Merjünk bátran kísérletezni a bor-étel párosításokkal!

Gorácz Emese
2018. június 09., 07:00


Mi köt össze egy informatikust egy belsőépítésszel? Egy pincért egy adózási specialistával? Bizony hosszan el kellene gondolkodnunk azon, hogy megadjuk a megfelelő választ, pedig a megfejtés igen egyszerű: a bor.
Merjünk bátran kísérletezni a bor-étel párosításokkal!
A bevezetőben feltett kérdés májusban a Borkollégium által tartott Borgasztronómia kurzuson mindenképpen igaz volt. Különböző területről érkező, más korú és nemű, látszólag nagyon színes társaság ült be a padokba, hogy jobban elmélyítse tudását a Mezopotámiából indult erjesztett szőlőitallal kapcsolatban.

Volt közöttünk olyan, aki már több előadáson részt vett és szinte napi kapcsolatban van a borokkal. Én viszont nem sokkal többet tudtam annál, hogy van belőle fehér, vörös, száraz és édes. Célom a kurzussal az volt, hogy kicsit árnyaltabb képet kapjak a 30. évemhez közeledve a borokról. Nem titkolt szándékom volt az is, hogy páromat egy-két jó fogás mellett egy jól megválasztott borpárosítással is kényeztessem.
 
Az első napon dr. Mészáros Gabriella előadását hallgathattuk meg. Szerencsére ez kicsit sem hasonlított az egyetemi előadásokra… Interaktív volt, rengeteg személyes történettel és természetesen gyakorlati példákkal. Elsőként azt tudtuk meg, nem mindegy, hogyan közelítjük meg a témát. El kell döntsük, hogy ételt szeretnénk a borhoz, vagy bort az ételhez párosítani? Mit szeretnénk kiemelni? Gyorsan tisztázásra került, hogy a régi szabályok napjainkban már nem nagyon érvényesek: a vörös húshoz vörösbort, fehér húshoz fehérbort elméletet hamar megcáfoltuk. Ehhez azonban ismernünk kellett az alapízeket… De mik is ezek?
  1. Édes
  2. Sós
  3. Keserű (igen, eddig én is jó voltam)
  4. Savas
  5. Csípős (ami igazából nem is íz, hanem érzet)
  6. Zsír, olaj
  7. Adstringencia
  8. Umami
  9. Szénhidrát
Igen, kedves Olvasó, jól látod. Ezek mind alapízek! Ugyanis milyennek mondanánk a paradicsom ízét? Sós? Édes? Savanyú? A paradicsom íze jó példa az umamira, ahogy a tengeri moszat, a parmezán és vagy a lestyán is. Valószínűleg a szénhidrát ízén is kicsit gondolkodnunk kell, de ami igazán magyarázatra szorulhat, az az adstringencia. Ez összehúzó hatást jelent igazából, amit leginkább a vörösborok után a tannin (cserzőanyag) miatt, illetve a fekete teáknál, articsókánál, étcsokoládénál érezhetünk. Rögtön ezután egy teszt következett, hogy értsük, mennyire fontos az alapízek ismerete. Alább táblázatban felsoroltam az általunk összekóstolt ételeket és a csoport tapasztalatait. Ellőtte egy rövid magyarázat:
 
FINOM – mindenkinek ízlett a párosítás. A bor és az étel nem nyomta el egymást.
NEM JÓ – sajnos a csoportban senkinek sem ízlett egymással az étel és a bor, egyik a másik rovására ment.
ÍZLÉS KÉRDÉSE – vegyes fogadtatása volt a párosításnak.
 
  Borok
Törley Chardon-nay
Brut pezsgő 2014
Frittman
  Irsai Olivér 2016
Etyekim Kúria
Chardon-nay 2015
Taschner
 Petit
Noir 2016
Vojtek Cabernet
Franc 2016
Basilicus
Tokaji szamo-rodni 2015
Ételek Alapíz            
Citrom SAV finom ízlés kérdése finom nem jó nem jó ízlés kérdése
Brie ZSÍR finom nem jó finom nem jó ízlés kérdése finom
Serrano sonka nem jó nem jó nem jó nem jó ízlés kérdése finom
Aszalt szilva ÉDES ízlés kérdése ízlés kérdése ízlés kérdése nem jó ízlés kérdése finom
Étcsoki
ADSTRIN-
GENCIA
ízlés kérdése ízlés kérdése nem jó finom finom finom
Chilis chips CSÍPŐS finom finom nem jó ízlés kérdése finom finom
 
