Összegyűjtöttük, mi mindent tudunk jelenleg a vörösbor élettani és egészségügyi hatásairól

Borászportál
2021. március 02., 07:20


Számos tudományos kutatást végeztek és végeznek a mai napig a borokkal kapcsolatban. Ezúttal azt vesszük sorra, a vörösboroknak a jelenlegi tudásunk szerint milyen élettani hatásai vannak. A tények bemutatása mellett egy-két széles körben elterjedt tévhitet is eloszlatunk.
Összegyűjtöttük, mi mindent tudunk jelenleg a vörösbor élettani és egészségügyi hatásairól
Talán halottál már az úgynevezett francia paradoxonról, aminek lényege, hogy a sok zsiradékot tartalmazó étrendjük ellenére a franciák körében alacsonyabb a szív- és érrendszeri problémával küzdők száma, mint más, kevesebb zsírt fogyasztó országokban. Magáról a jelenségről a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet írt 1986-ban, abban a cikkben szerepelt először a „francia paradoxon” elnevezés is. A magyarázatra további öt évet kellett várni. 1991-ben a Bordeaux-i egyetem munkatársai arra jutottak, hogy a ritkább megbetegedés az egész Mediterrán térségre jellemző, az okot pedig az omega-3 zsírsavban, teljeskiörlésű gabonákban és halban gazdag étrendjükben, valamint a moderált vörösbor-fogyasztásban kell keresni. Bár a paradoxon létezését a francia statisztikák megbízhatatlanságára hivatkozva a mai napig sokan vitatják, az tagadhatatlan, hogy a vörösborban számos pozitív élettani hatású vegyület található.
 

 
Antioxidánsok
 
Az antioxidánsok szervezetünk létfontosságú alkotóelemei, olyan vegyületek, amik gátolják a szervezet építőanyagainak kémiai sérülését, végső soron például a rák és az érrendszeri elváltozások kialakulását. Egy részükhöz csak növényi alapú táplálékkal tudunk hozzájutni, másik részükhöz pedig pont csak állati eredetűvel. Közismert antioxidáns az A-, C- és az E-vitamin, a béta-karotin, az úgynevezet flavonoidok csoportja, de a szelén molekula is. A bor antioxidánsai a polifenolok, a vörösborban ezek 2000-4000 mg/liter mennyiségben vannak jelen, a fehérborokban ennek nagyjából 10%-a a jellemző. A nagy különbség az eltérő borkészítési eljárásokból adódik. A fehérboroknál a leszüretelt szőlőből szinte rögtön kipréselik a mustot, a vörösboroknál viszont a szemek összezúzása után a lé még több napig együtt ázik a szőlő héjjával, húsával, magjával, ezekből pedig értékes anyagok tudnak kioldódni. (A vörösbor színét adó antocián nevű antioxidáns is a kékszőlő héjában található.) A bor antioxidánsai gátolják a káros LDL-koleszterin oxidációját, így azok érfalakra való lerakódását. A Dán Járványügyi Központ vizsgálata szerint a vörösbort rendszeresen fogyasztók 50%-kal kisebb valószínűséggel kapnak szívinfarktust vagy agyérzést.
 
„Több száz vegyület található a borban, a pozitív hatásuk olykor a közöttük meglévő szinergens kölcsönhatáson alapul. Egy példa: a polifenolok egyértelműen pozitív élettani hatásúak, 98 százalékuk ráadásul már a szőlőben megtalálható. Azt gondolhatnánk tehát, elég nagy mennyiségben szőlőt enni. Csakhogy a polifenolok a természetben glüközid formában, vagyis cukorhoz kötődve vannak jelen, szőlőt eszegetve csak körülbelül 10 százalékuk hasznosul. Fermentálva, borban ez az arány nagyjából 90 százalék, itt ugyanis már fiziológiailag aktív elemekké válnak.”

(Részlet a Dr. Kállay Miklós borkémikussal készített Vinoport-interjúból)
 
Rezveratrol
 
A rezveratrol egyike az előző pontban bemutatott, a növényekben előforduló polifenol  vegyületeknek, a növény immunválaszként termeli a fertőzések ellen. Főleg a gyümölcsök, termések héjában fordul elő, vagyis az előbbi arány itt is érvényes. A préselés előtti héjon áztatásból adódóan ezek a vegyületek is nagyobb mennyiségben fordulnak elő a vörösborokban. Felsorolni is nehéz, a különböző kutatások szerint mi mindenre jó a rezveratrol: gyulladáscsökkentő hatása van, csökkentheti a depresszió kialakulásának esélyét, de még a tüdőrák elleni küzdelemben is nagy reményeket fűznek az alkalmazásához és a prosztatarák kezlésénél is segítheti a sugárkezelést.
 
