Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 5. Érkeznek az olasz borok

Szymczak Vince
2022. január 17., 11:00


A borkóstolás jó szórakozás, de az első hétvége harmadik napjának reggelére azért már érzed, hogy egyben kemény munka is. Nap mint nap szinte képtelenség lenne ennyi új impulzust befogadni, de szerencsére ez után a nap után egy hét szünet következik, amikor fel lehet tölteni az elmét és az érzékszerveket is.
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 5. Érkeznek az olasz borok
 
A harmadik napot Sue Tolson vezette, és ismét három egység (unit) volt terítéken. Ahogy előrejeleztem az előző cikkben, még mára is maradt egy kis Franciaország: a Rhône völgye és Dél-Franciaország régiója. Alapvetően erről a régióról kevesebbet hallani, mint a laikusok számára is ismerős híres történelmi régiókról, de a szőlőtermesztés és borkészítés itt is fontos része a kultúrának. A magasabban fekvő termőhelyeken kimondottan magasabb minőségű borok is készülnek, bár a régió általában inkább a mindennapos fogyasztásra szánt, árhatékony borokkal jelenik meg a piacon.
Az egyik leghíresebb termőterület a régióban Provence, ahol gyakorlatilag beindították a korábban szinte csak borászati melléktermékként kezelt rozé forradalmát és az elmúlt 30 évben megfigyelhető folyamatos terjedését és piacnyerését.
A régió termelésének több mint 90%-t rozénak szánt szőlő teszi ki, és a helyi stílus népszerűsége az egyszerűség és az intenzitás kombinációjának köszönhető. A provence-i rozék általában halványak, csontszárazak és intenzív piros gyümölcsös aromákkal rendelkeznek - ilyen volt az általunk kóstolt első tétel is. A második rozénk jóval sötétebb, alkoholosabb és testesebb tétel volt, innen vak kóstolás útján is meg lehetett állapítani, hogy más appelationból való borról van szó - a mi esetünkben konkrétan egy Tavel került a pohárba. 
 
Ahogy haladunk délebbre egyre szárazabb, mediterrán klíma figyelhető meg, ami alapvetően meghatározza a közös jellemzőjét ezen déli rozéknak: nagy vörösborokhoz is használt, hosszú érési idejű, magas beltartalmú szőlőfajtákat használnak. Így tudják elérni, hogy még a mediterrán klímában se égjenek el a stílushoz szükséges savak. A fő fajták ennek megfelelően a grenache, syrah, carignan és a cinsault, de más szőlőkkel is kiegészíthetik a termelők. Ezen szőlőkből természetesen vörösöket is kóstoltunk, a legkiemelkedőbb számomra egy 2014-es Chateauneuf-du-Pape volt, amelyben a szárított fekete gyümölcsök és a kakaó ízét közepes mennyiségű, nagyon lágy tanninok kísérték. Nem véletlen hogy Chateauneuf-du-Pape-ban nagyobb, érlelt borok is készülnek, ez a vidék arról híresült el, hogy ők kapták meg először Franciaországban az appellation contrôlée jogokat, tulajdonképpen velük indult meg ennek a szövevényes és kiterjedt rendszernek a kiépítése. Mikor arra gondolok, hogy a vizsgára ezt mind fejből meg kell tanulnom, nem vagyok benne biztos, hogy hálás legyek-e nekik érte, mindenesetre a pohárba került nedű kárpótol a fáradtságért.
 
