Hogyan fejlesszük a boros szaglásunkat?

Borászportál
2021. március 04., 10:56


A COVID-ot kísérő szaglásvesztés kapcsán új lendületet kaptak a szaglás fejlesztésére irányuló gyakorlatok. A franciák egy régi-új módszerhez nyúltak.
Hogyan fejlesszük a boros szaglásunkat?
Címlapkép: Winelovers 100

 Amikor tavaly a Bordeaux-i Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézetének hallgatói is sorra estek át a koronavírus betegségen, az intézet igazgatóhelyettese, Laurence Gény-Denis egy régi módszert vett elő „felépülésük” meggyorsítására. Az esetről a wine-searcher.com számolt be. A fül-orr-gégészeten tett látogatásuk és a részleges vagy teljes szaglásvesztés megállapítása után ő maga vette kezelésbe diákjait. Különböző illóolajokkal töltött permetezőket adott nekik és arra kérte őket, hogy minden nap többször fújjanak belőle és próbálják meg leírni, mit éreznek. Amikor egy illatot sikerült kitalálniuk (ez lehetett kávé, gyümölcs, vagy fűszer), újat kaptak. A professzor úgy gondolta, ezzel a tréninggel „kezeltjei” előbb visszanyerhetik szaglásukat.
 

Hasonló gyógyszert „írt fel” a fül-orr-gégész Heather Mikelonisnak. A paso roblesi Baker Wine & Grape Analysis kutatóintézet vezetőjének három hónapon keresztül napi két alkalommal kellett beleszagolnia rózsa, eukaliptusz, citrom és szegfűszeg illóolajába. A hölgy állítása szerint, ha nem is teljesen, de rendbejött a szaglása, bár az eukaliptuszra például másként emlékszik a COVID-betegsége előtti időkből.
„Erős, könnyen felismerhető, fizikai reakciót is kiváltó illatok valóban segíthetnek a szezonraink újraindításához. Ha például a gyömbértől megindul a könnyünk, az emlékeztetheti az orrunkat is” – magyarázza a jelenség egy lehetséges okát Emily Wines Master Sommelier.
 
Az anozmia a latin anosmia magyar írásváltozata, utóbbi a fosztóképzővel ellátott görög osmé, vagyis szaglás szóból ered. Enyhébb fajtája a funkcionális, vagyis nagyon alacsony fokú szaglóképesség. Az anozmia olykor együtt jár az ízérzékelés elvesztével is. Az anozmia a becslések szerint aaz emberek 1 százalékát érintő rendellenesség, ritkábban veleszületett, gyakrabban influenza, vírusfertőzés, fejsérülés eredménye. Az amerikai National Institute on Deafness and Other Communication Disorders szerint a COVID-pozitívnak dianosztizált emberek 77 százalékánál jelentkezett tünetként a szaglás részleges vagy teljes elvesztése.

A módszer nem számít ismeretlennek a borászok körében. A burgundiai borászcsaládba született Jean Lenoir a 80-as években kezdett bele egy boros szótár összeállításába, ám azzal kellett szembesülnie, sokszor gondot okoz az érzett aromák nevesítése. Le Nez du Vin (szabad fordításban: Bor és orr) néven ezért gyakorlás céljából létrehozott egy illatminta kollekciót: eredetileg 54 különböző, a borokban megjelenő aromát tartalmazó üvegcséből állt. Ezek többféle kombinációban megvásárolhatók: aki csak vörösborban utazik, annak például elegendő lehet a 12 alap vörösboros illatot tartalmazó doboz. Az évek során aztán a paletta további a borhoz kapcsolódó üvegcsékkel (tölgyfahordós érlelésből származó aromák, borhibák), illetve más italok (whiskey, kávé) illatsorával bővült.
Hogyan fejlesszük a boros szaglásunkat?
Kép: www.artedona.com

Az elmúlt évtizedekben ez a felszerelés a sommelier-k és boros vizsgára készülők fontos segédeszközévé vált. „A borral dolgozó emberek számára létszükséglet, hogy be tudják kalibrálni a határaikat, tehát tisztában legyenek vele, hogy melyek azok az aromák, amiket képesek felismerni és melyek azok, amiket nem” – erősíti meg a módszer létjogosultságát Elizabeth Tomasino, az oregoni állami egyetem professzora.

