Nem sajt, nem libamáj, nem diós bejgli: mi mindenhez jó a tokaji aszú

Borászportál
2020. december 22., 09:25


Unod már, hogy mindig libamájat, sajtot vagy diós süteményt kell készítened az ünnepi asztalra a tokaji aszú mellé? Ennek most vége. Megmutatjuk neked, hogy a világ egyik legcsodálatosabb bora azért (is) olyan csodálatos, mert rendkívül sokoldalúan használható a gasztronómiában. Következzen 3 recept, amiről álmaidban nem gondoltad volna, hogy működik vele.
Nem sajt, nem libamáj, nem diós bejgli: mi mindenhez jó a tokaji aszú
A kínai ételek rendkívül sok félék lehetnek: fűszeresek, csipősek, édesek, savanyúak, vagy ezek együtt mind. Egy biztos, nagyon intenzívek. A kiválasztott bornak magas lécet kell átugornia. Ha az étel édes, édesebbnek kell lennie, ha az étel savanyú, magasabb savtartalommal kell bírnia, ha csípős, akkor a maradékcukorral kell lágyítania ezt. És ha mindhárom egyszerre? Akkor tokaji aszúnak kell lennie! Ez a borkülönlegesség egyszerre édes, bír karakteres savakkkal, telt és gazdag ízekkel. Tökéletes választás.
 
Szuperaszúk
 
Következzen két kínai recept, illetve bónusznak egy francia desszert annak bizonyítására, hogy a "tokaji csak diósbeglivel" mítosz is megdönthető. Nem lennénk meglepődve, ha valamelyiket elkészítenéd az ünnepek alatt.
 

Pekingi kacsa
 
Nem sajt, nem libamáj, nem diós bejgli: mi mindenhez jó a tokaji aszú
Fotó: www.streetkitchen.hu
 
A nagybetűs kínai klasszikus: az első fennmaradt recept 1330-ból származik, a mai változat a 19. században született. A titok a vékony és ropogós bőr és szaftos hús kombinációja. Általában tavaszi hagymával, uborkával édes babbal és palacsintával szolgálják fel. Magának a húsnak viszonylag semleges az íze, annál intenzívebb a roppanós zöldségeké, valamint a hozzá adott csipős-édes szószé. Egy fiatal, gyümölcsös tokaji aszú remekül passzol hozzá.
 
Hozzávalók
 
  • 1 db pecsenyekacsa kb. 1,5-2 kg ( fontos, hogy ne legyen hízlalt )
 
Kacsa belsejébe
  • 100 ml Hoisin szósz
  • 1 ek kínai ötfűszer keverék
  • 3 cm-es gyömbér darab
 
Az első páchoz
  • 2 l víz
  • 1 tk édesköménymag
  • 1 ek egész csillagánizs
  • 1-2 db fahéjrúd
  • 1 ek egész szecsuáni bors
  • 1 ek egész szegfűszeg
  • 100 ml szójaszósz

A második páchoz
  • 150 ml méz
  • 50 ml rizsecet
  • 50 ml szójaszósz
 
A palacsintához
  • 240 g liszt
  • 60 g rizsliszt
  • 200 - 250 ml forró víz
  • 1 tk sertészsír
  • 1 csipet só
  • rizsolaj a kenéshez
 
A tálaláshoz
  • kígyóuborka
  • póréhagyma
  • Hoisin szósz
 
A kacsát alaposan megtisztítjuk és a bőrében esetlegesen maradt tollakat, tokokat egy csipesz segítségével eltávolítjuk. A szárny utolsó két ízületét levágjuk, erre nem lesz szükségünk. Egy kis kompresszor segítségével felfújjuk a kacsát, pontosabban a bőre és a zsírréteg közé pumpálunk levegőt azért, hogy a bőrt az alatta lévő zsírtól elválasszuk. A szárnytő alatt kis bemetszést ejtünk mindkét oldalon és 1-1 kampót helyezünk ebbe a kis nyílásba. Ezek a kampók fogják tartani az állatot száradás közben. A Hoisin szószt összekeverjük a kínai ötfűszer keverékkel és reszelünk bele egy kis gyömbért, majd ezzel a fűszeres szósszal alaposan kikenjük a kacsa hasüregét. Egy kihegyezett hurkapálca segítségével bevarrjuk a nyílást a kacsa hasüregén.