Részben ezen unit része, részben a következőé Spanyolország.
Itt kicsit más a borrendszer, a termőhelyek eredetvédettsége mellett az érlelési kor alapján is besorolják a borokat: megkülönböztetnek Joven, Crianza, Reserva és Gran Reserva tételeket, külön előírásokkal arra, mennyi időt kell a tételnek hordóban és palackban töltenie
(ez fehér, rozé és vörösbor esetén természetesen mind különböző). A leghíresebb spanyol szőlőfajta természetesen a tempranillo, melynek több helyi neve is ismert. Például ha Ull de Llebre, Cencibel, Tinto Fino vagy Tinta del Pais kerül a poharunkba akkor ezt fogyasztunk. Tempranillot szinte minden spanyol borrégióban készítenek, mi egy Prioratot, egy Ribera del Duero és egy Rioját kóstoltunk, tulajdonképpen a három legfontosabb régióból. Nem egyszerű a regionális különbségek mellett az érlelési különbségekre figyelni, olyan borokat kóstoltam azonban, hogy meghozták a kedvemet a kurzus utáni gyakorláshoz is - főleg a Rioja Reserva magaslott ki tökéletes sav-tannin-alkohol egyensúlyával, és 9 éve ellenére meglepően intenzív, érett gyümölcsösséggel. A kisebb fajták közül egy monastrellt kóstoltunk, ez ugyanaz a fajta, amit a franciák mourvedre-nek neveznek. Fűszeres, enyhén füstös, fekete gyümölcsös fajta, melyet a kóstolt bor is alátámasztott. 
 
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 5. Érkeznek az olasz borok
 
A Duoro völgyében nem csak Spanyolországban, hanem Portugáliában is készítenek bort, ahonnan egy rozét és egy vörös blendet tanulmányoztunk. Portugáliában az Atlanti-óceán hatása erősebben érvényesül, ez hűti le a forró nappalokat eléggé ahhoz, hogy szőlőtermesztésre alkalmas legyen a táj. Poharunkba ezúttal nem került, de beszéltünk a népszerű helyi stílusról, a vinho verderől, vagyis a zöld borról. Ez egyben egy stílus és egy régió neve, az ilyen jelöléssel ellátott borok általában igen korán, éretlenül (zölden) kerülnek leszedésre, és egy igen alacsony alkoholtartalmú, friss bor készül belőlük, kimondottan nyári italnak szánva - általában egy kis szénsavas, fizzy ízvilágot is tartalmaznak, néha akár egy pici bubit is. Bár nem a mai nap anyaga, de természetesen említésre került Spanyolországban a sherry, Portugáliában a portói - ezeket az erősített bortermékeket külön nap fogjuk átvenni.
 
A nap nagy témája Olaszország volt, ez Sue specialitása, többek között ezért ő a mai nap oktatója. Olaszország adottságai nagyon érdekesek borászati szempontból, hiszen Észak-Olaszország bár a mediterrán régióban helyezkedik el, a Földközi-tenger mellett az Alpok is nagy hatással vannak rá - ahogy pedig megyünk délebbre, egyre emelkedik a napi átlagos középhőmérséklet. Ez alapján a tananyag három nagy részre osztja az országot: Észak, Közép és Dél-Olaszország. 
 
Északon mérsékelt a klíma, száraz, de rövid nyarakkal, ehhez pedig mint azt az első napon megtanultuk, az egyik jól illeszkedő borstílus a könnyed, gyümölcsös, friss savakkal rendelkező fehérborok világa. Ez gyakran pinot grigio (szürkebarát), vagy a híres soave esetében Garganega. Itt készül a prosecco is, de az erősítetthez hasonlóan a habzó bortermékek is külön anyagrészben kerülnek feldolgozásra. Itt is készülnek természetesen vörösborok is, de igen egyedi technikákat is alkalmaznak a minőség javítása érdekében. Valpolicellák esetében (mely Olaszország második legnagyobb DOC-ja (Denominazione di origine controllata, vagyis az eredettvédet termőhelyekre alkalmazott helyi kifejezés) például a passito és a ripasso módszereket is alkalmazzák.
 
A passito lényege, hogy a leszüretelt gyümölcsöt nem dolgozzák fel azonnal, hanem pár hónapig - épületeken belül - tárolják, tulajdonképpen szárítják. Ezalatt ugyanis a szőlőszemek töppednek, csökken a víztartalmuk, és arányaiban megnövekednek a beltartalmi értékek. Ez intenzívebb ízt, színt és tanninokat eredményez a felhasznált szőlőnek - így készül az Amarone di Valpolicella. Az Amarone általában száraz vagy félszáraz, de a legjobb minőségű szőlőkből készítenek olyan koncentráltságú töppedt szemeket, melyből édes bor készül - ez lesz a Recioto della Valpolicella. Ripassoról akkor beszélünk, ha az Amarone és a Recioto törkölyére hosszabb macerációs időszakra újbort öntenek - ez a népszerű új stílus az 1980-as évek óta ismert, és 2009-ben kapott védettséget. A fő szőlőfajta a corvina, de sok a házasítási lehetőség - a kóstolt tételekből pedig szinte kirobban az intenzív meggyes-cseresznyés ízvilág. 
 
