Tegyük tisztába a fogalmakat: mi az, hogy édes bor, mi az, hogy pezsgő és mi az OEM?

Szymczak Vince
2020. szeptember 22., 07:37


Vöröset vagy fehéret? Szárazat vagy édeset? Simát vagy habzót? Gyakran elhangzó kérdések, ha szeretnénk inni egy pohár bort egy bárban. Sokan rendelkeznek határozott preferenciákkal, kialakult ízléssel, miközben nem tudják hogy ezen kategóriák nemcsak termelői megszokáson alapulnak, hanem a legtöbb esetben szigorú törvényi szabályrendszert követnek? Nézzük át együtt a lehetőségek teljes spektrumát.
Tegyük tisztába a fogalmakat: mi az, hogy édes bor, mi az, hogy pezsgő és mi az OEM?
Szín
 
A leglátványosabb, már távolról felismerhető a bor szín szerinti kategoriája. Fehérbornak természetesen általában a fehérszőlőből készült bort nevezik, de egyes kékszőlő fajtákból, ha technológiailag megoldható a nagyon gyors, reduktív és kíméletes préselés, szintén lehet fehérbort készíteni. Fehér kadarka, merlot, pinot noir és cabernet franc is kapható. Vörösbor csak kékszőlőből készülhet, a színanyagok kiválását ilyenkor az általában hosszabb héjon áztatás segíti. A rozé vagy rosé (mindkét írásmód helyes) szintén kékszőlőből készül, de ilyenkor az áztatás ideje sokkal rövidebb. Az átmenet a kettő között az elmúlt években egyre több borászat kínálatában felfedezhető siller. Kék- és fehérszőlő összeöntéséből Magyarországon nem készíthető sem rozé, sem siller.
 

 
Szén-dioxid
 
Markáns, termék megnevezésben is megjelenő különbségek vannak a bor alapú alkoholos italok között szén-dioxid-tartalom szerint. Az egyik véglet természetesen a „szénsavmentes”, szaknyelven csendes bor. Megjegyzendő, hogy itt a valós szénsavtartalom szempontjából tekintünk erre, ízvilágban ugyanis egyes reduktív boroknál kimondottan cél lehet egy kis szénsavas frissesség megőrzése, akkor is, ha buborékok már nincsenek a palackban.
 
Mivel a szénsavas ital töltése nyomást okoz az üvegpalackban, a törvény a kategóriák közötti határokat egyrészt a nyomás abszolút értéke alapján húzza meg. Pezsgő illetve habzóbor esetén a minimális nyomás 3 bar, gyöngyözőbornak pedig az 1 és 2,5 bar palacknyomás közötti termékek nevezhetők.
 
Pezsgőnél továbbá feltétel, hogy ez a szén-dioxid kizárólag az erjedésből származhat, vagyis nyers formában nem adhatunk hozzá szénsavat. A CO2 az alkoholos erjedés egyik természetes terméke, az erjedés ugyanis nem más, mint az élesztőgombák munkája által a cukortartalom alkohollá, szén-dioxiddá és hővé alakítása. A törvény megkülönbözteti a minőségi pezsgő kategóriát is, ennél 3,5 bar az alsó határ, és természetesen itt is csak az erjedéssel keletkezhet a szén-dioxid. Habzóbornál és gyöngyözőbornál már megengedett a szén-dioxid hozzáadagolása, de sok borász mégis a természetesebb utat választja és erjeszti a szükséges szénsavat.
 
Csendes bor édessége
 
A legtöbb termelő feltűnteti hogy a bora száraz, félszáraz, félédes vagy édes, bár erre érdekes módon a jelenleg hatályos törvények nem kötelezik. A fogyasztó tájékoztatása, elvárásainak alakítása azonban fontos cél, így amennyiben egy termelő ezt meg akarja tenni, az alábbi elveket használhatja.
 
Száraz bor az, aminél 4 gramm/liter alatt van a maradékcukortartalom, más szóval az erjedés során az élesztők a must szinte teljes cukortartalmát alkohollá tudják alakítani. A legtöbb bornál ez természetszerűleg így történik, a többi kategória általában valamilyen borászati vagy szőlészeti beavatkozást igényel (utóédesítés, kései szüret, aszúsítás, stb.). Szintén száraznak minősül az a bor, aminél a maradékcukor ennél valamivel magasabb (akár 9 g/l), de a szintén gramm per literben kifejezett titrálható savtartalom (borkősav, tejsav, almasav és egyéb szerves savak borkősavban kifejezett mértéke) maximum 2 gramm/literrel kevesebb.
 
Példa: ha a bor 8 gramm/liter maradékcukorral és 6 gramm/liter savtartalommal rendelkezik, akkor száraz borról beszélünk, de ha ugyanezen bor maradékcukor-tartalma 9 gramm/liter lenne, akkor már nem férne ebbe a kategóriába.
 
