge
 
MI? A füge a faeper családjába tartozik, a meleg kontinentális, mediterrán éghajlat gyümölcse. Frissen bársonyos, édes, pépes, szárítva nyúlós, szirupos – a boros leírásokban, ha a fügét látjuk, utóbbira gondoljunk.
 
HOL? Ízgazdagsága miatt testes vörösborok és erősített borok (sherry, portói) jellemzésénél bukkan fel leggyakrabban, de ne csodálkozzunk, ha tokaji aszúban is érezzük. Ha fiatalabb vörösboroknál találkozunk vele, akkor viszont sajnos kezdhetünk gyanakodni, hogy az illető bor már a csúcson, vagy azon is túl van.
 
Egres
 
MI? A ribizli rokona csak még savanyúbb kiadásban. A borszótárban a zöld gyümölcsök közé soroltatnak a zöld almával, körtével és szőlővel együtt. Ezek mind kevésbé édesek mint a piros vagy akár a csonthéjas gyümölcsök, esetükben a fanyarság dominál.
 
HOL? Aromás fehérborok kísérője, általában élénk virágos illatokkal párosul. Sauvignon blanc-ok tipikus jegye, azok közül is az Új-Zélandról érkezőknél jelenik meg legerőteljesebben. Hivatalos borleírásban aligha fogunk találkozni vele, szóban viszont annál inkább elhangozhat egy sauvignon blanc illata kapcsán, hogy olyan, mintha „egy macska lepisilte volna az egresbokrot”. Ez a petrol és a fanyar zöld gyümölcs kombinációjának kevésbé szofisztikált, ám kétségtelenül plasztikus definíciója.

Zöld alma
 
MI? Sárga és piros társainál jóval fanyarabb. Próbáljuk ki, együnk meg egy granny smith-t egy golden vagy gála után. Az eredmény: a savtól össze fog futni a nyál a szánkban. A bor egyik fontos alkotóeleme az almasav, ha jelentős mennyiség van belőle, akkor kóstolás közben könnyen asszociálhatunk a zöld almára. Egyesek ezt a jelenséget tolakodónak találják, bizonyos boroknál (például chardonnay) kifejezetten a nemkívánatos kategóriába tartozik a túl sok almasav, ezért a borászok le szokták bontani, az így keletkező tejsav jóval lágyabb, krémesebb, vajasabb érzetet kelt.

HOL? Hűvösebb éghajlatról érkező száraz fehérborok jellemző tulajdonsága. Ha erre az érzésre vágyunk, igyunk tartályban készült, fiatal olaszrizlinget, rajnai rizlinget, zöld veltelinit északabbra fekvő borvidékeinkről (Sopron, Mátra, Eger).
 
Méz

MI? A méz édes, ennek megfelelően édes borok jellemzésénél használják. Mellette virágos jegyeket mutat és sűrűn hömpölgyő, ezek miatt gyakorlatilag az egész palettát le lehet fedni vele: előbbi tulajdonsága miatt okán szüretelésű borok leírásában is megjelenhet, viszkozitása, koncentráltsága pedig az aszú borokéhoz hasonló. Ha némi dohány illat is van mellette, az a tétel érettségére utal.
 
HOL? Mindenek előtt a tokaji aszúknál, ezen kívül a világ összes nemes édes boránál (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, sauternes-i borok) találkozni vele.
 
A méz kóstolójegyzetben való szerepeltetése soha nem jelenti azt, hogy valóban méz került volna a borba – legalábbis manapság. Tárgyi bizonyítékok maradtak fenn, ami szerint az ókori rómaiak méz hozzáadásával erősítették boraikat. Ennek következő változata volt az úgynevezett chaptalozás, amikor cukorral javítják a mustot.
 
Lekvár
 
MI? Alacsony sav- és magas alkoholtartalmú boroknál fordul elő leggyakrabban. Érett, túlérett gyümölcsöt értünk alatta, amiben inkább már az édes, pikáns ízek dominálnak. A gyümölcs maga az epertől a málnán és a feketebogyósokon át bármi lehet, amiből lekvárt készítenek. A kifejezés hibaként is szerepelhet egy kóstolójegyzetben, a bíráló ekkor a túl sok hőnek és napfénynek kitett szőlőből eredő émelyítő, ugyanakkor jellegtelen lekvárosságra utal vele.
 
HOL? Pozitív példa egy szép, érett, meleg éghajlatról érkező syrah, míg kevésbé előnyös tulajdonság ez egy a nap által „megszúrt” pinot noirnál.
 
Boróka

MI? A gin-rajongók gyakran találkoznak a borókával és borok leírásánál is hasznos lehet. Kesernyésebbek, borsosabbak a többi bogyósgyümölcsnél, emiatt (is) ritkán esszük frissen. Inkább egyfajta fűszerként gondolunk rá – a boroknál is, általában együtt emlegetik a citromfűvel, zsályával, bazsalikommal.
 
