Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 7. Habzó és erősített borok

Szymczak Vince
2022. május 30., 10:01


A WSET 3 kurzus végéhez közelítve rendhagyó nap következett: az eddigiektől eltérően nem földrajzi, hanem termék alapú megközelítésben vizsgáltuk a hátralévő tananyagot. A nap első felében a habzó borok és pezsgők világában merültünk el, a második felében az erősített (vagy más szóval avinált) borokkal ismerkedtünk. Az utolsó új tananyagon Robert Smythre jutott a feladat hogy a nap alatt végig kalauzolja a hallgatókat.
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 7. Habzó és erősített borok
Délelőtt természetesen először a pezsgőkészítési módszertanokat vettük át, hiszen a bubi palackba varázslása nem csak egyféleképpen történhet. A Champagne módszerrel (Méthode traditionnelle), a pezsgőkészítés csúcsával kezdtük az elméleti ismertetőt, amikor a tirage likőr adagolása után palackban zajlik a másoderjesztés, majd degorzsálással távolítják el az üledéket. A munka intenzív, magas komplexitást és minőséget hozó módszer, nem véletlenül ehhez társulnak általában a legmagasabb árcetlik. Egy Pol Roger Champagne-t és egy Crémant de La Loiret, egy Cap Classique-t (Dél-Afrikai pezsgő) és egy Cava-t (spanyol) kóstoltunk, amelyeken kiválóan megfigyelhető volt a citrusok, a zöldalma és az élesztős-kalácsos ízvilág harmóniája. Mindenképpen fel kell írni a kurzus pozitívumai a közé, hogy az egyik palack sajnos dugóhibás volt (ez még a legjobb tárolás mellett is előfordulhat), de a hiba átbeszélése után gyorsan pótlásra került egy hibátlan palackkal.
 
A tank módszer egy részben egyszerűsített, költséghatékonyabb verziója a folyamatnak, itt bár palackban (tipikusan Magnum palack) történik a másoderjesztés, degorzsálás helyett tartályba ürítik, és nyomás alatt szűrik ki az elhalt élesztő részecskéket, majd szintén nyomás alatt palackoznak. Ezek a pezsgők is hasonló jegyeket tartalmaznak, de más arányban, illetve valamivel kevésbé elegáns buborékokkal. A Prosecco/Charmat módszernél már minden tartályban történik, és itt igazán markáns az ízvilágbeli eltérés is: ezek az italok sokkal inkább a primer gyümölcsös aromákat őrzik meg, az élesztős komplexitásból gyakorlatilag nincs bennük. 
 
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 7. Habzó és erősített borok
 
Az utolsó átvett és kóstólt módszer az Asti módszer, mely szintén zárt tartályokban történik, de nem másodlagos fermentációval, hanem az elsődleges erjesztés megállításával. Innen ered a szénsavtartalom, illetve a maradékcukor is. Ehhez a módszerhez általában aromatikus szőlőt választanak, így készül el ez az édesszájúak által közkedvelt, gyümölcsös ital. Bár kóstolni nem kóstoltunk kimondottan ilyet, de természetesen esett szó a szénsavval felerősítés módszeréről is. A habzóborok mégiscsak a borok határterülete, talán ezért érezhettem először azt ezen a napon, hogy a megismert módszereken kívül is vannak még azért népszerű elterjedt technikák - a pet nat módszer például egyre inkább elterjedőben van. Tekintve hogy a kurzus anyagát a WSET frissítgetni szokta, a piaci trendeket elnézve kevés kétségem van, hogy hamarosan ez is bekerül majd. Érdekes megfigyelés volt, hogy bár természetesen a tankönyv továbbra is tartalmazza a legfontosabb információkat, a mai órán kaptunk a legtöbb plusz segédanyagot. Mind a folyamatábrák, mind az aromaprofilok nagy segítséget nyújtottak később a felkészülésnél.
 
Sherry típusok
Az erősített italokra áttérve előzetesen a Sherryt illetve a Portóit gondoltam hogy bekerülnek az anyagba, és bár ez természetesen így is volt, egy harmadik típus, az erősített muskotályok is szóba kerültek.
 
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 7. Habzó és erősített borok
Robert Smyth beszél a sherry-k világáról
 
Először a Sherrykről beszéltünk, és számomra mindenképpen ez volt a legizgalmasabb a három közül, köszönhetően a számtalan stílusjegynek és variációnak, amit be tudnak mutatni ezen az italon. A legfontosabb természetesen magának a Solera rendszernek, tulajdonképpen az érlelésért felelős hordórendszernek a megértése volt. Ahelyett hogy a hordóból az érlelés után egyszerűen palackba kerülne a kész ital, tulajdonképpen a bor mindig egy szintet (Criadera) halad előre. A palackozandó hordóból nem engedik ki az összes italt, hanem hagynak benne, és ráengedik az eggyel fiatalabb hordó tartalmának egy részét. Az innen kikerülő italt az ennél eggyel korábbi évjáratból pótolják és így tovább. Az évjáratnak így nincs tulajdonképpen jelentősége, átlagolódik a készülő ital, és ugyanazt a minőséget képes a termelő folyamatosan előállítani.
A hosszan elnyúló érlelés szuperintenzív mandulás, diós, mogyorós jegyeket hoz elő, gyakorlatilag minimális vagy semmilyen primer jegy nem marad.
Az érlelés már erősített verzióban történik, a soleraba kerülés előtt 96%-os alkohollal állítják be a kívánt alkoholtartalmat. A Solerakban nem mindegy, hogy biológiailag vagy oxidatívan érlelnek-e - másnéven kialakul-e a hordókban élesztőhártya, vagyis flor. A Fino, Manzanilla és Pale Cream Sherryk flor alatt érlelődnek, ezáltal frissebbnek hatnak és világosabbak, míg az Oloroso, PX és Cream sötétebbek és oxidatív jegyekben intenzívebbek. A Medium és Amontillado Sherryk biológiailag kezdik a pályafutásukat, azonban közben átkerülnek oxidatív módszerekre, egyfajta átmenetet képezve a két stílus között. Mindegyiknek van édes és száraz verziója, az édességet édes Pedro Ximenez bor, vagy mustsűrítmény hozzáadásával állítják be. Az édesség általában magasabb alkoholtartalommal is jár, és bár mindenképpen érdekes tételek, számomra a száraz és a mi esetünkben mindössze 15%-os, biológiailag érlelt Fino volt a legkiemelkedőbb élmény, ahol a magvas jegyek mellett még citrust, citromhéjat is lehetett érezni.
 