Szintén északhoz tartozik Piemonte régió, ahol nebbiolo szőlőkből a legnagyobb testű olasz bor, a barolo, illetve kistestvére a barbaresco készül. Mi magyarok a tokaji aszút hívjuk a borok királyának (XIV. Lajos mondása után), az olasz uralkodó családok ezt a nemes jelzőt a Barolora használták. A legtestesebb, beltartalmilag leggazdagabb olasz borstílus, mely kimondottan meghálálja az érlelést. Törvényileg legalább három évig érleli a borász, azonban a hosszabb palackérlelés lágyítja a tanninokat és segít kicsalogatni szarvasgombás, szurkos (ez abszolút pozitívum, amit papíron nehezebb átadni mint pohárban) ízeket.
 
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 5. Érkeznek az olasz borok
 
Közép-Olaszország leghíresebb termőhelye a toszkán Chianti, ahol kihasználva az Appeninek által nyújtott, az elhelyezkedés által indokoltnál hűvösebb klímát sangiovese szőlőből készítenek egy gyümölcsös, 12 (Classico) - 24 (Classico Riserva) hónapig érlelt, magas sav és tannin tartalmú vörösbort. Tág stílus, az egyszerűbb fajtáik kimondottan a napi fogyasztásra javasoltak, a nagyobb Riservákat (ilyet ittunk mi) viszont sokáig is érlelhetjük. Dél-Olaszországból Campania régióból kóstoltunk egy aglianco szőlőből készült tételt - a hőmérséklet növekedésével itt egyértelműen csökken a sav és tannintartalom. Campanianak van Olaszországon belül a legtöbb DOC-ja, borai tipikusan fiatalon fogyasztandóak, és a helyi termelők bár hordós érlelést alkalmaznak, magát a fermentálást már általában rozsdamentes tartályokban végzik.
 
Szintén délen tipikus a primitivo szőlő felhasználása (főleg Puglia régióban), mely fajta Amerikában zinfandel néven fut hatalmas karriert. 
A napot - és az óvilágot - egy kevés Görögországgal zártuk. Mint minden tekintetben, Görögország a borászatban is egy történelmi, hagyományait tisztelő ország - világfajtákkal elvétve találkozni, inkább a több mint 200 helyi fajta adja a borok alapját. Nemzetközileg a legismertebbek a xinomavro Naoussa régióból, az agiorgitiko Nemeából és az assyrtiko Santoriniről. Mi az agiorgitikót kóstoltuk, amely nagyon intenzív, de szépen lekerekített tanninokat mutatott. Az ehhez párosuló gyenge savakkal, ám intenzív szilvás gyümölcsösséggel egy igazán izgalmas, a francia és olasz borok után kissé szokatlan kombinációt mutatott, mely mindenképp meghozta az ember kedvét egy görög nyaraláshoz.
 
Úgy érzem, a beszámolóból is látszik, hogy ez a nap igen sűrű volt - sok ország sok régióját beszéltük és kóstoltuk át, és lesz még mit áttekinteni és gyakorolni annak érdekében, hogy a ma előadott tudást valóban el is sajátítsam. Szerencsére erre lesz is idő a vizsgámig (az időpont kiválasztása egyéni döntés kérdése a lehetőségek közül, a nagyon magabiztosak akár szinte rögtön a kurzus után is vizsgázhatnak), de mindenképpen jól jön itt az anyagban az egy hét szünet is - jövő héten folytatjuk az újvilági borok megismerésével!
 
Winelovers borok az olvasás mellé