Rum, azaz a párlatgyártás alfája és omegája

Borászportál
2011. június 22., 13:50
Címkék:


Ha egy bárpultnál közvélemény-kutatást tartanánk, hogy a vendégek milyen alkoholt választanának a vodka, gin, rum, tequila, whisky felsorolásból, biztosak lehetünk benne, nagyjából 95 százalékuk a rumot említené először. Szeretjük a rumot, ez kétségtelen. De milyet? Kocsis Lilla írása

 
Hazánkban – sőt a világban is – a legelterjedtebbek és a legismertebbek a fehér rumok. Ezt isszuk rumos kólában, Mojitóban, Cuba Librében, Piňa Coládában, esetleg Daiquiriben. A rumok és a rumos koktélok világa azonban jóval túlmutat a fehér rumokon és ezeken a kissé elcsépelt koktélokon, hiszen a rumokat nemcsak keverve, de nemesebb fajtáit tisztán is érdemes kortyolgatni.
 
A rum a Karib-vidékről származik, és egyben a közép- és dél-amerikai térség gazdaságának egyik mozgatórugója a 17. század óta. Ugyanígy része a tropikál életérzésnek, a karib történelemnek, mely cukorbárók és rabszolga-kereskedők kegyetlenkedéseivel tarkított, a kultúrának, ahol rum szempontjából ma már mindegy, hogy valaki gazdag vagy szegény. Fogyasztása minden élethelyzetben helyes, ha szomorúság van azért, ha jókedv, akkor azért. Isszák reggel, délben, este, ajánlják fogfájásra, gyereksírásra, tengeri betegségre, megfázásra és még sorolhatnánk. Akik ismerik a pálinka „gyógyhatásait”, azok számára nem meglepő, hogy a rum is hasonló szerepet tölt be az emberek életében, csak más hosszúsági fokon.
 
Barbados, Jamaica, Kuba, Puerto Rico, Martinique mezőgazdaságának jelentős részét teszi ki a cukornádtermelés és a rum gyártása. Rum készülhet közvetlenül a cukornád levéből erjesztve, párolva vagy a nádcukor gyártása során visszamaradt melaszból erjesztve és desztillálva. A keletkező végtermék karakterében is jelentősen különbözik. A modern desztillálási technológiák, a blendelés és fűszerezés révén a rumok kategorizálása talán az egyik legnehezebb feladat. A legegyszerűbb csoportosítás szerint fehér, gold, sötét (dark), érlelt (anejo) és fűszerezett (spiced) rumokat különítünk el. Meg kell említenünk továbbá a rhum agricole, azaz mezőgazdasági rum kategóriáját, amit elsősorban Franciaországban kedvelnek. Ez a típus az egykori francia gyarmatvidékekről származik, és a közvetlenül a cukornád levéből erjesztett rumokat jelöli. Ízük többnyire markáns, karakteres, nagyon sok „zöld”, natúr jeggyel. Errefelé is készül azonban rum melaszból, amit rum industriel, azaz ipari rumként definiálnak.
 
(A rum kategóriájához szervesen kapcsolódik a cachaça, amit szintén a cukornád levéből erjesztenek és desztillálnak. Legfőbb termelője Brazília, ahogy fogyasztója is.)
Minden gyártónak megvannak a saját titkai, minden keverőmester más-más technikával dolgozik, a rumrajongók tábora pedig csak ámulva figyel, hogy a rumok sorának soha nem lesz vége. Nemcsak az alapanyag és a lepárlás módja számít, egy rum vizsgálatakor figyelembe kell vegyük a gyártót, a helyszínt, a hordóban – és milyen hordóban – töltött időt, az összetevők arányát, és ha van, akkor a fűszerezés mértékét.
 