Fontos kiemelni, mennyire sokat számít az, hogy az ételünk és a borunk mennyire komplex, van-e savgerince, amire építhetünk, a kettő tulajdonságai mennyire kombinálhatók. Ez azért is lényeges, mert a kínálatban az édes borokat a tokaji szamorodni képviselte, ami azért állja meg szinte mindennel jól a helyét, mert édessége ellenére egy igen komplex ízvilágú bor. Az is látható, hogy a gyakran borok mellé kínált sajt nem aratott minden esetben osztatlan sikert. Viszont egy kis kísérletezéssel már változott a helyzet! A sajtra egy kis frissen őrölt bors valamint pár csepp citrom került, és lássunk csodát, az étel máris jól passzolt a pinot noirhoz és az Irsai Olivérhez is. Az alapok megismerése után elmélyedtünk a borok típusaiban, bár nem olyan mélységgel, ahogy azt például egy WSET alapfok tanfolyamon teszi az ember, hiszen itt nem ezen volt a hangsúly.
 
Ezután az alapízekhez hasonlóan már komplexebb irányba eveztünk, a saláták jöttek... Új borok kerültek terítékre:
  • Pajzos Tokaji Furmint, 2016
  • Gál Kékfrankos Rozé, 2017
  • Szeremley Badacsonyi Kéknyelű, 2013
  • Kovács Nimród Monopole Battonage Chardonnay, 2015
  • Fekete Kékfrankos, 2013
  • Lenkey Édes Kövek, 2010
 
A feladat az volt, hogy nagyjából 6 fajta salátából és közel 30 féle feltétből megalkossuk a tökéletes bor-étel párosítást egy általunk választott borhoz. Az én választásom a rozéra esett, ehhez madársalátát párosítottam, amit aszalt paradicsommal, pár csepp citrommal és fahéjjal kevertem össze. A fahéj nem szokványos párosítás,  de a tanfolyam nem csak az igényességre tanított meg, hanem arra is bátorított, hogy kipróbáljunk szokatlan dolgokat. Manapság ugyanis már a világ bármelyik részéről bármit be tudunk szinte szerezni hamar, így a gasztro- és borkultúra is jelentősen megváltozott. A korábban említett dologra tudok visszautalni: a régi szabályok már nem élnek! És milyen igaz… Merjünk a nyelvünkre és ne a tanultakra hagyatkozni!
 
Merjünk bátran kísérletezni a bor-étel párosításokkal!

 
Rövid pihenés után, ami már igazán ráfért az ízlelőbimbóinkra, következtek a húsok. A Fény utcai piac színe-java tárult elénk. Porchetta, zöldborsos szalámi, disznósajt zöldfűszerekkel és egy kis körtés kacsamáj pástétom. A borok maradtak a salátáknál kóstoltak, hiszen azok kiváló választásnak bizonyultak a tanuláshoz. Megállapítottuk, hogy a húsok mellé bizony kellenek a savak, a komplex szerkezet. A fűszeres húsáruk mellé a maradékcukros borok kiváló párosításnak tűntek.  De természetesen végigvettük a magyar konyha legjavát is, hiszen mindenki jó, ha tudja: a töltött káposzta mellé nincs jobb egy somlói juhfarknál, vagy egy testes, tokaji furmintnál!

Másnap az előadások első részét ismét Gabriella tartotta. Kezdésként a sajtok világába kalauzolt el minket. Meggyőződhettünk róla, hogy előadónk nem csak a borok világában mozog otthonosan. Tapasztalatai, történetei magával ragadták az egész társaságot, lelkesedése beragyogta az esős napot is. Először ismét az alapokat vettük át: mitől is olyan a sajt (és a bor) olyan, amilyen? A válasz pedig: sok szempont szerepet játszik az ízek alakulásában:
  • Termőhely
  • Éghajlat
  • Adott évi időjárás
  • Készítés módja
  • Alapanyagok
  • Érlelés
  • Fűszerezés
  • Tárolás
Tisztáztuk tehát, hogy nincs fixen tökéletes párosítás a fenti tényezők miatt. Mit is jelent ez a gyakorlatban? Egy adott borászat ugyanazt a tőkét szedheti le ugyanolyan technológiákkal egy évben, mégis teljesen más lesz a bor, ha az adott év hidegebb, vagy épp csapadékosabb volt. Ezért mindig össze kell kóstolnunk az ételt a borral, ugyanis ha a fenti tényezőkből csak egy is más, mint korábban volt, bizony lehet, hogy a korábbi tökéletes választásunk rossznak bizonyul!
 
