Terítéken az új bécsi konyha

Fütő Bea
2013. június 20., 11:43


Csúcsgasztronómia - Sokkal több hal és zöldség, még a polip is belefér. Míg a klasszikus bécsi konyha a környező országok tradicionális ételeit gyűjtötte össze és öntötte új formába, addig modern változata a mediterráneum egészséges alapanyagait integrálja a jól ismert hozzávalókkal. A június végén Budapestre érkező sztárséf, Christian Petz egy bécsi állóhajó gyomrában - farmerben és pólóban - most azon dolgozik, hogy a csúcsgasztronómia közelebb kerüljön hozzánk, mint valaha volt.
Terítéken az új bécsi konyha
 
Terítéken az új bécsi konyha
Christian Petz (fotó: Herbert Lehmann)
A bécsi konyha az egyetlen a világ nagy konyhái közül, amelyet nem egy országról, hanem egy városról neveztek el. Bécs központi elhelyezkedésének és kíváncsi szakácsainak köszönhetően már a monarchia ideje alatt egyfajta fúziós konyhaként működött. Tőlünk a gulyást és a rétest, a csehektől a finom süteményeket, a milánóiaktól pedig a kultikus bécsi szeletet tanulta el az udvar.
 
Új bécsi konyha új alapanyagokra építve
A bécsi konyhát napjainkban is a legkülönbözőbb gasztronómiai hatások és a legújabb konyhai trendek alakítják, tradícióit azonban sikerül megőriznie. A palacsintatésztával vagy grízgombóccal dúsított húsleves, a Wiener Snitzel és krumplisaláta, a sűrű pörköltként elkészített „Goulash”, a tormával tálalt Táfelspicc (főtt marhafartő), a Sacher-tortával és a császármorzsával együtt továbbra is hódítanak az étlapokon.
Terítéken az új bécsi konyha
Táfelspicc (fotó:Robert Osmark)
Ugyanakkor a modern, egészséges táplálkozás jegyében az alapanyagok között a friss zöldségek, a halak és tengergyümölcsei is egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak. Mivel Bécs Ausztria egyik legnagyobb organikus zöldségtermesztője (1 000 hektáron évente 2 300 tonna zöldséget termel) a város legjobb piacain, a Naschmarkton vagy a Karmelitermarkton megtaláljuk a szezon slágereit, ahogyan a mediterrán vagy keleti konyhák alapanyagait is.
Nem a körítés a lényeg
Christian Petz Michelin-csillagos séf, akit Ausztria legjobb szakácsai között tartanak számon, 2011-ben intett búcsút a Palais Coburg luxuséttermének, hogy az új bécsi konyha vezéralakjaként új keretet adjon a bécsi gasztronómiának. A „tatár beefsteak avokádóval” vagy a „marinált spárga szaiblingkaviárral” remek példák arra, hogyan frissíti fel a séf egy-egy más országoktól kölcsönzött alapanyaggal a bécsi konyha klasszikusait
Terítéken az új bécsi konyha
A Naschmarkt (fotó: Peter Rigaud)
A Holy-Moly! étterem konyhájában a polipnak is mindig jut hely, míg túlbonyolított, konyhai csúcstechnológiákat felvonultató fogásokat nem találunk az étlapon. A bécsi konyha ugyanis stílusában is megújult, a szofisztikált részletek helyett az egyszerűség, a minőség, egy a fiatalok számára is megfizethető gasztronómiai koncepció született meg. Christian Petz vállalkozókedvéről árulkodik az is, hogy az állóhajó fedélzetén a személyzet farmerban és pólóban szolgál fel és a gazdaságosság jegyében – némi dugódíj ellenében – a vendégek azt a bort ihatják, amit magukkal hoztak.
Az új megközelítésből mindazok kóstolót kaphatnak, akik az Ötkert heti menüjében – 2013. június 24. és 30. között – a Christian Petz receptje alapján elkészített ételspecialitásokat választják. A sztárséf a Bécsi Idegenforgalmi Hivatal vendégeként tölt majd néhány napot Budapesten, hogy a friss trendektől hangos osztrák fővárost népszerűsítse.
Átrajzolt gasztronómiai térkép
Bécs olyan intézményei, mint a helyi borokhoz egyszerű vendégvárókat kínáló Heurigék, a kolbászozó Würstelstandok, a kerthelyiségek, vagy épp a tradicionális, helyi kiskocsmaként is felfogható „Wiener Beisl” éttermek ma is reneszánszukat élik.
De miközben a fiatal korosztály örömmel fedezi fel magának ezeket a klasszikusokat, az új bécsi konyha arra inspirálta a vendéglátóhelyeket, hogy hasonlóan újszerű megközelítési módot válasszanak:
  • Éttermek: a Mraz&Sohn letisztult környezetében kortárs festők munkái között ismerkedhetünk a modern gasztronómiával, a Sofitel 18 emeletén, a Le Loftban maga a város és a sztárépítész, Jean Nouvel munkája keretezi a vacsorát, míg a Múzeum Negyedben a Glacis Beisl a tradíciók és a modern bisztrók között épít hidat.
  • Múzeumok: számos múzeum - köztük az Albertina és a Belvedere is – saját gasztronómiai programokat szervez, ahol a tárlat megtekintése után egy finom vacsorával zárul az este. 
  • Kávéházak: a kávézók szintén maguk mögött hagyták a K und K nosztalgikus hangulatát - a Café Leopold, a Drechsler és a Palmenhaus felvették a ritmust a modern életstílussal.
  • Borbárok: Bécs boraival a nussbergi és grinzingi Heurigék lugasai helyett felkapott, modern borászatoknál (Weingut Christ, Weingut Cobenzl) vagy belvárosi bor- és pezsgőbárokban ismerkedhetünk (Wieno, Wein&CO Bar).
  • Strandbárok: a fiatalos és laza dunaparti beach bárok (Strandbar Herrmann, Tel Aviv Beach) és állóhajók (a Holy-Molynak otthont adó Badeschiff vagy a Motto am Fluss) a meleg nyári estékre kínálnak hangulatos környezetet és kényelmes nyugágyakat.
További információk Bécsről a http://www.wien.info/hu oldalon.
***