Borász a teltházas Borkollégiumban: Malatinszky Csaba

Kiss Anna
2019. december 08., 08:24


Elhivatottság, természetesség, eredetiség, tudatosság – talán e szavakkal jellemezhetjük legjobban a Borkollégium decemberi meghívott előadóját, aki borkóstolással egybekötött előadáson mutatta be munkásságát az érdeklődőknek. Malatinszky Csaba, vagy ahogy emlegetik, Monsieur Cabernet franc neve ma már fogalommá vált a borászszakmában és az igényes borkedvelők körében – szó szerint, hiszen 2015 óta létezik egy borkészítési eljárás, ami a Méthode Malatinszky nevet viseli.
Borász a teltházas Borkollégiumban: Malatinszky Csaba
Minden emberi tevékenység mögött filozófia húzódik meg, s a filozófiának kidolgozott, átgondolt elemei vannak. Az ember által bejárt életútnak pedig nagy szerepe van a filozófia kialakításában – véli Malatinszky Csaba. Felmenőinek a 14. században adományozta a király az első szőlőbirtokot Tokajban, ám annak ellenére, hogy évszázados múltra tekint vissza a családi hagyomány, mégsem egy családi birtok adta az alapot a Malatinszky Kúria létrehozásához. A birtokot 1997-ben alapította, és már a kezdetektől fogva tudatosan építette fel: mivel nem egy meglévő, meghatározott adottságokkal rendelkező birtokból indult ki, mindent a maga kedvére alakíthatott a területvásárlástól kezdve egészen a metszésmód megválasztásáig.
 

„A bor fejben születik – meséli előadónk – ahhoz hasonlóan, mint amikor a szabó elképzel egy szép ruhát.”  Van az ötlet, és van a föld: a két pont összekötésének megvalósításán kell elkezdeni gondolkodni. A környezeti adottságokhoz igazodó alany-nemes kombináció, a tőkesűrűség, a tőketerhelés megválasztása mind tervezhető elemek, melyeket előzetesen úgy kell hangolni, hogy hosszú távon fenntartható legyen, és a kívánt minőséget adja.

Mikor a cabernet franc-ültetvény helyét kiszemelte, parcellánként talajvizsgálatot végzett, és mindegyik különböző adottságú talajhoz más-más alanyfajtát választott, melyekből rendelésre készültek el az oltványok. Villánytól nyugatra kezdett el területeket vásárolni, ahol magasabb a mésztartalom. A cabernet franc felkeltette az érdeklődését, hiszen fajtaborként akkor ritkábban lehetett találkozni vele. Ma a 30 hektáros birtok 40-45%-án termeszti ezt a fajtát.
 
Borász a teltházas Borkollégiumban: Malatinszky Csaba

A bor karakterét meghatározó legfőbb hét mozzanat a következő: metszés, hajtásválogatás, hozamkorlátozás, a szőlő érettségének érzékszervi vizsgálata, bortételek osztályozása, szelekció és a hordós tételek kiválasztása kóstolással. A szőlőtől a borkészítésig mindenben a természetességre törekszik, hiszi, hogy így a növények önmaguk legjavát tudják adni. A biogazdálkodást először zöldségekkel, gyümölcsökkel kezdte el, majd jött az ötlet, hogy a szőlőt is ökológiaiként művelje, így 2009-ben az egész birtok áttért a biogazdálkodásra. Levendulaültetvénye is van – a levendulából kinyert extraktumot felhasználják a növényvédelemben.

Arra a kérdésre, hogy milyen hatással lehet a klímaváltozás a magyar szőlészborászat jövőjére, azt válaszolta, még mindig keveset tudni, pontos hatását csak találgatni lehet, de ő már a kezdetekben is vásárolt a hegylábon területeket, és úgy gondolja, hogy az ilyen hűvösebb fekvésű területek felértékelődnek majd a jövőben.

„Kell kitartás hozzá, hogy az eredeti elképzeléseket ne adjuk fel.”