Egy nagyobb edényben összeforraljuk az első pác összetevőit. Ha felforrt, egy merőkanál segítségével alaposan megöntözzük a kacsát a fűszeres páccal, közben a kampónál fogva tartjuk az edény fölött. Egy gyorsforralóban kíméletesen összemelegítjük a második pác összetevőit, majd egy ecset segítségével alaposan átkenjük vele a kampók segítségével fellógatott kacsa bőrét. Al felfüggesztjük kacsa bőrét egy ventilátor segítségével kb. 5 óra alatt megszárítjuk. Ha nem akarunk ventilátort használni, akkor egy hűvös, levegős helyiségben felfüggesztve, 12-24 óra alatt tökéletesen ki fog száradni az állat bőre.

A száradási idő elteltével egy mélyebb tepsibe öntünk az első pácból kb. 3 decit, a tepsire egy rácsot helyezünk és erre mehet a kacsa mellel felfelé. Irány a sütő 160 fok légkeveréses fokozaton 30 percre, majd csökkentjük a hőmérsékletet 130 fokra, a lábait alufóliával beburkoljuk, és így sütjük még 30-40 percig. Ha elégedettek vagyunk a bőrével, akkor nincs más teendőnk, ha még dolgoznánk vele, akkor egy wokban olajat melegítünk és egy merőkanál segítségével alaposan megöntözzük a rácsra helyezett kacsát a forró olajjal.

Palacsinta

A kínai palacsintához egy konyhai robotgépben összekeverjük a hozzávalókat úgy, hogy a forró vizet apránként adagoljuk a liszthez. Ha kellően ruganyos a tészta állaga, akkor nem kell hozzá több víz. A kész tésztát 30 percig pihentetjük nedves konyharuhával letakarva. Egy lisztezett deszkán szétszedjük a palacsintatésztát 30 grammos darabokra és golyókat formázunk belőlük. Egyszerre két golyóval dolgozunk, mindkettőt kilapítjuk tenyérrel, majd az egyiket lisztezzük és a másikat rizsolajjal megkenjük. A lisztes és az olajos felületükön összeillesztjük őket és így kezdjük el egy nyújtófával tovább nyújtani. Nagyjából 10 centis átmérőnél megállunk. Újabb két golyóval megismételjük a fentieket és a két dupla 10 centisre nyújtott palacsinta egyikét lisztezzük, míg a másikat olajozzuk és egymásra fordítva őket együtt nyújtjuk tovább nagyjából 20 centis átmerőig. A maradék tésztából megismételjük a fentieket. Az így kapott palacsintákat egy sütőpapírral bélelt gőzölőbe tesszük és lefedve egy forró vízzel teli edényre tesszük gőzölni. Nagyjából 6 perc alatt készen is vannak a palacsinták, Kikapjuk őket a gőzölőből és vigyázva kezünk épségére, szétválasztjuk a rétegeket. Összesen 8 palacsintát fogunk kapni.

Jöhet a tálalás: a kacsa mellét lefejtjük a csontról és bőrrel együtt apró darabokra vágjuk. Az uborkát és a póréhagymát nagyon vékony, kb. 6 centis csíkokra vágjuk. A palacsintára teszünk egy kis húst és bőrt, erre mehet az uborka és a póréhagyma, majd megöntözzük egy kis Hoisin szósszal. Kész.
 
(Forrás: streetkitchen)

Édes-savanyú pekingi sertés
 
Nem sajt, nem libamáj, nem diós bejgli: mi mindenhez jó a tokaji aszú
Fotó: www.nosalty.hu
 
Dél-kelet Kínában nagyon változatos tengeri és szárazföldi húsok állnak rendelkezésre, itt ezeken van a hangsúly. Hogy megtartsák a hozzávalók eredeti zamatait, visszafogottabb a fűszerhasználat, sokszor csak a fokhagymát és az ötfűszer-keveréket használják. A szószok, páclevek viszont, mintegy ellenpólusként, lehetnek ízgazdagok. Ennél az ételnél a felkockázott sertétst cukor, ecet és szójaszósz és rizsbor keverékében marinálják majd sütik ki. A végeredmény a jól ismert, karamellizálódott, ragacsos hús, amiért a fél világ megőrül. Azt viszont kevesen tudják, milyen jól illik hozzá egy érlelt aszú!
 