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 7. Habzó és erősített borok
Fino, Amontillado és Oloroso sherry
 
Hogy miért pont egy ilyen kis régióban mint Jerez de la Frontera váltak híressé az erősített borok, azt természetesen a már jól megszokott módon a történelem és hagyományok mellett a klimatikus és talajviszonyokra vezethető vissza: a helyi szőlőfajtákból készülő hagyományos borok egész egyszerűen nem vették fel a versenyt más spanyol régiókkal. A fehér Albariza talaj és az óceán hűtő klímája más adottságokat nyújtott a helyi fajtáknak (Palomino, PX, Muscat of Alexandria), és ehhez kellett igazítani a termelési spektrumot.
 
A portóik: Ruby és Tawny port
Hasonlóan soleras érlelési módszerekkel dolgoznak pár száz kilométerrel arrébb, Portóban is. Az alapanyag itt azonban vörösbor, méghozzá egy olyan cuvée, amelyet a termelő válogathat ki a helyi fajtakínálatból. A leggyakrabban előforduló szőlők a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca és a Tinta Cão. Lényegében kívánatosak a fekete gyümölcsös és virágos ízek, illetve a magas tannin és színanyag tartalom. Utóbbi azért is fontos, mert az erősítést is ezeknek a szőlőknek a párlatával végzik, méghozzá maximum 77%-os töménységgel. Ennek az alacsonyabb töménységnek köszönhetően lényegesen több folyadékra van szükség mint a Sherrynél, így hasonló alkohol fokokon nagyon más lesz a kész termék összetétele - hogy a végtermék színe szép sötét maradjon így “hígítva” is, a bekerülő bornak igen mélynek kell lennie.
 
A leggyakoribb (és olcsóbb) kategóriák természetesen a színre is utaló Ruby és Tawny port, de a kurzuson kóstoltunk egy Vintage portot is. A Solera rendszer természetesen általában nem feltüntethető évjáratokkal, ám kiemelkedő években külön kezelnek egy-egy évjáratot - ez lesz a Vintage port. Ehhez külön engedély és minőségellenőrzés kell, és a Vintage évjárat viszonylag ritka - jó esetben 10 év alatt háromszor tud egy termelő ilyet készíteni. Általában ez a pincészetek csúcsminősége, még intenzívebb íz és színvilágot mutat mint akár a hagyományos Ruby és Tawny, akár a magasabb minőségre utaló Ruby és Tawny Reserva. A kóstolt portói különlegességét az édessége mellett az adta, hogy az érlelt mandulás-diós karakterek mellett egy borsos-fügés jelleg is megmaradt.
 
Így leszek borszakértő - Ismerd meg a WSET 3 kurzust! - 7. Habzó és erősített borok
A kóstolt portóik
 
Erősített muskotályok: a Rutherglen Muscat
Az erősített muskotályok természetesen az Óvilágban is készülnek (elsősorban Franciaország és Németország), azonban a talán legelterjedtebb verzió Ausztráliában készül: ez a Rutherglen Muscat. Bár az eredmény technikailag hasonló (erősített bor), az alkalmazott technológia teljesen eltér. Általában kissé túlérett szemekből indulnak ki a termelők, de nehéz megtalálni az egyensúlyt, ahol még vannak savak, azonban már megindult a szemek töppedése, mazsolásodása is. Ha sikerül, akkor a szőlőt ezután fehérbortól teljesen szokatlan módon héjon kezdik erjeszteni, és az alkoholos erősítés megtörténik már akkor, amikor a bor csupán körülbelül 2%-nyi alkoholt erjesztett le önmaga. Így a szőlő saját, teljesen természetes cukra az, ami tulajdonképpen az édességért felelős lesz. Az érlelés nagy régi fa hordókban történik (az új fahordó kiölné a muskotályos jegyeket), és akár évtizedekig is eltarthat. Kortól függően borostyán vagy akár sötétbarna is lehet egy ilyen bor, de még a legöregebb palackokban is érezhető a muskotály aroma - ez annak is köszönhető, hogy palackozáskor megengedett az érlelt tétel frissítése újborral.
A végeredmény egy illat és ízbomba, glicerines, szinte már olajos jelleggel. A kóstolt Rutherglen Muscatban mazsola, füge, datolya mellett tea és fehér virágok voltak dominánsak.
A magasabb alkoholtartalom természetesen a nap végére jól megérdemelt fáradtságot hozott, de egyben egy kis szomorúsággal is vegyült - ezzel lezárult “az új anyagok átvétele” szakasz a WSET 3 tanfolyamban. Az utolsó nap fókusza a gyakorlás, vizsgára tanulás és ismétlés lesz, majd jön maga a megmérettetés - tartsatok velem akkor is.
 
Kapcsolódó anyagok:
 

 
Winelovers borok az olvasás mellé