A rezveratrolt, (egyik) hivatalos nevén a transz-3,5,4’-trihidroxisztilbént először Michio Takaoka japán tudósnak sikerült izolálnia 1939-ben a liliomvirágúak rendjébe tartozó fehér zászpából. Gyógyhatására egy negyedszázaddal később, a japán keserűfűből történő kivonása után figyeltek fel.
 
Tannin
 
A tanninok, vagyis a cseresavak szintén a növényi eredetű polifenolok csoportjába tartoznak, és mint ilyenek, főleg a szőlő héjából oldódnak a borba. Az is igaz viszont, hogy a hordó fája is tartalmaz tannint, vagyis az érlelés során is kerülhet még csersav a borba. A tannin adja a borok kissé fanyarkás ízét, szintén neki köszönhetjük a jellegzetes szájösszehúzó érzetet, cserébe viszont rendkívül egészséges. Csökkenti a rák és az érrendszeri betegségek kialakulásának esélyét, és kifejezeetten jó a bőrnek is: eltűnteti a pattanásokat, beállítja a bőr kollagén- és elasztikus rostszintjét, végeredményben sokat tesz a  bőr feszességének megőrzéséért. Hab  a tortán, hogy a hajhullás megelőzésében is hasznos.
 
Hízlal-e az alkohol
 
Az alkohol maga kifejezetten káros a szervezet számára, sejtméreg és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Rákkutatási Ügynökségének (IARC) besorolása alapján a legrosszabb, „emberre rákkeltő hatású” minősítéssel rendelkezik. Az alkohol megdolgoztatja a májat: testsúly-kilogrammonként 0,1 gramm alkohol lebontása egy órát vesz igénybe. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy 1 dl testes vörösbort egy 80 kilogrammos férfi szervezete nagyjából 80 perc alatt bont le, egy 60 kg-os nőnél ugyanehhez majdnem két órára van szükség. Az is kétségtelen viszont, hogy az alkoholnak szerepe van abban, hogy a bor egyéb összetevői ki tudják fejteni hatásukat. Az alkohol a gyógyszeripar fontos alapanyaga, mivel kiváló oldószerként ideális közvetítő kozege a különböző hatóanyagoknak. A bor polifenoljai például ennek (is) következtében jobban hasznosulnak, mint a szőlő polifenoljai.

Nem kisebb intézmény, mint a Harvard Egyetem adta a nevét ahhoz a 2016-os kutatáshoz, ami azt állítja, hogy a lefekvés előtt elfogyasztott két pohár bor segíthet a fogyásban. Mielőtt azonban ráállnál erre a „diétára”, érdemes pár egyéb szempontot is tisztázni. Egy gramm alkohol majdnem kétszer annyi kalóriát (7 kcal/g) tartalmaz, mint egy gramm cukor (4 kcal/g). Az alkohol energiatartalma nagyjából a zsírokéval egyenértékű, ráadásul a zsírokkal ellentétben nincs tápértéke, szervezetünk nem tudja beépíteni vagy tárolni. Egy palack 13,5% alkoholtartalmú száraz vörösborral több mint 500 „haszontalan” kalóriát viszünk be. A Magyar Nemzeti Szívalapítvány szerint egy ülőmunkát végző fiatal felnőtt férfi napi energiaigénye 2400 kalória körül alakul, egy nő esetében ugyanez az érték 2000 kalória. Vagyis egy üveg borral bevisszük a napi szükségletünk ötödét, illetve negyedét, anélkül, hogy bármi tápanyag is menne vele! Arról nem is beszélve, hogy még ha működik is a két pohár/nap fogyókúra, ez már bőven az egészségügyi határérték fölött van. A 2020-2025-ös időszakra kiadott amerikai táplálkozási útmutató (Dietary Guidelines), valamint a brit egészségügyi minisztérium érvényben levő ajánlása nemtől függetlenül egyaránt heti 14 alkoholegységben húzza meg a határt, ez éppen egy üveg testes (14%-os) bornak felel meg, ami napra lebontva mindössze 1 dl, vagyis bőven kevesebb a két pohárnál.
 
Étel/ital neve Kalória Cukortartalom (g) Széndhidráttartalom (g)
Korsó (0,5 liter) sör 200 0 4
Zsák popcorn 200 0 4
Pohár (1,5 dl) közepesen testes fehérbor 120 2 18
Szelet fehérkenyér 120 2 18
Szelet sajtos pizza 270 2 28
Pohár (3 dl) margarita koktél 300 42 52
Kis adag sültkrumpli 360 31 29
0,33-as Coca Cola classic 140 35 35
Big Mac hamburger 550 9 45