2005-től csak 500 literes hordókat használ, hogy csökkentse a tölgy jelenlétét a borban. Az új hordók aránya osztályonként különböző. „A születendő bor dinamikáját nem szerencsés elveszíteni” – mondja, tehát a csúcson kell abbahagyni az érlelést.

Malatinszky Csaba azt ajánlja, minél kevesebbet pörgessük a pohárban a bort, hiszen így pont azok az aromák (észterek) illannak el leghamarabb, melyeket a szőlőből igyekszik átmenteni a borba. „A nemes illatok maguktól jönnek fel” – mondja. A kóstolón nem kínáltak a borok mellé falatkákat, nagy megelégedésére, hiszen a kóstoláshoz nem ajánlja a különböző kísérők (akár natúr kiflikarikák) fogyasztását, mert „a borkóstolás lényege, hogy megismerjük a bor mélységeit és magasságait.”

Miközben mesél, kitöltik az első bort a poharunkba. A nyitó tétel, a Noblesse rozé 2016 Batonnage nem mindennapi élményeket tartogat számunkra. Nem trendi, hogy a rozéborok 7-8 évig érlelhetők legyenek, de a Malatinszky-rozék különleges módon készülnek. A cabernet franc bogyókat teljes érettségben szüretelték, a bor préselés nélkül, színléből készült, majd lett finomseprőn érlelve. Terrakotta/téglaszínű, hiányoznak belőle a rozéknál megszokott légies illatok, azonban rendkívül tartalmas, komoly húsételek mellé is kínálhatjuk.

A kóstolást rendhagyó módon a rozé után vörösekkel folytattuk. A borász úgy véli, hogy a fehérborok hiperszenzitívvé teszik az érzékelést, így utánuk vörösbort kóstolni bántó érzés lehet. Az este főszereplője a cabernet franc volt, a Kúria sorozat 4 évjáratát kóstolhattuk végig, majd pedig azonos évjáratú, de más-más módon készült tételeket hasonlíthattunk össze.
 
Borász a teltházas Borkollégiumban: Malatinszky Csaba

A Kúria-sorozat mindegyik tétele szűretlen és derítetlen. Itt is a természetesség volt a cél: a szűrés drasztikus fizikai beavatkozás, melyre a polifenolok nem reagálnak jól, a bor szövetét károsítja. Náluk az egész borkészítési folyamat a minél alacsonyabb fizikai nyomásra épül fel.  A 4 tétel azonos hangú, nem lehetne egyet sem kiemelni közülük, csak stilisztikai és évjáratbeli különbségek vannak köztük.
 
  • Kúria Cabernet franc 2006: jól indult az évjárat, majd augusztusban erős 10 fokos lehűlés következett, ami okozott némi aggodalmat, kicsit későbbre tolódott a szüret, ezért sajátos karaktere, kicsit sós utóíze lett a bornak.
  • Kúria Cabernet franc 2007: kevésbé meleg évjárat, minerálisabb, szikárabb. A bor struktúrája, fiatalossága a különlegessége, szépen fejlődik, jó évjárat
  • Kúria Cabernet franc 2008: sok hőségnap, puhább cseranyagok, lágyabb, selymesebb bor
  • Kúria Cabernet franc 2009: stílusában a 2007-es és 2008-as között van, a selymesség és a fűszeresség is megtalálható benne
 
„A nagy borok fiatalon is különlegesek” – véli Malatinszky Csaba. Ezt remekül alátámasztja a következő három, 2015-ös évjáratból származó tétel is, melyeknek különlegessége, hogy a SIAL élelmiszeripari kiállítás zsűrijének is azt a három bort mutatta be. A SIAL innovációs nagydíját egy általa kifejlesztett különleges eljárás, Méthode Malatinszky hozta el számára. A Méthode Malatinszkyhez a hordóban erjesztett chardonnay adta az ötletet, az ott alkalmazott módszerekből kiindulva szeretett volna vörösborokon is kipróbálni egy új gyakorlatot.

