A tokaji szőlőfajták: miért pont ők 6-an?

Geri Ádám
2021. január 28., 08:30


A 19. század végén még több tucatnyian voltak, köztük vörösek, számuk aztán jó időre lecsökkent háromra, ma hatan vannak. Hat egyéniség, hat különálló történet.
A tokaji szőlőfajták: miért pont ők 6-an?
„Egyedül a kiismert legkitűnőbb szőlőfajokra kell szorítkozni, hogy a borvidék specziális jellege annál kiválóbb legyen: a hegyi szőlőknél a fősuly a minőségre, nem annyira a mennyiségre fektetendő, így Tokaj-hegyalján az erőt és zamatot adó furmint, a sok asszut hozó hárslevelű, a sok és jó bort adó balafánt, az illatos tokaji sárga muskotály és más, de csak kevés honos nemesb fajú szőlők ültetendők.” Bár az 1891-ben a Pesti Naplóban közölt írás nem valamelyik korabeli szakember tollából jelent meg (elkövetője Glevitzky Sándor tanár és 48-as honvéd), lehetne hivatalos korabeli kiáltvány is, mert pontosan leírja a borvidék akkori törekvésekeit, vagyis azt, hogy melyik szőlőfajtákat kívánták kiemelni és miért.
 

A Tokajban a fejét 1885-ben felütő filoxéra után – akárcsak az egész országban – ekkoriban éppen lázas újratervezés zajlott. A vészt okozó szőlőgyökértetű a hegyaljai szőlőknek például közel 85 százalékát pucolta ki. A kényszerű újratelepítésnek (szakszóval: szőlőrekonstrukciónak) legalább az a haszna megvolt, hogy a szortimentet az évszázadok során összegyűlt tapasztalatoknak megfelelően és a kor igényeihez igazítva aktualizálhatták. Ennek eredményeként szilárdult meg Tokajban a ma is engedélyezett szőlőfajtákból három, a fent említett furmint, hárslevelű és sárgamuskotály pozíciója.
 
Furmint

Nevét illetően több verzió él: az egyik szerint IV. Béla országlása idején a 13. században a Sárospatak környékére Olaszországból, egészen pontosan Formio botermő hegyről érkező szőlőművesek hozták magukkal, egy másik Szerémség latin nevéből, a Firmiumból vezeti le. Tokaj egyik legalaposabb kutatója, Balassa Iván szerint a magyarul „gabonát” jelentő frumentumból ered, ezzel a névvel illették a franciák a szalmán aszalt szőlőt. A sokféle eredettörténet ellenére a mai DNS-vizsgálatok alapján egyre valószínűbb, hogy a furmint ebben a formájában őshonos Tokajban. Magának a szónak az első említése egyébként egy 1611-es református iratból származik. Késői érésű fajta, fürtje középméretű, laza. Bora általában magas savtartalmú, de gondos szőlészeti munka mellett ezek a savak a Rajna-menti rizlingek eleganciáját idézik. Jó cukorgyűjtő, magas beltartalmú mustjából általában természetes úton cukor marad vissza, ha viszont teljesen kierjed, akkor nem ritkán magas alkoholtartalmú bort ad. Illata határozott, karakteres, általában körte, birs és szegfűszeg keveredik benne. Összesen nagyjából 4000 hektáron termesztik a világon, 120 hektárt leszámítva mind nálunk van. Tokajban nagyjából 3500 hektáron művelik, jelentős még Somlóban.

Hárslevelű

A furmint egyenesági leszármazottja, valószínűleg annak és a svájci plantschernak a spontán kereszteződéséből jött létre. Neve Paul Keler borkereskedő 1726-os feljegyzésében olvasható először, ezzel együtt vannak, akik szerint már a 17. században jelen lehetett a Tokajban. (A fürtök alakja miatt gyakran kölcsönvették számára a „juhfark” nevet – ez egyébként találóbb, mint a valódi neve, levelei ugyanis kevéssé hasonlítanak a hársfáéhoz.) Termesztését Tokajban egy időben rendeletben próbálták tiltani (mondván, nem felel meg a közízlésnek), hogy védjék a sárgamuskotályt. A 19. század közepére mégis a második helyre tornászta fel magát a furmint mögött. Kedveli a vulkáni eredetű, melegebb talajokat, de az agyagos, löszös területeken jól érzi magát, a szárazságot viszont nem bírja. A sokak által a hárslevelű borok „ujjlenyomataként” számon tartott édes-mézes-hársas aromák elsősorban inkább a túlérett szőlőből készült tételekre jellemzőek. Savszerkezete markáns, ez határozott száraz borok készítését teszi lehetővé. Jó cukorgyűjtő, így a magasabb savtartalmú tételek lekerekítése céljából sokszor házasítják. Tokajban 1000 hektáron termesztik, nagyobb mennyiségben fellelhető még Egerben és a Somlón.