Hús és marinád
  • 0.4 kg sertés szűzpecsenye
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 ek kínai rizsbor
  • 1 ek napraforgó olaj
  • 1 evőkanál étkezési keményítő
  • 1 evőkanál víz
 
Szósz
  • 1 ek szójaszósz2 ek hoisin-szósz
  • 1 teáskanál gyömbér
  • 1 ek kínai rizsbor
  • 1 ek cukor
  • 0.5 teáskanál szezámolaj
  • 1 db újhagyma
 
A sertéshúst vágjuk vékony (1cm), hosszúkás csíkokra. A marinád hozzávalóit keverjük össze egy tálban, és forgassuk bele a húst. Hagyjuk állni legalább 1/2 órát a hűtőben. Akár előző nap is megcsinálhatjuk.
Egy wokba/serpenyőbe melegítsünk 1 ek olajat, adjuk hozzá a húst, és süssük, amíg kifehéredik (kb. 2 perc). Szedjük ki egy tányérra, és tegyük félre.
 
Szósz
 
Magas hőfokon melegítsünk 2 ek olajat, és keverjük el benne a szósz hozzávalóit, kivéve a szezámolajat és újhagymát. Ha a szósz forr, tegyük bele a húst, és főzzük 2-3 percig. Ha kész, zárjuk el a lángot, és keverjük bele a szezámolajat.
Tálaljuk párolt rizzsel és julienne-re vágott újhagymával.
 
(Forrás: nosalty)

Citrom tarte
 
Nem sajt, nem libamáj, nem diós bejgli: mi mindenhez jó a tokaji aszú
Fotó: www.oliveandmango.com
 
A citrusokat intenzív savanykásságuk miatt alapból nem egyszerű párosítani, ha ez édességgel és pikánssággal párosul, akkor még annál is nehezebb. Ezzel az összetettséggel a korábban elmondottak miatt csak egy tokaji aszú tudja felvenni a versenyt.
 
Hozzávalók
  • 12,5 dkg liszt
  • 2 ek cukor
  • 1/2 tk só
  • 12 dkg hideg vaj kockára vágva
  • 1/2 tk vanília kivonat
  • 2 egész tojás + 3 tojássárgája
  • 80 g cukor
  • 1/4 tk kukorica keményítő
  • 1,5 dl frissen facsart citromlé
  • 12 dkg vaj
  • 3 tojás fehérje
  • 4,5 ek cukor
  • 1 csipet só
A tésztához összekeverem a lisztet a cukrot és a sót. Belemorzsolom a hideg vajdarabokat és gyors mozdulatokkal ruganyos tésztát gyúrok belőle – lehet robotgéppel is. Korongot formázok belőle, fóliába tekerve behűtöm. Fél óra múlva 3 mm vastagra nyújtom, kivehető aljú formába teszem, megszurkálom és újabb fél órára a mélyhűtőbe teszem. 170 fokra előmelegített sütőbe teszem és 20 perc alatt aranysárgára sütöm.
Amíg a tészta sül, elkészítem a krémet: a cukrot, keményítőt, sót, citromlevet és a vajat kis lábosba teszem. Folyamatosan kevergetve a vajat teljesen felolvasztom, majd további 1 percen át összefőzöm.

A tojássárgákat és az egész tojásokat enyhén felverem, a citromos vajas keverékből két evőkanálnyit hozzákeverek, majd az egészet visszateszem a lábosba. A lángot egészen alacsonyra veszem és a krémet folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. Tálkába teszem, belereszelem 1 citrom héját, sütőpapírral lefedem, hogy ne bőrösödjön és lehűtöm – akár előző nap is el lehet készíteni.

A kihűlt tésztát megtöltöm a citromkrémmel. A tojásfehérjét robotgépbe teszem és elkezdem felverni. Amikor már habos, de nem kemény, fokozatosan hozzákeverem a sót és a cukrot, minden adag cukor után alaposan felverem, hogy egészen kemény, vágható habot kapjak. Nyomózsákba teszem és a citromkrémre rózsákat nyomok a habból. 200 fokos sütőben 3-5 percig sütöm, amíg egy kicsit mepirul a hab.
 
(Forrás: lilafuge)