Ha a fentieket meghaladja, de 12 gramm/liter alatt van a cukortartalom, akkor félszáraz borról beszélünk. Itt is fontos a savtartalommal való harmónia: ha az eltérés mértéke kisebb mint 10 gramm/liter, akkor akár 18 gramm/literes bor is beleférhet a kategóriába.
 
Példa: egy 17 gramm/liter maradákcukortartalmú bor, aminek a savtartalma 7 gramm/liter fölött van, szintén félszárazként kategorizálható.
 
A félédes borok a fentieknél több, de 45 gramm/liternél kevesebb cukortartalommal rendelkeznek, e fölött pedig édes borokról beszélünk.
 
Szén-dioxidot tartalmazó bor alapú italok édessége
 
Pezsgő, szén-dioxid hozzáadásával készült habzóbor, minőségi pezsgő és illatos minőségi pezsgő esetén különböznek a határértékek és a megjelölés szabályai. Ennek a történelmi és érdekképviseleti okokon kívül praktikus oldala is van: a szénsav által nyújtott extra savasságot a harmónia és kellemes szájérzet érdekében a boroknál magasabb cukortartalommal kell kiegyensúlyozni, így az egyes érzetkategóriákban jóval magasabb értékeket figyelhetünk meg.
 
  • Brut nature: Ha a cukortartalom alacsonyabb, mint 3 gramm/liter; a kifejezés csak azokra a termékekre alkalmazható, amelyekhez nem adtak cukrot a másodlagos erjedést követően.
  • Extra brut: Ha a cukortartalom 0 és 6 gramm/liter közötti.
  • Brut: Ha a cukortartalom kisebb, mint 12 gramm/liter.
  • Különlegesen száraz: Ha a cukortartalom 12 és 17 gramm/liter közötti.
  • Száraz: Ha a cukortartalom 17 és 32 gramm/liter közötti.
  • Félszáraz: Ha a cukortartalom 32 és 50 gramm/liter közötti.
  • Édes: Ha a cukortartalom magasabb, mint 50 gramm/liter.
 
Eredetvédelmi megjelölés
 
Régi borfogyasztók emlékezhetnek például olyan kifejezésekre, mint a minőségi bor és asztali bor, de ezeket a kategóriákat az Európai Unió 2009-ben újraalkotta. Az új kategóriák más jelentéstartalommal bírnak, és bár valóban gyakori az összefüggés a minőséggel, nem a minőség, hanem a védettség és oltalom felől közelítik meg a kérdést. Három kategória van:
 
Oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott bor, vagyis ahogy a palackon betűszóval feltüntetve olvashatjuk, OEM bor az, amelynél az alapanyag teljes egészében a cimkén meghatározott földrajzi területről érkezik, és a feldolgozás is itt történik. Olyan alapvető elvárások is vannak a kategóriával szemben, hogy a bor alkoholtartalma legyen magasabb mint 9%, és a titrálható savtartalom magasabb mint 3,5 gramm/liter, azonban praktikusan nem lenne túl egyszerű olyan bort készíteni ami ennek nem felel meg. Egy érdekesebb feltétel, hogy a szőlőnek 100%-ban vitis vinifera fajból kell lennie, ami a valóban problémás direkttermők mellett sajnos kizárja a kategóriából a más szőlőfajokkal nemesített rezisztens minőségi szőlőket is.
 
Ha a palackon OFJ-t olvasunk, akkor oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott borról beszélünk. Ezeken a palackokon nem konkrét borvidékek szerepelnek, hanem a több borvidéket magukba foglaló úgynevezett borrégiók: Felső-magyarországi, Nyugat-dunántúli, Alföldi, Balatonmelléki, Tisza melléki, Tisza völgyi, Zempléni, Dél-alföldi, Dél-dunántúli, Duna melléki, Dunántúli, Duna-Tisza közi, Észak-dunántúli. A szőlő 85%-nak az adott régióból kell származnia, és itt már megengedett a vitis vinifera egyéb vitis nemzetségekkel történő házasításának használata is. Az alkoholtartalom minimuma itt 8%, a savtartalom 3,5 gramm/liter.

A harmadik kategória az FN, vagyis a földrajzi jelzés nélküli bor. Ezek a borok az ország bármely szőlőterületéről, szabályos ültetvényéről, fajtamegkötés és hozamkorlát nélkül előállíthatóak. Láthatjuk hogy bár gyakorlati korreláció természetesen van (hiszen az alsópolcos tömegborok adják e kategória nagy részét), elméletben ebben a kategóriában is készíthető kiváló bor - gondoljunk csak egy adott termelő badacsonyi és tokaji magas minőségű termőhelyén termelt szőlőjére, aki ha a két terület terméséből házasítaná a borát, azt már csak ilyen jelzéssel láthatja el. A kategória alkoholtartalma el kell, hogy érje a 7,5%-ot, a savtartalma a literenkénti 3,5 grammot.