Mindezt ráadásul könnyed formában, ami a laikusok számára is érdekessé teszi a dolgot. Jason Lett, az oregoni Eyrie Vineyards tulajdonosa például kiskorától ezt játszotta az édesapjával – és közben észrevétlenül fejlődött a szaglása. „Többféle ízesítésű gumicukrot vett nekünk, majd a kezébe rejtett egyet. Ha ki tudtuk találni az illatból, milyet tart a kezében, mi ettük meg, ha nem, akkor ő” – meséli a borász. A játékosság azért is fontos, mert nagyon sok minden gyerekkorban dől el. „Egyszer egy kóstolón mesélte nekem valaki, hogy sokáig nem értette, nem érezte a whiskey-kben a tengeri sós illatot, mivel nem tenger mellett nőtt fel. Ehhez, már felnőttként, el kellett mennie Skóciába” – meséli Czinki Tamás, Magyarország első Master Sommelier-je, a Borkollégium oktatója.

Nem véletlenül számos, a szenzoros készségek fejlesztését célzó pedagógiai programnak a része a „szimatiskola”. Nem nehéz felfedezni, hogy a bevezetőben bemutatott gyakorlat egy gyerekekre szabott variánsáról van szó például a babaszoba.hu alábbi, „szimatoló kutya” névre keresztelt játékötleténél: „Különböző illatos gyógy- és fűszernövényeket kötünk egyforma kis textilzsákokba: petrezselymet, kakukkfüvet, levendulát, borsmentát, fahéjdarabkát - mindegyikből párosával két-két zacskót. A gyerekek körbeállnak és kapnak egy-egy zacskót. Párjaikat eltesszük egy dobozba. A kör közepén álló kutyus a dobozból kivesz egy zacskót, megszagolja és megpróbálja kiválasztani az illat párját a körben álló gyerekek zacskóit szagolgatva. Akinél rátalált, az lesz kutya, ő pedig beáll a körbe a helyére. Ha tévedett és rosszul párosított, még egy körig kutya marad.”

A Napa-völgyi Francis Ford Coppola Winery-nél már felismerték az ebben rejlő (üzleti) lehetőséget: rendszeresen tartanak a pincészetnél vaksötétben kóstolókat, ahol a vendégek tényleg csak az orrukra és a nyelvükre tudnak hagyatkozni.

Ezzel együtt nem mindenki lelkesedik a szakmában Jean Lenoir Le Nez du Vinjéért. Egyesek szerint illóolajokkal nem lehet célt érni: egyrészt csak utánzatok, hiszen mesterségesen lettek előállítva, másrészt olyan koncentrációban vannak jelen, ami „elkényelmesíti” az orrunkat. Doug Frost (azon kevesek egyike a világon, aki a Master Sommelier és Master of Wine címet egyaránt magáénak mondhatja) azt is problémásnak tartja, hogy míg a boroknál az aromák együtt jelennek meg, az üvegcsék külön tartalmazzák azokat. Vagyis attól, hogy külön-külön megtanuljuk őket, nem biztos, hogy sikerülni fog a „szétszálazásuk”, ha elénk tesznek egy poharat.

Legfeljebb a módszert illetően vannak véleménykülönbségek, abban minden szakember egyetért, hogy az aromák tanulása, az „illatmemória” karbantartása élethosszig tartó feladat. „A legelső sommelier képzésen, amin anno részt vettem, a tanár azzal kezdte: még a fehér falnak is van szaga, csak nem figyelünk oda rá, mert nem próbáljuk visszakeresni a borban. Ezzel együtt mindig lesz mit felfedezni a pohárban” – mondja a már idézett Czinki Tamás. És bár jóval időigényesebb, mint elővenni az üvegcséket, saját bőrén tapasztalta, hogy a „piacolás” például nagyon hatékony módszer. Ő, ha teheti, a mai napig alaposan bevásárol mindenféle fűszerből, gyümölcsből, amiket aztán otthon a héjától a húsáig kielemez.