Sárgamuskotály vagy muscat lunel

Rendkívül nagy múltra tekint vissza, Elő-Ázsiából származik, egyes feltételezések szerint már a honfoglalás előtt itt lehetett, az viszont bizonyos, hogy az egyik legrégebbi fajtanév, amit Tokaj-hegyalján ismerünk (1570). Csemegeszőlőként is kedvelt. A furmint lágyítására is használták, de jó években önálló aszúbort is készítettek belőle, a „muskotályos-aszú” fogalommá vált. Bármely talajféleségen jól érzi magát. Fürtje nagy és tömött, bogyói kicsik, sárgászöldek. Íze muskotályos, édeskés. Jó cukorgyűjtő, közepesen aszúsodik. Különösen kedvelt az illatos fajták között, a fajtejelleg megőrzéséhez azonban mindenképpen korán kell szüretelni. Ha nem házasítják, bora viszonylag gyorsan öregszik. A Tokaji, Mátrai és Balatonboglári borvidéken a legnépszerűbb, Hegyalján 300 hektárja van.
 

A filoxéra előtt Hegyalján 30-40 különböző szőlőfajtát termesztettek, nemcsak ezek minősége, de a velük kapcsolatos álláspont se volt sziklaszilárd. Legjobb példa erre Mezőssy László „pávatánca”: a tolcsvai birtokos a furminton kívül előbb minden mást egyszerűen „leparasztszőlőzött”, hogy aztán alig pár évre rá, egy 1857-es, részben általa jegyzett jelentésben már két további fajtát szintén a „nemes bort adók” közé emeljen (lásd keretes).
 
Jelentése az 1857-ik October hó 25-ik s több napján Tokaj-Hegyalján bor- és szölökiállitást rendező választmánynak (részlet)

1-ső osztály. Nemes bort adók, s ide csupán három faj szőlő tartoznék, mint a nemes hegyaljai hegyek lelke és virága, u. m. furmint, gohér és fehér szőlő.

2-dik osztály a középszerű bort termők, vagyis gazdaembereknek valók, u. m. balafant, hárslevelű, boros bial, leányszőlő, pataki, király édes, járdány, gyöngyfehér.

3-dik osztály a hitvány borttermők: alföldi, vagy maxima. Fehér Járvány, Legyes, lisztes szőlő, fehér és fekete ondi, somszőlő, bogár és gerses.

4-ik osztály, a kipusztitandók: – u. m. a polyhos, gacsal, tőklevelü járvány, aranka, bátai, ökörszemű fekete.

5-ik osztályt képezett a csemegékből, mint a muskatál, Isabella, kecskecsecsü, zultán stb.

6-ik osztály pedig melyek minden jóságuk mellett is színek- és eltérő természetüknél fogva, más vidékekn igen, de a Hegyalján nem használhatók.
 
Azzal kapcsolatban azért egyértelmű konszenzus volt, hogy a furmint a borvidék zászlós fajtája, a „hegyaljai szőlőfajok királya” és hogy szorosan ott következik mögötte a hárslevelű (igazából az volt meglepő, hogy Mezőssyéknél visszacsúszott a másodosztályba). A sárgamuskotályról pedig azt tartották, „ha megaszik, a világ legkitűnőbb speczalitását adja”. Az is kétségtelen, hogy a többivel inkább a kisebb gazdák foglalkoztak, olcsóbb tömegborok születtek belőlük (valószínűleg innen ered a „parasztszőlő” kifejzés), a drágább, jobb tételek a nagybirtokosok furmint és hárslevelű borai közül kerültek ki.
 
Lett volna igény a „lesajnált” szőlők továbbtermesztésére a rekonstrukció után is – írja Borovszky Samu történész a 19-20. század fordulóján –, ám győzött a kényelem:
 
„Nem valószínű azonban, hogy a felújított mátyásházi szőlő a réginek megfelelő bort fog adni azért, mert jobbára furminttal telepítik az új szőlőket, ez pedig Mátyásházán épen nem fog asztali bort teremni. A régi mátyásházi bor fajszőlője egykönnyen be nem szerezhető, a jobbára földmíves lakosság pedig a könnyebb végét fogja a dolognak, s minthogy a közeli vidék szőlőhegyei már be vannak telepítve, (...) oltó anyagot a legközelebbi szőlőből szerzi be.” Valószínűleg legalább ennyit nyomott a latban, hogy államilag támogatott hitelt csak a meghatározott fajták telepítésére lehetett felvenni.
 
