Ifjabb Szepsy István arról, miért kell megváltoztatni a tokaji termékstruktúrát

Geri Ádám
2019. november 27., 08:28


Nehéz örökséget készül éppen átvenni édesapjától a fiatal borász, az azonban már most látszik, egy dolog nem változik: az immár 18 generáción átívelő borászdinasztia tagjai továbbra is kíméletlen őszinteséggel mondják el véleményüket a borvidéken zajló folyamatokról.
Ifjabb Szepsy István arról, miért kell megváltoztatni a tokaji termékstruktúrát
Édesapád, idősebb Szepsy István egy sajnálatos betegség miatt pár hónapra kiesett a családi borászatotok munkálataiból. Hogyan vészeltétek át ezt az átmeneti időszakot?

Anno pont amiatt hagytam ott az előző munkahelyemet, hogy elkezdődjön az átadás-átvétel. Apa a hatvankilencedik évébe lépett, tehát amúgy is szükséges volt, hogy ezt elindítsuk. Egyébként sem szakadtam el soha teljesen a családi borászattól, a napi operatív folyamatokban vettem kevesebbet részt. Ami hirtelen a nyakunkba zúdult, az az édesapám személyes kapcsolataihoz, barátságaihoz köthető partnerségek kezelése, de ezeket az erőn felül teljesítő nővéremmel és sógorommal együtt megoldottuk. Apa egyébként körülbelül 3 hónapig nem tudott segíteni nekünk, a döntések jó részét most már megint ő hozza meg.

Ő híres arról, hogy minden egyes nap, még szenteste is végigjárja a birtokot. Ehhez a szokásához is visszatérhetett?
 
Igen, újra járjuk a szőlőt. Gyakorlatilag tényleg visszatértünk a régi kerékvágásba, legfeljebb annyi a különbség, hogy nem ő megy el átvenni, ha kitűntetést kap, mint például most novemberben Németországban, meg nem találkozik annyit a piaccal, a partnerekkel. Bár így is nagyon sok látogatója van.
 
Ifjabb Szepsy István arról, miért kell megváltoztatni a tokaji termékstruktúrát
Ifjabb Szepsy István a novemberi németországi díjátadáson. Fotó: Matthias Jung

Ezek szerint folytatódnak a szakmai viták is köztetek arról, hogy merre haladjon tovább a Szepsy pincészet?

Természetesen, bár addig sem állt meg az élet. Eleve voltak tervek, amiket elkezdtünk végrehajtani növénytermesztésben és borkészítésben egyaránt. És bár minden borunknál továbbra is apa mondja ki a végső szót, nagyjából mára kialakult, kinek mi a „szakterülete”. Én a száraz borokért felelek, ott általában ő fogadja el az én javaslataimat, míg az aszú boroknál egyértelműen rá hagyatkozunk.

Nem rég tartottal a Borkollégiumban egy mesterkurzust, ahol a 2015-ös, a pincészetetek története során első ízben magnum palacba töltött tételeket is kóstoltattad. Elmesélted, ez például egy olyan terület, ahol vannak véleménykülönbségek.

A magnumokkal foglalkozás kétségtelenül plusz költséget jelent, jóval drágább, mint a hagyományos 0,75-ös palack, pláne kis szériában. Apa csak emiatt ellenezte, abban ugyanis nincs vita közöttünk, hogy szebben, hosszabban érlelhető magnumban minden bor. A mikrooxidációs folyamatok miatt, ha tehetnénk, az elfogyasztásuk pillanatáig hordóban érlelnénk a borokat, de ugye ez nem lehetséges. A magnum méret viszont egy ésszerű választás.

Te magad is megkóstoltad a mesterkurzuson a borokat. Hol tartanak most a fejlődésben?
 
A 2015-ös egyértelműen kísérleti év volt, amolyan szárnypróbálgatás, ezért is készült ilyen kevés belőlük. Csupa olyan dűlőből állítottuk össze a sorozatot, amelyek borai 0,75-ös palackban már bizonyította. Bár az azóta eltelt 4 év rövid idő, hogy leszűrjük a végső konklúziót, elégedett voltam a mesterkurzuson tapasztaltakkal. Dűlönként eltérő fejlődési pálya, az biztos, hogy a Betsek fog legkésőbb a csúcsra érni, viszont már most meglepően jól teljesített a Dorgó és a Bányász.
 