Ezzel az eljárással 2015-ben készült el először a Maghari (az elnevezés a magyar őstörténethez kapcsolódik). Szerinte a színvonal emelésének az a feltétele, hogy ne csak az érlelés, hanem az erjesztés is új tölgyfahordóban történjen. A bor szövetébe így épülhet be szervesen a tölgy tanninja, így jöhet létre a különlegesen gazdag ízvilág.

Ehhez három különleges dolog is kellett. Ajtót vágatott a hordóra, hogy meg tudják tölteni a szőlőszemekkel, nyomásszabályozóval szerelte föl, hogy kezelni lehessen az erjedés során keletkező gázokból eredő nyomást, és kiépített egy pályát, hogy az 500 literes hordókat görgetni lehessen. A naponta többszöri mozgatás révén megvalósítható a legfinomabb extrakció. Minden hordót csak egyszer használ a Methode Malatinszky eljárásban, mert a használt hordóban már nem olyan minőségűek a cseranyagok.
 
Az alábbi 2015-ös borokat kóstoltuk:
  • Noblesse Cabernet Franc: dűlőszelekció
  • Kúria Cabernet Franc: dűlőszelekció, parcellaválogatás
  • Maghari (Méthode Malatinszky): dűlőszelekció, parcellaválogatás, hordóban erjesztett
 
Mindhárom tétel még nagyon fiatal, óriási érlelési potenciállal bírnak. Különösen igaz ez a Magharira, amely feltehetőleg 20 év múlva is nagy formát mutat majd.
 
Borász a teltházas Borkollégiumban: Malatinszky Csaba

Zárásképpen a 2015-ös Noblesse Chardonnay került a poharunkba, amely különleges eljárással, színléből, 3 különböző erjesztésből készített blendből készült. Ez után még várt ránk egy meglepetés, a 2007-es Noblesse Chardonnay: kerek, rendkívül komplex ízvilágú tétel, méltó befejezése volt az estének.

Malatinszky Csaba tervei között szerepel, hogy egy holisztikus szemléletű iskolát hozzon létre, mely képesítést nem fog adni, de „valami mást” igen.

Villány helyzete különleges, hiszen „minden történethez kell egy hőstörténet”, Villánynak pedig ilyen nem volt, soha nem folyt presztízsborászkodás, „nem volt az a fajta borkészítés, amire a világ felkapta a fejét”, kis pincesorok és kereskedőházak voltak jellemzőek. Ahhoz, hogy nemzetközileg is megmutassa magát, fajta és történet kell hozzá. Malatinszky Csaba szerint „a cabernet franc alkalmas arra, hogy ezt a történetet megírja a borvidéknek, a jövőnek”.
 
Érdekességek a Malatinszky Kúriáról és a borairól

A borászatban saját élesztővel dolgozik, minden borhoz ugyanazt használja. A palackokat natúr parafadugóval zárja le.

A sorközökbe vegyes talajtakaró növényeket vetett, dupla Guyot művelést használ, magas lombfallal (150-170 cm), hogy a nagyobb levélfelület több energiát legyen képes hasznosítani, így a szüret is koraibb a megszokottnál. A törzs kb. 50 cm magas, a fürtzóna alacsonyan van. 

Tápanyag-utánpótlásra nincs szükség, a termésmennyiséget nem akarják növelni.

Sommelier, szőlész-borász végzettsége nincs, autodidakta módon tanult és persze sok külföldi mestertől.

7 fajtával dolgozik: chardonnay, rajnai rizling, muscat ottonel, sauvignon blanc, merlot, cabernet franc és cabernet sauvignon. A fehér szőlők aránya 20-25%.

A borboltjuk 27 éve ugyanazon a helyen van, a Villányban pedig most nyitottak borbárt.

Borait már tüntették ki Best Old World White címmel is, a 2006-os chardonnay a pekingi olimpia fehérbora volt.

Japán volt az első exportpiaca, aztán Londont, Stockholmot, Brüsszelt és még sok más várost is meghódított boraival.