Meg is kóstolnád a tokaji borokat? A Winelovers webshopban több száz tokaji bor közül választhatod ki a számodra legkedvesebbet! A garantált törés-  és dugógarancia mellett 20 ezer forint fölött ingyenes házhozszállítás is jár.

Az 1896-ban elfogadott, A filoxera által elpusztított szőlők felújítására vonatkozó V. törvényczikkel deklarálták Tokajban a furmint, hárslevelű, sárgamuskotály kizárólagosságát. Ezen a rostán hullott ki egyébként a Borovszky szeint csak asztali bor készítésére alkalmas pojhos, a „jelentéktelenebb fontosságú” petrzselyem, kecske csecsű, gohér, fehér szőlő és balafánt, de az illetékes minisztérium által 1884-ben még ajánlott olaszrizling, semillon, valamint a purcsin, oportó, malbec kékszőlő is. Volt, aki mindjárt receptet is mellékelt a friss listához: „miután a furmint a testességét, a muskotály pedig az illatot adja a tokaji bornak, a következő keverési arányt mondhatjuk a legczélszerübbnek; 50% furmint, 25% muskotály és 25% hárslevelű” – feleli a Borászati lapok szerkesztője 1904-ben a „milyen arányban alkalmazzam az alant megnevezett fajokat” olvasói kérdésre. (Ez egyébként nem jelentette azt, hogy a többi szőlőt kivágták, a belőlük készített bort azonban egy idő után már nem lehetett tokajiként forgalomba hozni.)
 
A tokaji szőlőfajták: miért pont ők 6-an?
Tokaj város látképe 1908-ban. Forrás: Fortepan / Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége
 
Vörös borttermők: kizárandók

A legjelentősebb kékszőlő Tokaj történelmében a purcsin. A borvidéken először 1655-ben említik, ráadásul mindjárt „hegyalja értékes fajaként”. A filoxéráig, ha nem is a csúcs fajták között, de gyakorlatilag mindig feltűnik az írásos emlékekben. Megítélése sűrűn változott. 1803-ban egy tarcali jelentésben a „rosz fajták” közé sorolják, 1867-ben mindössze nyolcadmagával bekerül A Tokaj-hegyaljai albumba, két évre rá egy másik kötetben közönséges bort adóként jellemzik, míg 1894-ben – a filoxéra utáni rekonstrukció kellős közepén – a Borászati Lapok ismét „jeles fajtaként” hivatkozik rá. Az viszont nem képezi vita tárgyát, hogy bogyói aprók és csak kivételes esetekben aszúsodnak, valamint hogy rendkívül bőtermő (az a mondás járta: „termékeny, mint a purcsin”), vagyis kevéssé illett bele Tokajnak a filoxéra után még aszúhangsúlyosabbra szabott koncepciójába. Így aligha meglepő, hogy az 1896-os törvényben kimaradt a borvidék engedélyezett fajtái közül. Ahogy egyébként az összes színtársa, hiszen a Tokajra vonatkozó résznél az szerepel, hogy „vörös borttermők: kizárandók”.
 
A triumvirátus uralma igen tartósnak bizonyult, a bővítés gondolata komolyabban csak az 1970-es években merült fel. „Kísérleteink igazolták, hogy a hidegebb területeken néhány korábban érő, a fagyokat jobban tűrő fajta — a szürkebarát, a piros tramini, a Chardonnay, a Sauvignon blanc. a Semillon blanc és a rizlingszilváni — termelhető eredményesebben. Ezekből a fajtákból ugyanis még a rosszabb évjáratokban is lehetővé válik minőségi borok előállítása; a kevésbé előnyös fekvésű földek megfelelőbben hasznosíthatók” – számol be 1975-ben a Magyar Távirati Irodának Dr. Kozma Pál szőlőnemesítő a Tokaj-hegyaljai Rekonstrukciós Bizottság munkájáról. Bár itt nem említi, a kísérletekben felbukkan egy nagy visszatérő, a kövérszőlő is. A fajta filoxéra előtti „személyazonosságát” a mai napig nem sikerült minden kétséget kizáróan megállapítani (jelöltek a gohér és a fejér szőlő), az azonban biztosnak látszik, hogy jelentős múlttal bír a borvidéken. A Kozma által felsoroltakkal ellentétben 1998-ban Tokajban (újra) engedélyezett fajta lett.
 