 
Mik azok a már a megvalósítás szakaszába lépett tervek, amiket az előbb említettél?
 
Tokajban minden dűlő, minden szőlőfajta alkalmas arra, hogy egy jó ivású, nemzetközi felsőkategóriás bort adjon, de ezek közül nagyon kevés az, ami a legmagasabb polcra tehető a piacon. Van egy x-faktor elméletünk, egy víziónk, vagy ha úgy tetszik: fikciónk. Bizonyos tokaji borokban érezhető egy olyan íz-aroma együttes, amit a legkomolyabb szakemberek sem tudnak definiálni egyelőre, de érzik. Az biztos, hogy a történelmi első osztályú dűlőkhöz kapcsolódik, de ott sem minden parcellához.

Mióta sejtitek az x-faktor létezését?
 
Én a 2000-es években, amikor elkezdtem a borászatunkat külföldön képviselni, akkor vettem észre, hogy vannak olyan borok Tokajban, amiről mindegy mit mondok, mindegy mik az analitikai paraméterek, a szakmai legnagyobbjai le vannak taglózva tőle. A termőhely tükröződik olyan mértékben ezekben a tételekben, ami a világon csak nagyon ritkán fordul elő.
 
Ifjabb Szepsy István arról, miért kell megváltoztatni a tokaji termékstruktúrát

A munkásságotok alapján úgy tűnik, azt gondoljátok, ennek közvetítésére leginkább a furmint képes.
 
A furmintnak kiemelt szerepe van ebben, mert azonos körülmények között ez a fajta adja át a legtöbb információt a termőhelyről. Ez nem azt jelenti, hogy a többi tokaji fajtából ne lehetne olyan bort készíteni, amire a szakma felkapja a fejét – ám ez a bizonyos plusz nincsen benne. De az is igaz, hogy a furmint klónok közül sem mindegyik tudja ezt. Nagyon sokat kutatjuk, hogy melyikkel lehet előremenni. Nem egyszerű feladat – és ez az egész magyar szőlőtermesztés hiányosságát jól mutatja –, ugyanis gyakorlatilag nincs a furmintnak szaporítható vírusmentes, vagy baktériummal nem fertőzött klónja. Nincs génbankja, ahogy sok más magyar fajtának sem. Több egyetemmel közösen zajlik egy furmintszelekció, de ez a mi saját projektünk, a borvidéki szintű még várat magára.

Az x-faktor lehet Tokaj számára a kitörési pont?
 
Tokajban, de általában az országban is inkább arra törekednek, hogy olyan bort készítsenek, amivel felveszik a versenyt a világban a hasonló árú termékekkel. Alapvetően ez egy jó gondolat, csak irtózatos pénzt igényel. A 20. század talán legnagyobb sikersztorija az új-zélandi sauvignon blanc, ami elérte azt, hogy a fajtáról már nem Loire jut az emberek eszébe. Ez azonban irgalmatlan pénzbe került, ennek elenyésző részét költi Magyarország bormarketingre, márpedig így nem sikerülhet. Van viszont az előbb említett adottságunk, ami véleményem szerint Tokajon kívül nem hogy itthon de a világ más borvidékein is ritkaságszámba megy. Ez olyan pozicióba hozhatná a borvidéket, ami a legtöbb borvidék számára elképzelhetetlen. Újra tudnánk márkázni Tokajt. A kérdés az, miért kell alacsonyabb ligában játszatnunk, ha erre is képesek vagyunk?
 

A tokaji szakemberekkel való beszélgetések során szinte mindig eljutunk erre a pontra.  Miért nem sikerült tehát 30 év alatt az őt megillető helyre visszaemelni a borvidéket?
 
Ha valaki elmegy egy felső kategóriás étterembe és kér egy champagne-t, nem kell ismernie a termelőt ahhoz, hogy biztos lehessen a rendelt tétel jó minőségében. Ezt a tokaji borokról nem mondhatjuk el. De úgy nehéz is, hogy 8 és 200 eurós 6 puttonyos aszúba egyaránt bele lehet futni. Egyszer eljött hozzánk egy ázsiai kereskedő, aki valahol kóstolta a borunkat. Üzletet akart velünk kötni. Mi ajánlottuk neki a birtok aszúnkat 65 eurós export áron, majd egy napra rá visszajött, hogy ő kapott 6 puttonyos aszúra 4,70 eurós árajánlatot is és hogy ez hogy lehet. Ilyenkor az ember picit meginog, mert addig azt gondolta, hogy az aszú egy drága csúcsbor. Még jobban összezavarja mindez a fogyasztókat. Az nem fér bele, hogy miközben azt mondjuk, Tokaj egy különleges termőhely, a termékskála ekkora különbségeket mutat borstílus és minőség tekintetében egyaránt. Ennek az az eredménye, hogy ma az emberek nem tokajit isznak, hanem Oremust, Royalt, Demeter Zoltánt, Balassát vagy éppen Szepsyt.
 
