Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?

Borászportál
2018. január 30., 13:05


Az érett vöröset sem mindig, néha viszont a fehéret is. Az ideális időtartam nagyon sok mindentől függ. Van, amit érdemes duplán és van, amit egyszer is tilos. Tudj meg mindent 4 perc alatt a dekantálásról!
Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?
Borítókép: A Riedel "Animated Story Of Riedel Boa Decanter" című videójából 
 
A dekantálással kapcsolatban rengeteg tévhit él. Ez azért baj, mert ha dekantálunk valamit, amit nem kellett volna, az nem egyszerűen azt jelenti, hogy feleslegesen végeztük el a műveletet.
Rosszabb esetben teljesen tönkretehetjük a bort és vele együtt az egész élményt.
Lássuk hát, mi a dekantálás, mikor van rá szükség és hogyan kell jól csinálni.
 
 
Mi a dekantálás?
 
Dekantálás során egyrészt áttöltjük a bort mégpedig úgy, hogy az üvegben tartjuk a borban képződött üledéket, vagyis az már nem kerül a dekantáló edénybe (és természetesen elfogyasztásra sem). Másrészről ezáltal szellőztetjük a bort. Erre több okból is szükség lehet. Az etanol, ami a jellegzetes alkoholillatot adja, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik, akárcsak a záptojás szagú szulfitok, amit mikrobiológiai megfontolásokból ma már majdnem minden bor tartalmaz.
 
A dekantálás szó maga áttöltést jelent. Az idősebb és szűretlen boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítására használják. A fiatalabb vörös és ritkábban fehér borok esetében levegőztetés céljából történik a művelet. Így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé, előjönnek a gazdag illat- és zamatanyagok.
 
Az elmondottakon túl szükség esetén a dekantáló edényben megfelelő hőmérsékletre is hozhatjuk a bort. Ez nem csak melegítést jelent. Vannak ma már jég tárolására alkalmas dekantálók, amiben hűthetjük a bort.
 
 
Hogyan dekantáljunk?
 
Mindenképpen olyan dekantáló edényre van szükségm amiben a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezik a levegővel. A legelterjedtebb edények üvegből készülnek, jellegzetes hosszú nyakuk és hasas testük van. Léteznek már az üveg szájára illeszthető úgynevezett areátorok és dekantáló tornyok is (lent a Vintouri dekantáló tornyáról látható fénykép). A lényeg ezeknél is ugyanaz: az italt átnyomjuk egy tölcséren, a túlnyomás alatt lévő bor találkozik az oxigénnel.
 
Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?
Fotó: ebay.com
 
A dekantálásnak a műveleténél is fontos 1-2 dolgot szem előtt tartani:
 
  • mindig a dekantáló üveg falára töltsük a bort, hogy amíg lekerül az edény aljára, addig is minél tovább érintkezzen a levegővel
  • az idős borok szinte biztosan tartalmaznak üledéket, ezért ezeknél sose töltsük ki az egész palackot
  • ha igazán profik akarunk lenni, használjunk égő gyertyát is: tegyük le magunkkal szembe, hogy hátulról világítsa meg a palackot, így dekantálás közben látjuk, mikor érünk az üledékhez, hol kell tehát megállnunk
 
Végezetül egy összefoglaló oktató videó Szik Mátyás örökös sommelier bajnoktól. Aki további trükköket szeretne tőle ellesni, élőben megteheti február 24-én a Magyar Borok Bálján, ahol ő lesz a sommelier csapat vezetője.
 
 

Mit dekantáljunk?
 
  • A fiatal, de tanninban gazdag, strukturált vörösborokat (pl. cabernet sauvignon, syrah, sangiovese). Minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban bontsuk fel a fogyasztás előtt.
  • Az idős vörösborokat, amelyeknél a lerakódott üledéket el kell távolítsuk. Bortól függően 2-3 óráig, extrém esetben 18-20 óriág is terjedhet a dekantálás ideje. Fontos, hogy a dekantálóba kitöltött bort legkésőbb 24 órán belül elfogyasszuk.
  • Ásványos talajú termőhelyről származó, hordóban érlelt fehéreket (burgundi és a rhône-i borokat a német rizlinget, az elzászi traminit és a somlói borokat). 
 
Mennyit ideig dekantáljunk?
 
  • pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)
  • komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc
  • malbec: 1 óra
  • grenache / garnacha házasítás: 1 óra (pl. Côtes du Rhône)
  • cabernet sauvignon / merlot: 2 óra (pl. Bordeaux)
  • tempranillo: 2 óra (pl. Rioja, Ribera del Deuro)
  • sangiovese: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti)
  • Vintage Port / Madeira: 2 óra
  • syrah / shiraz: 2–3 óra
  • mourvèdre / monastrell 2–3 hours (pl. Bandol)
  • nebbiolo: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)
 

 
Mit ne dekantáljunk?

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a régebbi évjáratú borokat fogyasztás előtt „vakon” kitöltik. Ehelyett kóstolással meg kell bizonyosodni róla, szükség van-e egyáltalán a hosszú levegőztetésre. Előfordulhat ugyanis, hogy a bor az oxigén hatására megfárad, megtörik. Ez a veszély különösen a tartósságuk határán lévő vagy nem kiemelkedő évjáratú régi boroknál áll fenn.
 
Könnyed, egy év szavatosságú borokat (pl. rozékat) sose dekantáljunk.
Ezeknél minden illat elillan a szellőztetéssel. A pezsgők dekantálásval kapcsolatban megoszlanak a vélemények, hiszen azzal a buborékok is elszökhetnek. Ezzel együtt van, aki esküszik rá, mondván, ez elősegítheti a komplexitás előhívását.


Mi  a dupla dekantálás?

Vannak borok, amiket duplán kell dekantálni. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy egyszer kitöltik dekantálóba, majd utána vissza a – már kimosott – palackba.  Stefan Neumann a londoni Heston étterem vezető sommelier-je szerint a dupla dekantálásnak két előnye van:
 
  • a zárkózott borok is viszonylag hamar kinyílnak
  • kétszer történik üledék eltávolítás
 
Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?
Fotó: quench.me
 
A nagyon koncentrált, magas extrakt- és tannintartalmú vörösboroknál érdemes elsősorban csinálni. Ilyen lehet egy fiatal olasz barolo vagy barbaresco, egy villányi franc vagy egy cabernet sauvignon, esetleg egy tölgyfahordóban érlelt malbec. Szakértők ajánlása szerint a műveletnek legalább egy órát kell hagyni. Törékeny, friss, gyömölcsös boroknál viszont semmiképpen nem ajánlott.
 
Végezetül még egy jó tanács. Ne feledd, a dekantálás nem minden, a minőségi élmény biztosítása sokkal több összetevő együttese.