A rumok új generációja
A rum soha nem megy ki a divatból. Rengeteg új brand található az italpiacon, de a régiek sem felejtettek el megújulni, és tradíciójukat életben tartani. A következő összegzés rövid betekintés ezúttal a fűszeres és érlelt rumok kicsit ismeretlen, de lenyűgöző világába.
A dizájnvodkák letisztult életérzését a rumok között először az Elements 8 jelenítette meg. Platinum a fehér, gold és spiced, azaz fűszeres változatai azonban nemcsak dizájnban jeleskednek. Nevét a rumgyártás legfontosabb nyolc eleme után kapta, melyek a terroir, a cukornád, a víz, a fermentáció, a desztilláció, a trópusi érlelés, a keverés és a szűrés.
A Sailor Jerry fűszeres rum egészen fiatal, de annál népszerűbb szereplője a világ rumszínpadának. Az 1999-ben született brand alapja karibi rum, amelyet Skóciába importálva fűszerekkel kevernek. Itt is palackozzák és hozzák forgalomba. Illata lágy, simulékony, fűszeres, tisztán érezhető vaníliával és karamellel. Íze kiegyensúlyozott: vanília, karamell, fahéj, szerecsendió finoman mandulás jegyekkel. 2010 közepe óta Magyarországon is kapható.
A Sea Wynde Jamaicából és Guyanából származó, ötféle, kizárólag rézüstben lepárolt rumok keverékéből áll. Különlegessége lepárlási technikájában és skóciai érlelésében rejlik. Színe meglepően világos, íze sűrű, mézes, mazsolás, enyhe kávés jegyekkel. Nagyon markáns, karakteres darab.
 
A venezuelai Diplomatico rum szintén ismeretlenebb ezen a vidéken, de annál hangsúlyosabb képviselője ennek az italkategóriának. A dél-amerikai rumgyártás egyik legkiválóbb darabjának tartott rum, Anejo, Anejo Reserva és Reserva Exclusiva típusai mind-mind lenyűgözőek a maguk módján. Mindegyikre jellemző a sűrű, mazsolás édesség nyomokban kávéval és vaníliával. Igazi felfedezendő darabok.
A Plantation sorozatot gyártási technológiája emeli a rumkülönlegességek közé. A francia Ferrand cég cognacgyártási tapasztalatait és eszközeit felhasználva menedzseli ezt a rumcsoportot. Koncepciójának lényege, hogy különböző országok gyártóitól felvásárolja az általuk desztillált és érlelt rumot, majd Franciaországban folytatják az érlelést cognachordókban, illetve egyes darabjait újra blendelik. Így megmaradnak az adott országra jellemző íz- és illatkarakterek, de a kettős érlelés révén mégis valami egészen új születik.
 
A Clement Shrubb fehér és érlelt rumok keverékéből áll, az agricole rumcsoport egyik legkifinomultabb képviselője, melyet keserű narancs héjával tettek még komplexebbé. Martinique-i származásán túl citrusos, mézes, borsos ízvilága csak még érdekesebbé teszik.
A Guatemalából származó Zacapa Centenario 23 alapja sűrített cukornád leve, azaz cukornádméz, amely meglehetősen ritkán használt alapanyag. Lepárlása tengerszinten történik, keverését solera technikával végzik. Érlelése 2300 méterrel a tenger szintje felett a hegyekben zajlik, különleges ízvilágához pedig keverőmesterének szakértelme is hozzájárul.
Az érlelt és fűszeres rumok világát Magyarországon felfedezni kicsit nehézkes, egy karibi nyaralás pedig meglehetősen költséges mulatság, de Európa nyugati felén nagyrészt lenyűgöző rumkínálattal találkozhatunk. Egyedül Németország törvényi szabályozása tér el kicsit az EU általános rendelkezéseitől, és itt rumnak nevezhető az alkohol és rum keverésével előállított szeszesital is. A végtermék alkoholtartalmának minimum 5 százalékban kell csak rumból származnia. A Rum-Verschnitt révén a magyar piacon is megtalálhatók ezek az öszvérek, ezért ha új rumot szeretnénk kipróbálni, vizsgáljuk meg a párlat ár-érték-mennyiség arányát, illetve gondosan olvassuk el, mit vásárolunk. (Forrás: Vendon.hu - Kocsis Lilla)