Azt hiszem, erre mondta édesapád egyszer, hogy ezek a márkák megélnek önmagukban is. Arra célzott, egy idő után el kell gondolkodni azon, érdemes-e megpróbálni húzni magatokkal a többieket, a borvidéket, ha mindig ellenállásba ütköztök.
 
2013-ban a kormány úgy döntött, „luxus borvidéket” csinál Tokajból. Volt stratégiai tervezés, átszervezések, átnevezték és fejlesztették a Tokaj Kereskedőházat, mostanra felépült három közösségi feldolgozó. Csak az nem dőlt el a 6 év alatt, hogy mit hívjunk tokajinak. Akkor azt mondták, széthúzás van, többek között mi is a saját útunkat járjuk a Mádi Körrel. Ekkor takaréklángra tettük az egyesületet és beterjesztettük a termékleírásunkat a hegyközséghez, hogy az egész borvidék profitálhasson belőle.
 
 
 
Az eredményt ismert...
 
Lehet sok mindenre, például külső okokra fogni, de tény: soha nem volt annyi eladó ingatlan Tokajban, mint az elmúlt években, legyen szó lakóingatlanról vagy szőlőskertről. És a borpiacunk sem volt soha ilyen mélyen. A 90-es évektől kezdődően rengetegen fektetnek be Tokajban olyanok, akik előtte más ágazatban értek el sikereket. Mindenki úgy érkezik, hogy csúcs aszút és csúcs száraz bort fog készíteni. Aztán amikor látják, ez mennyi munkával, fejlesztéssel, kutatással jár, akkor átértékelik a helyzetet és a figyelmük a cashflow – félédes, második címkés, késői szüretelésű – borok felé fordul. Abból viszont egyre többet akarnak, mert óriási az árverseny, hiszen a konkurencia is hasonló nehézségekkel küzd. Mi hát a megoldás szerintük? Lazítsunk a szabályokon, hogy még olcsóbban tudjunk termelni, hogy ugyanabból a termékből még többet tudjunk készíteni. 1 kiló aszúszemből most 2,2 liter aszú bor készíthető, a régi háromputtonyosok áráért ma 5 puttonyos bort lehet kapni – természetesen a beltartalom is ennek megfelelően alakul. Mélyponton van Tokaj: bedugultak az árak, túlkínálat van, mindenki csak infrastruktúrát fejleszt, piacépítésre senki nem költ. Mi azt mondjuk, oké, legyen tokaji márka, de akkor szűkítsük a termékek listáját. De nincs megegyezés, mert nagyon sokféle gazdasági érdekcsoport van: az állam, a szőlőtermelők, a családi pincészetek, a befektetői pincészetek.

Némileg ellensúlyozza mindezt a száraz tokaji bor felfutása az elmúlt 20 évben.
 
Nem dőlhettünk a kardunkba, ki kellett találni valami mást. Megmutatkozott a tokaji szárazborokban rejlő lehetőség, elkezdtük hát foglalkozni velük. 20 év alatt 0-ról 20-százalékra nőtt az arányuk a borvidék teljes borforgalmában. Csak még egy gondolat erejéig vissza az aszúhoz: ennek az éves forgalma 3-6 százalék között mozog, értelmezhetetlen mennyiség, nem lehet annyira lebutítani a termékleírást, hogy ebből cashflow bor szülessen. Eközben a száraz bor a legdinamikusabban fejlődő kategória. És azon belül is a furmint. Egyértelmű, hogy érdemes energiát fektetni bele, ez egy fejleszthető szegmens, felkapja rá a világ a fejét. Tokajnak a legnagyobb értéke a termőhely és ezt a száraz furmint tökéletesen meg tudja mutatni. Talán még jobban is, mint az aszú, ahol a magas maradékcukor tompíthatja, takarhatja ezt a különleges karaktert.