Kövérszőlő

Ősi fajta, Tokajból vagy Erdélyből származhat, jelenleg is ez a két előfordulási helye (termőterülete 50 illetve 400 hektár). Fürtjei középnagyok, elágazóak, a bogyók a fajta nevéhez méltóan nagyméretűek, gömbölyűek, sárgásak, lédúsak. A furmintnál 1-2 héttel korábban érik. Hajlamos a töppedésre, aszúsodásra, botritiszes bogyóit gyakran használják aszúkészítéshez. Bora zamatos, enyhén virágos illatú, kissé lágy – önállóan mindazonáltal csak kevés pincészetnél fordul elő. Tokajban 50 hektáron termesztik.
 
Előtte azonban még surranópályán beelőzte őt a zéta, ami 1990-ben (még Oremus néven) lett államilag elismert és Tokajban negyedikként engedélyezett fajta. Király Ferenc és csapata (a zenittel, zengővel, zefírrel együtt) 1951-ben eredetileg az Országos Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet pécsi telepén nemesítette, ám az akkori protokollnak megfelelően az egész országra kiterjesztett üzemi kísérleténél Tokajban éppen azt a jó cukorgyűjtő és aszusodó hajlamot mutatta, amit az 1970-es évektől kerestek arrafelé.
 
Zéta

A bouvier és a furmint kereszteződéséből létrehozott fajta, levele például kifejezetten hasonlít utóbbiéhoz. Fürtje kicsi, tömött, bogyói sárgászöldek, gömbölyűek. Kifejezetten jól aszúsodik, a bouvier-val való rokonság miatt pedig korán érik (akár már 5-6 héttel a furmint előtt), e tulajdonságai miatt tudott Tokajban meghonosodni. Nagyon jó cukorgyűjtő, finom és gazdag savkészletű, elegáns struktúrájú borokat eredményez. Fő illat- és ízjegye a grapefruit, az őszibarack és a méz. Csak kevesen készítik el önálló borként, ezek a tételek azonban igazi különlegességek. 110 hektáron termesztik Tokajban.
 
Hasonló megfontolások miatt érkezett melléjük máig utolsóként a kabar is. Ő abszolút hazai pályán játszik, 1967-ben nemesítette a tarcali kutatóban Brezovcsik László és Szakolczay Gáborné. „A bouvier azért lett kiválasztva, mint keresz­tezési alany, mert tőle remélték a koraiság biz­tosítását”, míg az apának kiválasztott „hárslevelű erősen növekedő, későn termőre forduló, kedvezően termékenyülő, bogyórepedésre nem hajlamos, hosszú termőszakaszú és élettartamú, mérsékelten töppedő, minőségi fajta” – sorolja az egykori szempontokat a kutatóintézet hivatalos lapja a fajta 50. születésnapján. Az állami elismerésig vezető hosszú úton csak Tarcal 10 néven emlegetett szőlő (a sorozatnak 22 tagja volt, a 10-es sorszámú bizonyult a legígéretesebbnek) végül 2005-ben kapott zöld utat az országban és Tokajban egyaránt.
 
A tokaji szőlőfajták: miért pont ők 6-an?
Brezovcsik László és Szakolczay Gáborné. Forrás: szolo-level.hu
 
Kabar

A Tokajban elismert fajták közül a legkisebb termőterülettel rendelkezik (26 hektár). Bouvier és hárslevelű keresztezéséből jött létre Tarcalon. Nagyon jó cukorgyűjtő és jól aszusodik, kedvező évjáratban sok aszúszemet terem, a többi évben viszont könnyen rohad. Késői szüretnél lól érvényesülnek borában a bouvier szülő trópusi gyümölcsös jegyei, szárazborként körtés, citrusos jegyeket vonultat fel. Savai visszafogottabbak.

2019-ben a borvidéken a hivatalos lajstrom szerint 36 szőlőfajta ültetvénye volt megtalálható – derül ki Bihari Zoltánnak, a Tarcali kutató egykori igazgatójának Tokaj terroir című könyvéből. „A fő fajtákon kívül, a régi tradicionális fajták közül hivatalosan egyedül a gohérnak van parányi ültetvénye. Ezen túlmenően az elmúlt években a lisztesfehér, purcsin, sárfehér fajtákból készült még jelentéktelen mennyiség. Előfordul azonban néhány világfajta és más borvidékre jellemző szőlőfajta is.” Az ezekből készített bort oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) ellátott „zempléniként” szabad forgalomba hozni.