HOL? Érdekes módon fehér- és vörösborok leírásában egyaránt előfordulhat. Argentín torrontesek és fehér pezsgők, valamint nagytestű syrah-k, olasz nebbiolók és barbarescók jegye is lehet.
 
Cseresznye, cseresznyepálinka
 
MI? A jellegzetes német Kirschwasser, vagyis cseresznyepálinka a feketeerdő torta egyik összetevője. Hagyományosan morello cseresznyéből, maggal együtt erjesztik, ez kölcsönöz neki egy mandulás kesernyésséget. Boros jegyzetekben általában együtt jár az olyan kifejezésekkel, mint szárított gyümölcs, lekvár, mazsola, amik mind a nagyfokú koncentrációt írják körbe többek között.
 
HOL? Gyümölcsös-fanyar száraz vörösboroknál, például francia és újvilági syrah-knál gyakran fordul elő. Előbbieknél füstös, földes jegyekkel, utóbbiaknál édesfőszerekkel párosul. Megjelenhet ezen kívül a bordeaux-i házasításokban (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) a cassisszal együtt (akár a stílus villányi képviselőinél), valamint argentín malbecekben.
 
Kiwi
 
MI? Savanyú, intenzív ízű, húsos gyümölcs, a trópusi gyümölcsök családjába tartozik a borszótárban együtt az ananásszal, passiógyümölcssel és mangóval. Karakterben inkább a kevésbé édes és pikáns dinnye és licsi vonalat követi.
 
HOL? Tiszta vonalvezetésű, határozott savakkal rendelkező, gyümölcsös száraz fehérboroknál jelenik meg. A chenin blanc szőlő sajátja a „kiwisség” (a fajta Franciaországban és Dél-Afrikában elterjedt, itthon alig 1-2 pincészet foglalkozik vele, leginkább házasításokhoz használják).
 
Szeretnél jobban elmélyedni a borkultúrában vagy megtanulni úgy kóstolni, mint egy profi? A Borkollégium többszíntű magyar nyelvű tanfolyamain és az angol nyelvű WSET kurzusokon az alapoktól kezdve ismerkedhetsz meg a különböző stílusokkal, készítési módokkal, a világ leghíresebb borvidékeinek történetével és boraival - miközben természetesen meg is kóstoljátok és ki is elemzitek azt, amiről éppen szó van!
 
Kaliforniai szedermálna
 
MI? Mint neve is mutatja, a szeder és a málna hibridje, külsőre és ízre egyaránt. Teljes érésben is megőrzi piros színét, ezért a málnához hasonlóan a piros bogyósgyümölcsök közé soroljuk. A boros leírásokban akkor használják, ha a jellemzett tétel nem olyan savas, mint a málna, de nem is olyan édes, mint az eper.
 
HOL? Pirosbogyós dominanciájú, közepes savakkal rendelkező száraz vörösborok leírásában fordul elő. A nagy, elegáns bordeaux-i és burgundi boroknál, valamint 1-2 ausztrál syrah-nál találó hasonlat.
 
Licsi
 
MI? Közepes édesség mellett csipetnyi fanyarság és virágos aromák jellemzik. „Borügyileg” a trópusi gyümölcsök sorába tartozik, fűszeres, virágos karakterű fehérboroknál szokott bekerülni a kóstolójegyzetbe.
 
HOL? Aki kedveli ezt az ízvilágot, az északibb borvidékek (Sopron, Eger, Mátra) fűszeres tramini, zöldveltelini és szürkebarát boraiban keresse.
 
Marmelád
 
MI? A jelenleg érvényben levő EU-s szabályok szerint a citrusfélékből (a belőlük nyert húsból, velőből, léből, vizes kivonatból) illetve azok héjából, cukor hozzáadásával, forralással előállított gyümölcskészítményeket lehet így nevezni. Akárcsak a lekvároknál, a végeredmény édesebb, koncentráltabb, mint maga a gyümölcs, amit használnak hozzá.
 
HOL? Az intenzív édes aromák egy kis kesernyés beütéssel a vörös erősített borokra, tehát a portói és a madeira borokra (azok közül is az idősebbekre), valamint az érlelt, botritiszes alapanyagból készített desszertborokra jellemző. Ritkábban száraz rizlingek és narancsborok leírásában is találkozni a kifejezéssel.
 
Dinnye
 
MI? Bár sok fajtája létezik, a boroknál általában a sárgadinnyét értjük alatta és a trópusi gyümölcsök közé soroljuk. Jellemzői: gyümölcsös, frissítő, édes, de cukortartalma az ananászét például nem éri el.
 
HOL? Provence-i típusú rozéborok (amiből itthon is egyre több készül), tradícionális rozé pezsgők, proseccók, kaliforniai chardonnay-k jellemzője.