Ezután ismét kóstolás következett, hogy a tanultakat gyakorlatban is megtapasztaljuk. Itt már egyértelműbb volt, hogy mi mivel is működött:
 
  Borok
Louis Francois Brut Nature
pezsgő 2014
Sanzon Tokaj Furmint 2015 Kreinbacher Kőkonyha 2009 Eszterbauer Nagyapám Kadarka 2009 Hétszőlő Tokaji 5 puttonyos aszú 2004
Sajtok Típus          
Kecske FRISS finom finom nem jó finom finom
Brie
LÁGY,
FEHÉR
nem jó finom finom nem jó finom
Gouda
FÉL-
KEMÉNY
nem jó nem jó finom nem jó finom
Parmigiano
Reggiano
KEMÉNY finom nem jó finom finom finom
Fourme d'Ambert KÉK-PENÉSZES finom nem jó nem jó nem jó finom
 
Levezetésként az édességek birodalmába kalauzolt el minket előadónk. Itt is a fenti borokhoz kóstoltunk hozzá édes, keserű, tejes, fűszeres finomságokat, színesítésként még két bort kaptunk:
  • Dominium Syrah, 2015
  • Vincze Bikavér, 2015
A borok kellemes tanítóborok voltak, jól megmutatták a különbségeket. Elmondható, hogy a nagyon hasonló és nagyon ellentétes ízek szinte vonzzák egymást és megállapíthattuk, hogy egy jó édes bor bizony mindennel működik! Gabitól ezen a ponton elköszöntünk, de ez előadásnak még nem volt vége. Jött a második felvonás!
 

Harmath Csabával a tálalásról tanultunk, arról mit és hogyan illik szervírozni. A kurzustól már megszokottnak mondható módon itt is rengeteg gyakorlati feladat során csiszolhattuk tudásunkat:
  • Hogy vágjuk le a kapszulát?
  • Mi a helyes dugóhúzó használat?
  • Hogyan is kell megfelelően behűteni, majd kitölteni a bort?
  • Mi a helyzet a pezsgővel?
  • Milyen pohárba mit töltsünk?
  • Egyáltalán, hogyan kóstoljunk?
  • A régi borokkal hogyan bánjunk?
  • Kell-e mindig dekantálni?
Ezekre a kérdésekre mind izgalmas és színes válaszokat kaptunk. Legérdekesebbnek számomra talán a dekantálás bizonyult. Ennek szemléltetésére előadónk egy 20 éves bort választott, amin egyben a beszáradt dugó eltávolítását és az üledékmentes kitöltést is megtanulhattuk. A bor maga egy kellemes, tanninos vörösbor volt. Dekantálás nélkül is megkóstoltuk, kiváló és gazdag aromája volt, ami nem feltétlenül igényelt szellőztetést, de a példa kedvéért végigvittük a folyamatot mind a fogyasztó, mind pedig a felszolgáló szemszögéből. A dekantálás után a bor kinyílt, íze karakteresebbé vált. Ízlés kérdése, hogy idősebb borokon elvégezzük-e ezt a műveletet, személy szerint nekem a „nyers” változat itt jobban ízlett. Bár a tanfolyamon résztvevők között többségben voltak a hobbi érdeklődők, Csaba a tapasztaltabbak számára is tartogatott pár érdekességet. Szóba került a borlapok összeállítása, az étlapok átgondolásának mikéntje, és beszélt az étel-bor párosítások jellegéről és fontosságáról egy egészen más rálátást adva a korábban tanultakhoz.

Összességében nagyon vidám, élményekben és ismeretszerzésben gazdag két napot tudhatunk magunk mögött. Az előadás színvonala kiemelkedő volt, a rengeteg gyakorlati példa pedig segített abban, hogy tényleg elmélyedjünk a halottakban. Mondhatni, kezdőként érkeztem a tanfolyamra, de az ott hallottak után úgy gondolom, már sokkal magabiztosabban eligazodom a témában, legyen az egy éttermi vacsora a barátokkal, vagy egy ünnepi ebéd otthon, családi körben. Kezdőnek, szakmabelinek, idősnek, fiatalnak, bárkinek őszintén ajánlom a mai naptól mind a Borgasztronómia tanfolyamot, mind a Borkollégium további előadásait.
 
Fotók: Gorácz Emese